Розміри яєчного жовтка змінювалися з роками?

Чи змінилися розміри яєчного жовтка з роками? У мене є старий рецепт з 1950-х років, я вірю. Його називають норвезькими коронками. Це вимагає 2 важких варених яєчних жовтків. Ви змушуєте їх через сито і змащуєте їх вершковим маслом. Потім змішайте їх з цукром і борошном з борошна. Потім ви кладете тісто в печиво. Тісто ніколи не виходить з преса справа. Я вживав великі яйця. Чи варто вживати менші або більші яйця?

Привіт @Dudie і ласкаво просимо до досвідчених порад. Що стосується розміру яєчних жовтків в яйцях певного розміру, вам це може бути цікавим. Ось посилання на сторінку .

Зміна корму, що дається курчатам, призвела до більш здорових яєць, але тенденція до купівлі яєць більших розмірів призвела до того, що жовток до білого менше. Це через перевагу більших яєць зараз порівняно з 30 роками тому. Розмір жовтка залишається таким же, як у великому яйці, так і в середньому, а більші яйця просто містять більше білого.

Дивлячись на рецепти норвезького печива, я думаю, що рецепт, який ви використовуєте, більш відомий як норвезьке печиво з маслом. Я знайшов декілька із використанням одних і тих же інгредієнтів, і вони здаються досить послідовними. Варіації, які я знайшов, здебільшого готувались. Наприклад, один сказав збити вершкове масло і жовтки разом, а інший сказав просіяти жовтки.

Рецепти, які я знайшов для норвезьких корон, використовували як варені яєчні жовтки, так і сирі яєчні жовтки (за винятком одного рецепта, який був майже ідентичним всім рецептам печива з маслом, за винятком того, що він називав ваніль).

Отже, з огляду на інформацію, я пропоную наступні пропозиції:

• Залишайтеся з яйцями, які ви вживаєте. Якщо ви думаєте, що вам потрібно більше, додайте більше. Якщо ви думаєте, що вам потрібно менше, використовуйте менше.
• Ви можете поглянути на інші рецепти і спробувати інший спосіб приготування, наприклад, збивання яєчних жовтків і вершкового масла разом.
• Як я бачив у кількох рецептах, ви можете використовувати печиво печива або використовувати метод краплі. Якщо ви використовуєте метод кульки або краплі, ви можете скористатися виделкою, щоб натиснути на малюнку хрестиком. Дивіться малюнок нижче.

У мене є припущення: у вашому розмірі жовток нічого поганого, у вашому рецепті щось не так.

Іноді люди переписують хороші рецепти і неправильно розуміють деталі, бо не знають, для чого це потрібно. Тоді рецепт набагато гірший, ніж розпочався, але якщо людина, яка його поширює, не буде занадто дискримінаційною, можливо, вона стане достатньо відомою для посадки в кулінарній книзі.

Я не можу уявити, що немає вагомих причин змішувати тверді варені жовтки з вершковим маслом. З іншого боку, є дуже вагомий привід зробити це, якщо яйця не варять важко. Якщо ви змішаєте жовтки та вершкове масло, обережно нагріваючись на водяній бані, ви отримаєте соус з голландесом, емульсію якого можна використовувати як основу для дуже насичених і пухнастих клярок. Також таким чином масло чудово поєднується з рештою інгредієнтів, навіть якщо ви не використовуєте електричний міксер.

Деякі рецепти використовують ярлик: не робити це над водною ванною, а використовувати дуже м'яке варене яйце, де жовток щойно досяг належної температури, але все ще є рідким. Це все ще робить гідну емульсію, хоча жоден перфекціоніст не був би задоволений.

І тоді є неправильні застосування цієї методики, які призначають яйце з твердим відварним відваром. Я намагався до того, щоб побачити , як це працює, і з'ясував , що, навіть із сучасним пригорання блендером, це неможливо зробити хорошу емульсію.

Я можу помилитися тут, тісто може вийти з ладу багатьма способами. Але я не можу придумати ще одну правдоподібну причину "вершкового" яєчного жовтка з вершковим маслом. Моя пропозиція - спробувати іншу партію, використовуючи метод емульгування, а потім побачити, чи краще ваше тісто працює.

Ще один момент, який багато хто забуває з тістом для печива: використання правильних температур дуже важливо! Очевидно, що в цьому випадку ви починаєте і з яйцями, і з маслом при правильній температурі, але інші інгредієнти повинні бути і кімнатної температури. І якщо рецепт призначає періоди охолодження, слід дотримуватися їх, а не намагатися пропускати кроки спокою або охолодження. Інакше консистенція може бути неправильною для формування, і вони можуть випікати неправильно.