Наука про швидке (сильне нагрівання) проти повільне (низьке нагрівання) яєчня та омлети

Здається, існує багато розбіжностей щодо приготування «легких» (як за фактурою) яєць, які, здавалося б, є однією з найпростіших продуктів. (Щоб було зрозуміло, я спеціально запитую про "стандартне" легке і пухке різноманіття яєчня, а не про вершкове, дуже ситневе, повільно варене яєчня, яке часто подають більш мокрим і важчим.)

Здається, є два основні табори: (1) варіть яйця на гарячій сковороді якомога швидше, або (2) готуйте на повільному або середньому повільному вогні і часто перемішуйте, поки яйця не підійдуть до температури понад 5 до 15 хвилин. Прихильники першого методу стверджують, що швидкий час варіння збереже яйця ніжними, а створена гаряча сковорода і вибух початкової пари витягнуть їх. Прихильники другого способу стверджують, що ніжне приготування їжі збереже яйця ніжними, а довгий час варіння дасть більше можливостей парі поступово збільшувати легкість і текстуру.

Цілі обох таборів, схоже, схожі, але вони пропонують докорінно різні методи їх досягнення. (Деякі приклади цієї незгоди у відповідях на цьому веб-сайті див. Тут для запитання, у відповіді якого найвища відповідь стверджується, що готується за "секунди, а не хвилини", і тут для аналогічного запитання, відповідальний за найвищою оцінкою, відповідь говорить "на не менше десяти хвилин повільного приготування. ")

Зауважте, що це питання стосується і техніки омлету, де деякі кухарі наполягають, що єдиний спосіб виготовити легкий ніжний омлет - це готувати повільно на повільному вогні, а інші, здається, дотримуються методу Джулії Чайлд, готуючи тонкий шар яйця в дуже гаряча сковорода всього на кілька секунд.

У будь-якому випадку, моє запитання: чи є якісь наукові обгрунтування для вирішення цього спору? Чи справді один метод виявився кращим, ніж інший за допомогою експерименту? (Або обидва способи мають доведені переваги? Чи, можливо, інші аспекти техніки можуть впливати на результати та дозволяти обом методам бути успішними, але за різних умов?)

EDIT: На основі обговорення в коментарях, дозвольте мені спробувати зробити це більш конкретним. Ми можемо подивитися, наприклад, на редакторів Cooks Illustrated , які представляють у своїх експериментах, щоб створити "Пухнасті яєчня":

Ми намагалися готувати яєчню на середньому вогні, але яйця стали жорсткими, висушеними та перегрітими, як погано зроблений безе, що "плаче". Гаряча сковорода почне готувати яйця миттєво, для якнайшвидшого згортання .... Два яйця повинні зваритися у великі сирки приблизно за 30 секунд. Чим більше сирна маса, тим більше пари потрапляє всередину, і тим більше яєць буде продовжувати готувати один раз на вогні. Нам подобаються яєчні м'які і соковиті, тому вони виглядають позитивно недооціненими, коли ми робимо останню складку і виштовхуємо їх з каструлі.

З іншого боку, Гарольд Макгі в " Продовольство та кулінарія" заявляє:

Ключ до яєчня : Повільне приготування яєчня, виготовленого звичайним швидким, неухильним способом, як правило, важке і незабутні. Ключ до вологих яєчня - це низька спека і терпіння; їх приготування знадобиться кілька хвилин .... Текстура визначається тим, як і коли порушуються яйця. Великі нерегулярні сирники призводять до того, що кухар протягом певного часу пускає нижній шар, щоб розподілити тепло.

Макгі прямо не згадує пухнастість або легкість, але я бачив, як інші прихильники повільного методу згадують про це. Ці два джерела погоджуються з тим, що протилежний метод робить яйця "жорсткими", "твердими" і "висушеними", але обраний ними спосіб зберігає яйця "вологими" і "соковитими", а також "м'якими" і "ніжними" . " (Зокрема, після знижки на швидкий метод яєчня, Макгі негайно продовжує вказати, як гарячий, швидкий спосіб приготування є вимогою до хороших омлетів.)

Це два джерела, які явно прагнуть базувати свої претензії на детальному експерименті та науці про їжу. Крім згадок Макгі про здатність змінювати кінцевий розмір сирної маси для повільніших яєць, мабуть, мало різниці в риториці цих протилежних методів.

Отже, чи є реальні переваги одного методу над іншим (окрім часу для швидких яєць та кращої здатності змінювати розмір сиру для повільних яєць)? Якщо ні, то чому навіть експерти з харчової науки висловлюють такі сильно суперечливі твердження? Хіба обидва методи - як здається, стверджує Том Реймонд у своїй відповіді - дають ефективно еквівалентні результати, з часом головна відмінність? Або є якась правда в будь-яких претензіях на перевагу принаймні в деяких аспектах для тієї чи іншої сторони?

Я знаю, що це питання широке, але деякі можливі відомості, які можуть почати відповідати на нього: Хто-небудь знає експериментальні дослідження (або їх резюме), які насправді вимірюють вміст або обсяг вологи або ніжність у різних методах варіння яєць, щоб підтвердити різні описи "вологий / соковитий" і "м'який / ніжний / пухнастий" проти "жорсткий / твердий" і "висохлий"? Чи є теоретичні причини, чому будь-який метод повинен працювати краще в деяких аспектах (наприклад, як коагуляція яєчних білків з різною швидкістю тощо)?

