Як я можу покращити смажений рис?

Я кухар-аматор, що майже не має досвіду (ніколи не навчався моїми батьками, вперше готував самостійно, перші кілька днів жив сам), тому я дуже вчуся, бо хочу бути чудовим кухарем для люди, що живуть зі мною.

Я намагаюся прибити смажений рис теппаньякі, зроблений в деяких дуже популярних ресторанах, які я відвідав кілька років тому.

Здається, я певно щось пропускаю з технікою. З м'ясом та овочами у мене немає проблем. Я нарізаю курку або яловичину на смужки і готую її на сковороді з помірною кількістю соусу теппанякі, і виходить чудово.

Що стосується рису, я готую рис жасмину (на складі з курячим бульйоном) на день-два вперед і зберігаю його в холодильнику. Я готую на великій круглої каструлі з нержавіючої сталі (я недостатньо досвідчений у приготуванні їжі, щоб правильно доглядати за посудом з чавуну) на середньому до сильному вогні (7-8 на моїй плиті), і починаю з додавання рису , рослинна олія, а також трохи гороху та цибулі. Я перемішую їх, а потім додаю пристойну кількість соєвого соусу до отримання пристойного кольору. Яйце яєчня я окремо перемішую, потім додаю, коли це здебільшого робиться, змішуючи його з рисом і овочами. Потім я додаю варене м'ясо і овочі останніми.

Дві основні проблеми:

• Здається, рис занадто сильно злипається. Здається, вона досить холодна в холодильнику, але відокремлюється досить легко. Після смаження я маю цей великий шматок рису, який злипається з деякими іншими інгредієнтами, пунктирними всередині.
• Яєчний аромат, здається, отримує весь рис. Навіть коли я плашу яйце, "шматок", як правило, стає меншим, ніж я передбачаю, коли я додаю його до рису, і аромат набагато сильніший порівняно з рисом або овочами.

Що потрібно змінити, щоб наблизитись до якості відновлення? Я зовсім новачок у кулінарії, тому я дійсно не знаю, на що слід звертати увагу або на що змінити.

Зауважте, що я намагаюся скоротити цукор і натрій, тому не хочу додавати зайву сіль або соєвий соус.

Це ґрунтується на тому, що мене навчав китайський кухар, коли я працював у його ресторані у віці сімнадцяти років. Будь-які компліменти повинні бути спрямовані на старого Томмі Ву. Будь-які скарги можуть бути через мою недосконалу пам’ять. Його процес був і схожий, і в чомусь відмінний від вашого.

1. Вживайте одноденний варений холодний білий рис. Проведення ночі в холодильнику зробить сухіше і простіше розбити липкі грудочки.

2. Спершу обсмажте яйця і відкладіть їх.

3. Використовуйте добре приправлений вок або сковороду з дуже мало олії. У цей момент не додайте брокколі, цибулю чи інші овочі. Вони будуть додані після того, як звичайний коричневий смажений рис перетвориться на певну страву.

4. Скиньте холодний рис у холодний вок або сковороду і додайте до нього основні смакові якості. Я пам’ятаю пропорції та інгредієнти як приблизно 3-4 галони рису, 2 склянки звичайного соєвого соусу, одна чашка густого соєвого чорного соусу, 1/8 склянки солі. Це грубі здогадки з мого боку, оскільки ми нічого не вимірювали точно. "Чашки" насправді були великими металевими ковшами, а сіль - деяка кількість на дні ковша. Вам доведеться експериментувати, щоб співвідносити його з домашніми кількостями та відповідати своєму смаку, оскільки ви хочете обмежити натрій.

5. Нагрівайте спеку і готуйтеся до тренування. Комерційний вок виробляє надзвичайну кількість тепла. Я можу вдома використовувати чавунну сковороду з високими бортиками або голландську піч. У будь-якому випадку піч слід підкручувати так високо, наскільки вона піде. Головне, що люди роблять неправильно під час смаження рису, це те, що вони бояться занадто нагріти його і обпалити. Ви хочете, щоб ваша каструля була дуже гарячою, але для того, щоб рис рухався навколо, щоб він не згорів. Це одна з причин, чому ви повинні вживати дуже мало або навіть ніякої олії, оскільки вона буде диміти за цієї обставини.

6. Якщо припустити, що ви праворуч, візьміть металевий шпатель у правій руці, а ліву - металевий. Шпателем вископуйте кожен сантиметр сковороди кілька разів у ковш, який є заднім упором. Це робиться, коли обидві руки рухаються вгору, "кидаючи" рух. Якщо у вас спека досить висока, вам доведеться працювати швидко і постійно протягом декількох хвилин, вичісуючи та кидаючи. Не нехтуйте вискоблювати дальню сторону сковороди, інакше вона згорить.

