Як ви готуєте яловичину з травою, щоб вона не була жорсткою?

Нещодавно я зайшов на ринок фермерів і купив трохи яловичини, що годується травою. Я поїхав з тим, що ми зазвичай купуємо, і дістав пару кісток у товстому різаному рібе. Я зазвичай готую це, рясно подаючи сіль і перець, даючи йому підійти до кімнатної температури, на грилі (на газі) на сильному вогні протягом декількох хвилин з кожного боку до приблизно 125-130, потім даю йому відпочити 10 хвилин або близько того. Це стає хорошим середнім-рідкісним після відпочинку. Потім я нарізаю його на зерно, вирізаючи кожен шматок приблизно .25 дюймових думок.

Це чудово працює, і його любили кожен раз. Я люблю рібі, оскільки в ньому є хороша кількість жиру (таким чином аромат), і він не надто жорсткий.

Хлопець, який ми купили яловичину, яку годували травою, попередив нас, що вони, як правило, трохи жорсткіші і менш жирні, тому вони зазвичай маринуються протягом ночі. Я подумав, що це незвично для рібея, і готував його як звичайне.

Хоча аромат був ДУЖЕ БЕЗПЕЧЕНОГО (майже занадто багато), спосіб більше, ніж типовий яловичий високий кінець (ймовірно, кукурудзяний корм), який ми купуємо, це було ТАК важко. Це було як шкіра. Я думаю, це не рідкість для яловичини, яку годують травою, але що мені робити наступного разу, щоб зробити це приємніше?

Маринувати? Емуляція сухого старіння, певний час готуючи на низькій температурі, а потім на грилі? Будь-які інші поради?

Це загальна нісенітниця: трава, яку годують травою, абсолютно не повинна бути жорсткою. Однак на міцність впливає порода корів, її вік, те, наскільки це було підкреслено під час забою, старіння м'яса, і я впевнений, що також є маса інших змінних. Щось зробило м'ясо жорстким, але це не корм травою - поєднання сильного смалистого аромату та міцності, наприклад, може підказати старій корові. Наступного разу вибирайте яловичину, яку годують травою, вирощену іншим фермером.

Ось метод, який я використовую для всіх стейків, на травах або іншим способом, які, як правило, дають свої чудові результати. Суть полягає в тому, що використовувати ліберальний період соління і затвердіння, який змушує білки реагувати аналогічно розсолу, але без вологого кашу, який зазвичай передбачає техніка. Ця техніка краще працює з більш товстими надрізами, оскільки дає більший простір для дійсно пошкодження продукту.

Я помітив, що яловичина, що годується травою, як правило, нижча за внутрішньом'язового жиру. Можливо, саме тому виробники яловичини займаються годуванням кукурудзою, щоб довести корів до ринкової ваги.

Є кілька речей, щоб зробити ніжний стейк з травою. На жаль, жоден з них не такий простий, як кидати якусь сіль і кидати її на решітку, як яловичина, яку годують кукурудзою. В основному ми маємо ручний, хімічний та один вигадливий метод.

Ручний метод - найпростіший і на сьогоднішній день найшвидший. Можна фунт тендізувати, але це повністю знищить радість товстого нарізаного стейка. Натомість вкладайте гроші в тендер-голку. Схоже , що це і не повинно працювати вам більше , ніж близько двадцяти до тридцяти доларів. Цей метод, мабуть, найкращий, оскільки він збирається залишити аромат стейків повністю в спокої, але має зворотний бік введення будь-яких бактерій назовні всередину, тому вам справді потрібно переконатися, що ваше м'ясо вийшло з місця, де його обробляють. належним чином. Якщо ви не хочете вкладати гроші в тендери, Джо пропонує просто використовувати виделку, яка повинна досягти тієї самої мети за допомогою трохи більшої кількості ліктя.

Наступний метод - хімічний розрідження. Іншими словами, маринуйте цього поганого хлопчика. Цей метод дає вам чудову можливість додати трохи смаку до м’яса, і я виявив, що трави з оцтом чудово справляться з годуванням травою. Я б рекомендував спробувати розмарин або чебрець. Для правильного маринування вам знадобиться мінімум 2 години часу.

Останній метод, який я маю, я все ще працюю над перемичками. Це передбачає швидке заморожування яловичини, щоб яловича вода могла стекти стейк зсередини. Проблема цього методу полягає в тому, що вам потрібно заморозити м'ясо швидше, ніж ви можете впоратися з домашньою морозильною камерою, але якщо у вас є доступ до вибухового чиллера, це може чудово працювати. Вам доведеться заморозити, відтанути і відморозити, щоб кристали були досить великими, щоб виконати роботу. Я включаю це лише для повноти, оскільки він не є ідеальним, і ви використовуєте його на свій страх і ризик.