Можливо, думка полягає в тому, що можна готувати гарні яйця в будь-якому випадку, як тільки зрозумієш тонкощі приготування яєць таким чином. Але навіть якщо це правда, чому багато авторитетних джерел так швидко відмовляються від іншого методу? (Можливо, в цій суперечці є навіть важлива історія, яка пояснює деякі з них; інакше я не впевнений, як пояснити такий сильний конфлікт.)

У мене немає наукового підґрунтя того, що я хочу сказати, але все ж спробую зрозуміти свою думку!

Готувати яйця - це більше інтуїтивно зрозуміла річ. Швидка проти повільна річ приходить більше від вашого власного побачення з нею.

Як і в моєму будинку, коли ми говоримо омлет, тільки моєму чоловікові дозволено покласти його на руки, тому що він отримує цю ідеальну круглу річ, не ламаючи жоден край кожного разу, коли це робить. Я поділюсь його методом:

• Візьміть плоску каструлю і нагрійте її досить добре.

• Намажте на неї трохи олії і оберніть каструлю один раз, щоб масло потрапило в сторони.

• Тепер все, що вам потрібно зробити, - це вилити свої збиті яйця на сковороду і повільно варити її на слабкому вогні, поки краї не почнуть відокремлюватися автоматично від каструлі (принаймні, вона легко вийде, коли ви піднімаєте її шпателем)

І, напевно, наш omlete щоразу готується дуже добре, з дуже м'якою і пухнастою текстурою.

Але коли ви кажете яєчня, я б дотримувався іншої методології, в якій я б:

• Візьміть каструлю з глибокою основою і нагрійте її досить добре.
• Налийте дуже мало олії, тільки щоб яйця не прилипали до сковороди.
• Вилийте яєчну суміш і тримайте сковороду на дуже високому вогні і енергійно перемішайте річ, поки яйця не будуть зварені і вона не буде готовою.

В основному те, що я думаю, що коли ви готуєте що-небудь на високому вогні, вам потрібно перемішати його, щоб їжа не прилипала до дна і не згоріла (навіть коли ви використовуєте неприлипну сковороду, яйця можуть застрягти в хвилину або близько того), що ви можете зробити, роблячи яєчню, але не можете зробити це, очевидно, роблячи омлет.

Я сподіваюся, що наступного разу, коли ви покладете на нього руки, ви прислухаєтесь до свого серця !! Щасливі яйця !! :)

Питання ефективності часу можна розглядати як те, що визначає відповідь:

Перше, що привернуло мою увагу щодо вашого опису двох таборів - це мова, якою ви користуєтесь (або цитуєте?) Для їх результатів. Обидва табори "тримають яйця ніжними". І тоді, з яєць, один табір вдається "роздути їх", а іншого достатньо для "збільшення легкості та текстури", два з яких описи явно взаємозамінні. Це змусило мене зрозуміти, що строго з точки зору результату два методи не розходяться, а лише з точки зору того, як ці результати досягаються.

Оскільки науковий метод передбачає, у наступному порядку,

1. породження гіпотези
2. проведення повторюваних експериментів
3. викладення фіксованих висновків на основі вимірюваних результатів

і оскільки обидва табори, як ви їх визначаєте, виконують кожну з цих вимог, ми технічно повинні сказати, що наука з цього питання вже є.

Або "швидкі та гарячі", або "повільні та помірні" - це гіпотези. І кожен метод пропонує повторюваний покроковий процес, за допомогою якого можна досягти вимірюваних результатів, на основі яких можна зробити фіксовані висновки. (Акцент тут обов'язково робиться на процесі, оскільки всі інші рівні ... ті ж яйця, та ж олія, та сама сковорода тощо, або, можливо, ще більше, трактуються як неефективні, навіть якщо вони суперечать.) І оскільки в будь-якому випадку результати виявляються однаково придатними для всіх відповідних органів почуттів, видається, що єдиною істотною різницею є саме час.

Якщо потрібно включити ефективність часу як критерій того, що саме воно визначає "краще" (що, очевидно, необов'язково і, таким чином, є коренем конфлікту), це дуже схоже на "швидкий і гарячий" табір Фактично надав докази того, які класи є науковими і що, таким чином, піднімає їх над повільнішою альтернативою. Окрім сфери людських емоцій та всіх тонкощів людської взаємодії, я, по-справжньому, не можу придумати жодного сценарію, коли отримання одного і того ж «цільового результату» за менший час за допомогою альтернативного засобу не вважатиме себе вищим за за замовчуванням, можливо, навіть шляхом обстеження. Все, окрім цього, я використовую більш повільний метод, але з абсолютно різних причин: мені не подобається, що мої яєчня якраз цілком зроблений.

[ДОБАВЛЕННЯ]

Як відображено на графіку нижче, майже три чверті їстівної частини яйця - це вода. У поєднанні знову ж таки з невеликою кількістю води або молока, як це широко бажано, це співвідношення зростає ще значно значно (скажімо, 3 ст. Ложки доданої рідини на 4 яйця). Оскільки решта класів інгредієнтів відомі не лише відсотками, а й тим, як за своїми унікальними властивостями вони реагують на додавання тепла (білків, жирів та вуглеводів), можливо, справді все, що потрібно робити, - це проблема з точки зору ентальпії. Це означатиме не лише їх реакцію, у відсотках, на тепло олії / сковороди, а й на швидкість зміни (підвищення температури), очікувану від води (вона також у її відсотках), і так швидкість, з якою це допомагає олії / каструлі, передаючи тепло неводним компонентам. Коротко,Ось онлайн-калькулятор термодинамічних властивостей води та пари.