7. Кожні тридцять секунд або близько того, тримайте шпатель вертикально в центрі ковша, спрямованого вгору, і забивайте їх разом у різні плями на сковороді. Це стає рисом гарячішим і дійсно отримує ефект коричневого кольору, який ви хочете. Робіть це штампування протягом десяти секунд або близько того, і негайно поверніться до вискоблювання, інакше воно почне горіти.

8. Приблизно через п’ять хвилин воно повинно добре пропаритись, коричневе буде виглядати приготованим, а не просто пофарбованим соєю, а ваші руки будуть відчувати, що вони хочуть опуститися. Смажений рис швидко вийміть з каструлі у велику миску, а потім розмішайте яйця. Оскільки ви додаєте їх наприкінці, вони не повинні розбиватися майже настільки, як вони були для вас.

9. Тепер ви можете їсти його як звичайний смажений рис або використовувати його як основу для вишуканішої страви з м'ясом або овочами. Це можна тримати і нагрівати протягом дня або двох, якщо ви хочете, поки це буде накрито. Найкраще тримати в пароварці тепло (140 градусів?), Щоб не пересихати. Якщо я добре пам’ятаю, ми б готували м'ясо, овочі та гриби спочатку в соусі на основі коричневої сої, а потім додавали в цю сковороду теплий коричневий рис, коли м'ясо та овочі були зроблені. Це не дозволяє вам варити рис двічі і дозволяє готувати ті компоненти таким чином, який їм підходить більше.

Рис

Моя тітка володів рестораном близько 15 років (вона з тих пір, як пенсія), але коли я одного разу робив для неї рис у кухонному ресторані, вона сказала мені, що я надлила багато води. Я поклав стільки, як і коли б я робив рис вдома, але вона сказала, що це неправильно. Для рису в ресторані він повинен бути сухішим, тобто менше води потрібно додавати.

Я, як правило, домалюю рис «суше» вдома, подаючи трохи * менше води, ніж рекомендовано, і коли з плити (або печі) він свіжий і гарячий, ти не відчуваєш такої різниці, поки не холодно ( коли ти помічаєш, це трохи складніше, ніж зазвичай).

Тож, можливо, спробуйте скоригувати, як ви робите свій рис в першу чергу, і подивіться, чи це має значення? Рис таким чином зберігає більшу форму, тому, коли ви залишите його охолоджувати протягом ночі в холодильнику, він буде легше твердим, ніж зазвичай (і не настільки незграбним), що бажано в смаженому рису.

* Злегка я маю на увазі покласти в звичайну кількість води, а потім (швидко) донести трохи. Я завжди здогадуюсь про кількість, але це, мабуть, щось на зразок кількох столових ложок води, наприклад, три склянки рису чи щось таке. Рівень води знижується приблизно на 2 мм (щось ледь помітно)? Ви можете поекспериментувати.

Яйце

Як ви робите яйця? Зазвичай яйце проріджують водою (знову ж, я здогадуюсь, але, може, дві чайні ложки на одне яйце?) Перед тим, як його збити. Якщо ви не розріджуєте їх, я б ризикнув здогадатися, тому аромат настільки сильніший порівняно.

Спробуйте розкласти рис на тарі і дати йому трохи охолонути, всього пару хвилин, обережно кілька разів обернувшись, щоб звільнити пару. Потім накрийте пластиковою упаковкою і поставте в холодильник на ніч. Він висохне, і будь-які грудочки можна акуратно видавити тильною стороною ложки або подібне.

На мій досвід, це здається, що ти робиш багато справ правильно. Холодний денний рис - це ключове значення, і я також обережно яйце яєчню розбиваю окремо, а потім додаю в самому кінці, кидаючи, щоб обережно поєднати його з рештою. Це саме так, як я це роблю, але я додаю речі в іншому порядку, ніж ви перераховуєте, хоча: по-перше, я переконуюсь, що моя каструля така гаряча, як я можу її отримати. Ресторани мають набагато вищий BTU, ніж побутова техніка, саме тому вони можуть набути такого особливого смаку та вигляду. Потім я додаю олію і переконуюсь, що вона гаряча і мерехтить (але не палить!), Перш ніж додати наступне, що зазвичай для мене - цибуля. як тільки ті виглядають золотистими або навіть трохи коричневими по краях, я додаю більш тверді овочі (як брокколі та морква), а потім через кілька хвилин додаю м’які овочі, як горох. Лише в кінці я додаю рис, яйце і соус,

Це здається, що ви проходите більшу частину шляху там, ви готуєте рис достроково і ставите його в холодильник, що добре, оскільки свіжий рис також не перемішує смаження. Ваша підготовка до всього іншого здається здоровою. Я б рекомендував один крок - розбити рис виделкою чи задньою стороною великої ложки, щоб позбутися від скупчень.

