Як я можу стабілізувати ягідний куліс?

Я зробив куліс із свіжої ожини, просто використовуючи виделку та сито. Я не варила, не додавала цукор до кінцевого соку. Кремовий куліш мав гарний колір і текстуру, проте він чітко розділявся на водянисту і більш зернисту фазу. Як зробити куліс стійкою речовиною, яка добре працює для прикраси тарілки?

sauce fruit

— haschdl
джерело

То ви просто розминаєте ожину через сито? Ви спочатку готуєте ожину з цукром? Ви їх змішуєте, перш ніж просунути через сито?

— Стівен Еур

Як ви очікуєте кулісу? Де я живу, куліс - просто фантазійне слово для пюре або пюре. Використовуючи виделку та сито, як ви це зробили, я вважаю за краще отримати сік ожини.

— Tor-Einar Jarnbjo

Ксантанова камедь, якщо ви не хочете змінювати смак.

Або

Відваріть у важкому цукровому сиропі, якщо ви не проти помітно підсолодити соус.

Особисто я б робив і те, і інше, уявляю, що ви створили з нього BlackBerry сік без особливого аромату. Я спершу розпочну з варіння ягід у трохи цукру, доки велика частина води не випарувалася та смакувала саме так, як я хотіла (інтенсивний аромат BlackBerry), тоді, якби знадобилося трохи ксантанової гумки, щоб отримати правильну консистенцію.

— Дуг
джерело

Для класичного фруктового куліса кращим методом загущення є фруктовий пектин замість чогось, як ксантанова камедь. Але зазвичай в шкірці плодів достатньо пектину, тому я попросив роз'яснити їх змішування перед тим, як просіяти їх.

— Стівен Еур

Проблема пектину - потреба в теплі. Що змінює смак вашого соусу. Просто залежить від того, який аромат ви хочете врешті-решт. Один з моїх найдорожчих гелів - це полуниця і лайм, я роблю його з захопленої полуниці та соку лайма з дрібкою цукру. Потовщений ксантановою камедью. Жодна спека, яка зберігає прекрасний смак літнього часу, але корисна для прикрас тарілок замість калюжі з водою. Якби я використовував традиційний пектиновий спосіб, він був би солодким і мав смакові властивості, що не завжди є кращим. Як я вже говорив, все залежить від того, що вимагається від смаку.

— Дуг

Я б заперечував, що «класичний» фруктовий куліс готується шляхом варіння фруктів з цукром, щоб утворити підсолоджене зменшення фруктів, яке проціджене. Я використовував цю термінологію, щоб відокремити те, що я мав на увазі, від підсолодженого фруктового пюре. Я запропонував це як рекомендацію за відсутності роз'яснень у оригінальному плакаті. У приготованому класичному фруктовому кулі пектин із пюре, що містить пектин, як і ожина, сприяє бажаній консистенції в зниженні, тому додатковий пектин рідко необхідний.

— Стівен Еур

Я думаю, що ця дискусія виникла через відсутність інформації, контексту та подальших дій в ОП. Я погоджуюсь, ви праві з вами очікуванням класичного, я говорив про те, що він описав щось більше, ніж вода, ніж пюре. Нічого не можу уявити, ми насправді почуємося від запитувача ...

— Дуг

Дякую, Дуг! Я спробував змішати сік з 50% цукровим сиропом (100 мл води + 50 грам цукру), і результат був дуже задовільним за текстурою, проте занадто солодким на мій смак. Я спробую гумку Ксантама. Я згоден з @StephenEure, я не зробив куліс, просто сік, вибачте за плутанину.

— haschdl