Компенсація зайвої вологи від холодного борошна


2

Я випікаю Hallah пізно з високоточного рецепту: ваги та відсотки передбачені для всіх інгредієнтів. Я зберігаю борошно у морозилці. Зазвичай тісто виходить значно липкішим, ніж було призначено. Кінцевий результат нормальний, але процес безладний. Отже, виходячи з іншого читання, я припускаю, що моє холодне борошно діловито поглинає атмосферну вологу. Мені цікаво, чи хтось може запропонувати правило, скільки води відняти або додати борошна, щоб компенсувати цей ефект понад 795 грам борошна?

Відповіді:


5

Ні, це не має нічого спільного з атмосферною вологою. Це сама температура. Ви отримуєте набагато більше клейковини з холодним тістом, і воно також дуже липке і нееластичне. Якщо це потрібний ефект, продовжуйте це робити. Насправді, деякі автори (наприклад, Corriher) рекомендують робити дуже високі гідратаційні тіста, заміщаючи частину води подрібненим льодом, щоб зробити їх більш керованими.

Якщо ви цього не хочете (а більшість рецептів розроблені для інгредієнтів кімнатної температури), ви не можете отримати стандартний стан вашого тіста, за винятком використання борошна кімнатної температури. Якщо ви не заперечуєте проти різної текстури клейковини в запеченому продукті, але хочете зробити тісто менш липким, щоб ви могли краще впоратися з ним, вам слід додавати воду, не видаляючи її. Це розбавить тісто, так що воно не закінчиться настільки сильно тісним. Я не можу дати тобі велике правило на скільки, то доведеться вирішити для себе, що тобі комфортно.


Цікаво. Я отримав поняття "гідроскопічне заморожене борошно" з іншої відповіді тут. Я думаю, що нагріти це може бути найпростішим.
bmargulies

Я не бачу, чому холодне борошно було би гігроскопічнішим, ніж борошно при будь-якій іншій температурі. Я можу уявити водяну пару з повітря, що конденсується на вашому холодному борошні, але це конденсація, а не гігроскопія.
Девід Річербі
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.