Я думаю, що саме в цьому ви робите яйце. Яйце потрібно повністю приготувати, а сире яйце буде діяти як клей, змушуючи його злипатися. Спробуйте приготувати яйце повністю, хоча використовуйте техніку омлет замість того, щоб яєчня.

Посуд ІМО не так важливий, як тепло при приготуванні смаженого рису, я робив чудовий смажений рис в найдешевших каструлях з достатньою віддачею тепла. Це, як сказано, якщо ви хочете приготувати багато азіатських страв, вок було б хорошою інвестицією. Ви можете легко придбати недорогі антипригарні, або ви можете отримати його з ресторану. Якщо у вас є азіатський супермаркет поблизу, вони також матимуть вибір.

Здається, рис занадто сильно злипається.

Спробуйте мити рис більше (вода повинна стікати.) Крім того, готуйте його до тих пір, поки не будете злегка приготовані з того, що ви подавали б за столом.

Що стосується яєць, я переміщую рис і овочі до одного разу з воку після того, як він обсмажився, додаю трохи свіжої олії в чисту сторону, і розбиваю і збиваю яйця в чисту сторону, перемішуючи їх лише тоді, коли вони просто майже встановлений.

Як завершальний крок, додайте в приправу / соєвий соус / тощо. Удачі!

Я готую смажений рис досить часто, і він ніколи не стає липким (я це робив тільки сьогодні вранці). Можливо, проблема полягає в тому, що ви занадто сильно готуєте рис: слід спочатку перемішати обсмажити овочі, а по готовності додати м'ясо та рис.

Що стосується яєць, що охоплюють весь інший аромат, я не дуже впевнений. Скільки яєць ви кладете? Я готую його з овочами: на сковороді переміщаю овочі (вже варені або майже) на сторону і тріскаю яйце. Коли добре готується, змішайте з овочами, додайте м’ясо і рис. Приправляємо соєвим соусом. Слід використовувати темний соєвий соус, оскільки він трохи густіший, ніж світлий, і зберігає рисову сушку. Будьте уважні, що темний соус має більш повний аромат, тому ви можете використовувати менше.

Нарешті, якщо ви хочете додати рису удару, спробуйте додати трохи китайської суміші 5 спецій.

Я думаю, що легкий спосіб отримання сухого не липкого смаженого рису - використовувати інший вид рису: рис жасмину має таку липку якість. (Хоча приготування з меншою кількістю води, ніж зазвичай, допомагає). Спробуйте смажений рис, використовуючи «рис басматі». Він має схожі аромати, як рис Жасмін, але не є липким. Крім того, готуючи смажений рис, я зазвичай спочатку готую рис приблизно на 2/3-го, про все подбає під час його смаження.

Здається, ваш рис занадто вологий, коли ви готуєте його. Ви готуєте його з великою кількістю запасів або використовуєте метод поглинання ? Метод поглинання буде кращим для сухого рису, який саме ви шукаєте.

Щодо яйце, я б закликав робити те, що говорять інші, і готувати яйце окремо, а потім додавати його назад.

Я навчився готувати рис в китайському класі кулінарії в коледжі, і метод надійний ...

По-перше, ви повинні це дуже добре випрати. Вимийте і промийте рис, поки вода не стане прозорою. Не використовуйте короткозернистий рис як для суші.

Виміряйте кількість води за допомогою пальця. Не турбуйтеся про кількість рису. Незалежно від того, скільки риси у вас є, рівень води повинен підходити до першого стику вказівного пальця. Це дає приблизно дюйм води. Я готував велику кількість рису у великих горщиках, використовуючи цей метод.

Дайте рису намочитись у такій кількості води протягом 30 - 60 хвилин. Злийте воду і покладіть рис в горщик, в якому буде варитися. Додайте остаточний дюйм води.

Поставте горщик на вогонь без верху. Кип'ятити на середньому рівні, поки не з’являться лише великі бульбашки. Поставте зверху горщик і переверніть вогонь на найнижчі налаштування. Варіть рис до готовності.

Просте посилення смаку полягає в тому, щоб додати кетчуп до соєвого соусу, який використовується для смаженого рису.

