Відваріть курячу грудку (або будь-яке м’ясо) перед приготуванням, щоб приготувати рівномірно

Хороший день. У мене була ще одна незгода з мамою щодо того, як приготувати курячу грудку. Я знаю, що це здається невеликою темою, і вона ситуативна, але врахуйте це.

Сценарій такий: скажімо, ви забули вийняти курячу грудку (цілу, не нарізану або нарізану метеликом) з морозилки, і вам потрібно її якнайшвидше приготувати, АБО ви хочете переконатися, що ви не перепекли готувати курятина під час смаження, оскільки вони іноді можуть загуститися, і ви не знаєте, чи готували ви все.

За таким сценарієм моя мама вважає, що нормально відварити куряче м’ясо спочатку у воді, перш ніж його обсмажити. Її логіка полягає в тому, що кипіння насправді готує рівномірно рівномірно, не спалюючи зовнішню сторону, а смаження надає їй колір.

Однак я думаю, що відварювання курки забирає аромат, як і те, як варять курячі кістки, щоб зробити запаси. Також я думаю, що занадто довго варити курку змушує курка пересихати (як і переварити її).

Я спробував сказати їй, що найкраще рішення для приготування курячої грудки буде рівномірно варити курячу грудку рівно, поруч з приготуванням її в потрібній температурі, щоб не кип’ятити її (що запечатує аромат усередині), а потім поставити в духовку (необов’язково).

Як ви думаєте, хлопці? Чи кипляче м'ясо шкодить смаку та загальній якості страви?

Коротка відповідь - ви праві в усіх точках, і вона помиляється. Скажи їй це, вона сподобається. ;)

Більш довга відповідь полягає в тому, що кип'ятіння замороженого шматка м’яса, особливо того, який є посередині товстим, як куряча грудка, - якраз протилежне тому, що ви хочете зробити, оскільки ви будете готувати зовні, але всередині все одно буде заморожено, і кипіння (як ви справедливо зазначаєте) прибере аромат із того, що вже є безсмачним IMO. Будь-який спосіб приготування сушить курку, будь то варінням, запіканням чи смаженням, тому, приготувавши її двічі, ви можете закінчити їжу, яка ззовні перегоріла і зсередини не варилася.

Приготування замороженої курки не є ідеальною ідеєю з точки зору безпеки та якості, але це можна зробити, якщо м'ясо порізати тонким, тому ваша думка щодо метеликів дуже справедлива. Я особисто займаюся тим, що відтаю куряче м’ясо (стегна в моєму випадку) частково в мікрохвильовій печі, потім нарізаю його на шматочки 1/2 "(приблизно 1,3 см) перед зерном перед тим, як готувати в соусі / розмішувати смажену смаку. Мені подобається частково, а не повністю відтавання в мікрохвильовці, тому що вона дає кращий смак / текстуру, ніж повне відтавання в мікрохвильовій печі, і її дуже легко нарізати, коли частково замерзло.

Я виявив, що поміщаючи курячі грудки в мішечок із застібкою та даючи їм сидіти у мисці з водою, тане їх досить швидко, "зміна води також допомагає". Але не так швидко, як мікрохвильова піч, однак, на мій погляд, занадто довгий час, коли на виході в мікрохвильову піч, здається, може присмачити курку.

По-справжньому найкращим способом рівномірного приготування м'яса (замороженого чи ні) був би процес «варіння з низькою температурою» (AKA sous vide). Якщо ви можете оточити м'ясо водою при точно встановленій цільовій температурі м'яса (наприклад, 60 градусів Цельсія для курки), вам не потрібно турбуватися про те, що воно перевариться. Більшість ресторанів sous vide шукають обидві сторони м'яса до та / або після того, як частина з низькою температурою має досягти гарного кольору.

Однак це означає, що обладнання для готування речей з низькою температурою трохи більше, ніж більшість домашніх кухарів. Таким чином, ви абсолютно праві - варіння м’яса, як правило, найгірший спосіб його приготування на смак. Тушкування м'яса може бути хорошим рішенням, але це дуже відрізняється від фурункула.

Редагувати: Ця ситуація змінилася в останні роки - гідні машини Sous Vide доступні за цінами домашньої кухні ($ 125 - $ 200, не зовсім дешеві, але все ще доступні). У мене є одна, і я можу отримати свою курку, стейки тощо, точно так само, як мені хотілося б.

Я буду тут зі своєю мамою. Якщо ви зробите це правильно, м’ясо ви отримаєте краще.

Те, що висушує м'ясо, - це не метод (запікання, смаження або варіння), а готування занадто довго. Якщо ваше м’ясо заморожене, і ви його обсмажуєте до тих пір, поки не буде зроблено центр, зовні буде перепечений.