Я дістаю свою яловичину на четвертій корові у місцевого речника. Я не марю маринувати; просто будьте уважнішими при грилі. Дві хвилини на максимумі, переверніть хвилину, зменшіть тепло і, можливо, ще п’ять хвилин (випробовуйте кожні дві хвилини, торкнувшись м’яса і перевіривши на готовність), і ви добре.

Залишайтеся з сіллю / перцем / травою за 30 хвилин до смаження; що денатуралізує білки і зберігає вологість.

Це випадкова можливість, але якщо ви їсте м'ясо занадто рано після забою, м'язи можуть не розслабитися належним чином. Ви можете легко (і дешево) побачити це, якщо придбаєте кілька свіжозабитих курей. Покладіть їх у холодильник і обсмажте сьогодні один, один на пару днів, а один шість днів. Тож не виключено, що відпочивати яловичину в холодильнику на деякий час або пересушити, це допоможе на стійкість. Я погоджуюся, що в рібі має бути багато жиру, тому я не впевнений, що там сказати.

Цікаво, чи різниця, яку ви відчуваєте, полягає не в тому, що його годують травою, а в тому, що це яловичина, вирощена на пасовищі? Випікання яловичини вільно блукає на дальності, що від природи створить більш жорсткі м’язи або м'ясо. Ми купуємо пасти з яловичини у місцевого ранчо, і вони наполегливо рекомендують використовувати 48-лезовий тендер для Jaccard, як цей: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Це також доступний на Amazon. Я використовую тендеризатор, потім додаю трохи жиру в отвори, вкладаючи його в маринад на основі оливкової олії або кокосової олії. Я сподіваюся, що це допомагає! Пасована яловичина - найкраща для нас, тварин та нашої планети.

Поговорив з цим ранчо. Більшість яловичини, що харчується травою, в магазинах була на кормах безпосередньо перед забоєм та фасуванням. Це єдиний спосіб отримати красиву вигляд, червону, мармурову яловичину з жиром, який здається білим. Ферма пряма, яловичина, яку годують травою, виглядає рожево-фіолетовим з білим, навіть жовтуватим жиром, завдяки кератинам у траві, яку вони їдять. Годована яловичина, що має пряму траву, має обмежений мармуровість, якщо така є. Крім того, більша частина її упаковується та транспортується замороженою, через обмеження більшості невеликих ферм (відсутність засобів для сухого старіння).

Однак, незважаючи на те, що яловичина, яку годують травою, не завжди схожа на стейк із суперзіркою, вона смачно дивиться і є кращою для вашого тіла та душі.

Я щойно приготував хорошу велику т-кістку (не дуже товсту - близько 5/8 ") з ферми мого друга вчора ввечері (особисто доставив заморожену до моєї квартири в Нью-Йорку). Маринував її в часнику, бальзамічній та оливковій олії близько години або дві. Приготовані на дотику вершкового масла та оливкової олії, економлячи маринад. Готували його в залізній сковороді на середньому повільному вогні, карамелізуючи, не розтушовуючи, приблизно 8-10 хвилин з кожної сторони. (масло повинно коричневе, але не спалити, стейк повинен шипіти, але не палити).

Коли я закінчую, я дав йому відпочити, поки я знеструмив сковороду з маринадом, який я врятував. Коли жуз зменшився, я перемішав кілька скибочок солодкої цибулі, що просочила весь той гарний аромат. Вийняв цибулю і залив залишок на стейк, як соус.

В результаті вийшла ніжна, соковита, смачна страва. І на відміну від великої сухий стейк-стейк з цільної їжі чи декана та делюки, я не відчував себе ні найменш важким. Заряджений - це краще слово.

Це трохи темпераментніше, але поживно і відповідально, фермерські стейки так варті того.

Довго жива трава годується

1. Знизіть температуру приготування. Якщо ваш гриль, піч або плита занадто гарячі, ви зварите корисний жир і швидко висушите цю яловичину. Низький і повільний - шлях до цієї яловичини. Загальним правилом є зменшення температури принаймні на 50 градусів. Для смажених страв готуйте при 225 градусах або в горщику з кроком. Для стейків можна шукати на середньому, але потім швидко перейти на слабкий вогонь, щоб повільно закінчити процес готування. На відміну від яловичини, годуваної зерном, що вимагає більш високої температури випікання, яловичина, яку годують травою, буде шукати на середньому.

2. Інвестуйте в термометр для м'яса. Більшість людей можуть приготувати звичайний зерновий стейк ідеально просто за допомогою очного яблука. Але з яловичиною, яку годують травою, є менше місця для викручування, оскільки яловичина, яку годують травою, готується швидко і може перейти від ідеально приготованої до перепеченої менш ніж за хвилину. Вийміть його з джерела тепла, коли він на 10 градусів нижче бажаної температури варіння. Не хвилюйтеся, він буде продовжувати готувати, як тільки його знімуть з гриля.