Спочатку я витрушую яйце, а потім відкладаю. Далі я додаю рис і цибулю і перемішую обсмажую, поки не отримаю аромат цибулі. Потім додаю м’ясо або креветки і варю, поки добре не перемішається. Потім приходить яйце. Нарешті соєвий соус. Додавання кетчупу надає йому характерного тайського присмаку. Принаймні, так ми відчуваємо це в моєму районі, який важкий з азіатськими ресторанами.

На мій досвід, вам доведеться певний рис просолити в маленькому топленому жирі або олії, поки ви не відчуєте, що зерна не прилипають один до одного і не стануть хрусткими. Потім додайте необхідну кількість води (найкраще вимірювання вказівним пальцем). Якщо ви використовуєте тиск-кокер, дайте 2 свистка, а потім негайно зніміть тиск, не відкриваючи плиту ще 10 хв. Рис ніколи не прилипне.

Примітка: як ви згадували смажений рис Теппаньякі, тобто Чахан. Китайський смажений рис не посилається.

Завдання 1.

Почніть з вибору підходящого рису, Шахан використовуватиме короткозернистий рис (він же урухімаї = звичайний рис, хакумаї = білий рис). Зазвичай його позначають як рис суші. Зрештою, ваш вибір, яке зерно ви хочете, коротке або довге зерно. Просто не використовуйте попередньо зварений або простий варений (попередньо відварений) рис.

Будемо сподіватися, що це буде рис "старий рис" (заготовлений принаймні за рік до цього), вибачте, що немає порад щодо покупок для старого рису, якщо на мішку не буде дата виробництва. Молодому рису (цього сезону) буде потрібно менше води для варіння, він буде м’якшим зерном і може зламатися під час варіння або смаження.

Рис потрібно буде промити надлишком крохмалю до тих пір, поки вода не стане майже прозорою (близько 3 промивань та стоків). Японський рис зазвичай замочують у воді від півгодини до двох годин.

Використовуйте метод поглинання варіння, і експериментуючи з конкретним мішком рису, який ви використовуєте, ви можете виміряти достатню кількість води для приготування рису (тобто більше не крейдяного в центрі, але не до м'якого або кальцинованого). Рис перед вживанням потрібно охолодити, тому обережно розкладіть рис, не надто сильно подрібнюючи, оскільки гарячі зерна найбільш ніжні. Якщо залишити щілину в центрі, рис може охолонути швидше.

Підсмажуючи рис, нехай тепло переходить до рису і лише розмішуйте / кидайте рис, щоб рис не пригорів. Це зменшить будь-які розриви та збивання зерен, але я здогадуюсь, зерна були занадто м'якими, перш ніж вони використовувались для хахану.

Завдання 2.

Збиті яйця зазвичай додають до рису і змішують, щоб покрити весь рис рівномірно. Використовуване середнє нагрівання та менше перемішування хахану дозволяє яйцю збиватися перед тим, як покластися.

Крім того, обсмажте або обсмажте збитий яєчний омлет на окремій сковороді і розбийте його на шматки великого розміру, перш ніж додавати в свій хахан.

Будьте уважні до температури вока / каструлі, яку ви використовуєте, на середньому вогні легко втратити тепло в сковороді через надмірне завантаження або перемішування.

В Інтернеті є багато матеріалів для хахана, хоча, як і більшість речей, доступних для дослідження та (ще більше просіювання), потрібно направити вас до вашого ідеального хахана.

Як зробити смажений рис. Я використовую рис жасмину. Ви повинні вживати одноденний рис, але я часто готую рис в той же день, що і для приготування смаженого рису.

Використовуйте сталевий вок, нагрійте вок, додайте арахісове масло, розмішайте обсмажене яйце, розбивши на невеликі шматочки. Вийміть з каструлі, відкладіть на потім. Додайте більше арахісової олії, додайте овочі та м'ясо, я використовую цибулю, горох, нарізаний кубиками перець, гриби, шинку або інше м’ясо. Креветки можна використовувати замість м’яса або доповнювати його. Перемішати смажити, додаючи воду, якщо потрібно, або сухий херес, коли овочі майже готові, я додаю соєвий соус і соус устриць. Кікоман виготовляє як у глютенових версіях, сою з низьким вмістом натрію також можна використовувати, але важко знайти низький вміст натрію та глютен. Я віддаю перевагу китайському соєвому соусу перед соусом тамарі. Змішайте соуси з овочами і додайте до смаження обсмажену рису. Зменшіть тепло, щоб не спалити інгредієнти. Нарешті, додайте яйця назад до смаженого рису. Іноді я додаю в суміш ананасові ласощі для більш полінезійської версії.