Але якщо ви почнете м'ясо набагато ніжнішим способом приготування з нижчою температурою, наприклад, варінням, ви отримаєте набагато кращу якість м’яса. Ви самі вирішите, скільки варити м’ясо на початку, чим ближче це буде зроблено, тим коротше воно витратить на другій стадії на сковороді. В ідеалі, якщо у вас є ванна sous vide, ви можете кинути її протягом декількох годин (!), Поки вона не досягне ідеальної температури всередині, а потім просто швидко обшукайте її на шиплячій сковороді або заграйте її лише факелом, розвинути дуже тонку смачну скоринку, навіть не прогріваючи внутрішню сторону.

Що ви не повинні робити, це відварити м'ясо, поки воно не перестарається, а потім дайте йому ще 15 хвилин на сковороді. Куряча грудка закінчиться несмачними струнами при такому лікуванні.

Я весь час готую товсті курячі грудки без шкіри. І більшість часу я вживаю заморожений сорт. Я хотів би розморозити курку в мийці з прохолодною водою на кілька годин. Чи пам’ятаю я колись це робити?

Ні.

Тож я вже кілька разів випробовував приготування курки на плиті. (Курка - приблизно 1 фунт на один і вище на 2 дюйми)

Що я знайшов:

1. Найважливіша частина - це початок. Ви повинні шукати кожну сторону до сухого і коричневого кольору. Вам знадобиться плита на високому рівні, і вода буде танути. Не перевертайте перший раз, поки каструля не буде без води - стосується приготування кількох грудей одночасно. Як тільки ви перевернете, не буде стільки таючих з іншого боку. Як тільки друга сторона стане коричневою, додайте трохи оливкової олії і знову переверніть. Продовжуючи готувати, поки сиру курку не видно, обидві сторони підрум'яняться (не спалюються).

2. Додайте воду, щоб піднялася приблизно на 1/2 до 2/3 висоти курки. Сюди ж додаю сіль / перець та інші приправи.

3. Тримайте варильну поверхню якомога вище. Мета - не мати води в каструлі, колись зроблена.

4. Ви будете гортати курку кожні 5-10 хвилин, щоб переконатися, що вона готується рівномірно. Великий заморожений шматок може зайняти 30 хвилин.

5. Якщо до куріння курки не пішло води, додайте приблизно по склянці, поки це не буде готово.

6. За допомогою цього методу можна легко перегоріти, тому не дозволяйте невеликим шматочкам остигати у воді. Якщо ви готуєте різні розміри, дістаньте менші шматочки, відкладіть їх і відкиньте назад на 3 хвилини. Тож, коли ви готові, на сковороді не повинно бути води - це дуже важливо, тому що, як вода випаровується, аромат, що випускається у воду, повертається назад до курки. Швидко розморожте курку з кожного боку (на високому рівні без води це може бути 30 секунд на сторону).

7. Насолоджуйтесь куркою. Витриманий належним чином і з потрібною кількістю часу / води, це чудово працює. Можливо, не так добре, як свіже, але досить добре. Важкою частиною є знання вашої каструлі / печі. Ви хочете, щоб ваша вода випарувалася, але не так швидко, щоб ви кидали воду щохвилини. З іншого боку, якщо ви вкладете занадто багато, немає способу його злити, не змиваючи при цьому багато смаку.

Якщо ви починаєте з замороженого м'яса і хочете, щоб воно було приготоване якомога швидше, єдиний спосіб, який я можу порекомендувати, - це готувати його в соусі. Збивання курячої грудки або обмороження грудки метеликом, безумовно, дасть кращі результати, ніж кип'ятіння грудки у воді. Однак жоден із цих методів неможливий із замороженим шматочком м’яса, з чого ви починаєте.

Це правда, що відварювання м'яса розбавило б аромат курки. Однак це можна компенсувати, приготувавши страву, де вживається рідина для приготування їжі. Одне з пропозицій - використовувати банку курячого супу і тушкувати до готовності грудки, потім подрібнити м'ясо і повернути його в суп. Інша - приготувати курку в якомусь томатному соусі, а потім подати її з макаронами.

Курку відварити, додати курячий запас для посилення її смаку. Вийміть з води, коли буде ніжно, покрийте її яйцем і борошном (додайте на борошно часникову пудру, сіль, чилі в порошку), обсмажте її. Результат: Ніжна соковита смажена курка

Sous vide - найкращий вибір для курки, що попередньо готується, ІМХО. Ви можете це зробити без сушильної відеомашини (хоча це свого роду ПІТА), поклавши кожну грудку в мішечок із застібкою. Запечатуйте мішок, окрім крихітного куточка, і занурте мішок у воду, щоб витіснити повітря, а потім повністю запечатайте мішок. Принесіть каструлю, достатньо велику, щоб груди, наповнені водою, стояли трохи під запіканням, і слідкуйте за темпером (у вас термометр, правда?) - тримайте його приблизно на 145 ° F і занурюйте курку в гаряча вода. Вони будуть готуватися приблизно через годину, і ви можете закінчити їх, швидко нарізавши їх на кричущу гарячу змащену сковороду. Покладіть чайну ложку вершкового масла, гілочку трави і шматочок лимона в циплок для додаткового аромату.

Ви також можете збивати груди, ледь не киплячи білим вином, що набагато менше неприємностей, і надає м'ясу дуже смачний аромат.