Запропоновані внутрішні температури варіння яловичини, годуваної травою, становлять 120-140o Фаренгейта (що нижче, ніж рекомендації USDA для яловичини, що становить 145 - 175o). Ось як розбиваються рекомендації щодо готування яловичини з трави:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

travefed_gourmetПам’ятайте, якщо вам більше подобається м'ясо на середній та добре зробленій стороні, переконайтесь, що ви поверніть тепловий шлях вниз, щоб м'ясо готувалося повільно. Ваше терпіння буде винагороджено.

Примітка. Ці запропоновані температури для приготування їжі походять з кулінарної книги «Трава Фед Гурме» Шеннона Хейса. Для Шеннона ця ж концепція стосується всіх м'ясо, вирощених на пасовищах.

1. Нехай вона покоїться на стільниці 10 хвилин. Поки ваше м'ясо варилося, всі молекули води нагрівалися і збуджувалися. Відпочиваючи, це дозволяє сокам перерозподілятись. Порізання в нього занадто рано дозволить витягти всю вологу. Результат? Більше вологи на тарілці, ніж у роті.

2. Почніть з стейків і смажених страв, які перебувають при кімнатній температурі перед приготуванням. Розморожуйте м'ясо в холодильнику, або якщо ви поспішаєте, у повітронепроникному мішку, зануреному в прохолодну воду. Але ніколи не розморожуйте його в мікрохвильовці. Після того, як він відтане, перед приготуванням дозвольте йому підійти до кімнатної температури, накритої на стільниці. Це запобігає шокуванню м'яса, коли ви кладете його на гарячу поверхню.

3. Тендіруй. Один чудовий спосіб розкурити яловичину, яку годують травою, - використовувати маринуючий маринад. Цю пораду ми отримали з тендерної трави Стенлі Фішмана, традиційного способу приготування здорового м’яса. Цей основний маринад передбачає розтирання яловичини з 2 і більше столовими ложками органічної, нефільтрованої оливкової олії. Нефільтрована олія містить ферменти, які допомагають розмочити яловичину та посилити смак. Дайте олії настоятися на м’ясі протягом двох годин при кімнатній температурі (протягом ночі, якщо в холодильнику). Для деяких жорстких скорочень яловичини спробуйте більш фізичний підхід. Накрийте яловичину пластиком і кілька разів перемочіть стейк, щоб зруйнувати сполучну тканину. Але не потрібно це пульверизувати! Кілька ударів повинні зробити трюк.

Ну я англійський кухар, тому не знайомий з американською худобою та піднебінням. Однак я схильний до певної міри погоджуватися з "мелодіями" вашого дописувача, а також із сильно згідними пропозиціями USDA.

Незважаючи на це, ось мої пропозиції:

1. Чи потрібні ваші клієнти модний / кривавий / недокушений стейк (особисто - Так! - це дало б мені "тротів", як я звик добре робити з моєї кулінарії) Або вони хочуть гарного, але ніжного?

Тепер усі "експерти" і модні кухарі будуть дивитись на людей, які просять "молодець", як на якісь огидні селяни, справжнє рішення хорошого кухаря стейк - чи може він приготувати добре готовий, але ніжний стейк або смажене? Зрештою, кожен бажаючий може зробити ніжний недокушений стейк!

Ось що роблять кухарі в кращих готелях:

Почніть з гарного м’яса.

Але - велика, але - найкраща смачна яловичина - це стара і тому трохи жорстка.

Переконайтесь, що його повісили протягом необхідного часу.

Далі. Вимийте, обсушіть, наріжте скибочками і загорніть у фольгу, потім прямо в найхолоднішу частину морозилки.

Вийміть його і ударіть молотком. Заморожуйте його знову, потім безпосередньо до приготування. Це допомагає замерзлій воді розщеплювати волокна.

Якщо дуже жорстко, тоді готуйте на сковороді після запечатування обох сторін, готуйте на дуже низькій температурі з кришкою - більш крайні випадки = маринування в червоному вині + що завгодно - протягом ночі. Заморожуємо соками.

В іншому випадку обсмажте по кілька хвилин на кожній стороні, поки не підрум’яниться, а потім зніміть з вогню для відпочинку.

Повернути в холодильник. За викликом замовника за столом знову підключіть гриль та нагрійте (відпочили) стейк плюс плюс соки, викладені абсолютно ніжною та смачною соковитою яловичиною.

Пс, якщо ви пройдете цілу свиню і вдарили її молотками та голками, вона втратить більшу частину жиру та смаку, тому не робіть цього.

Якщо ви купуєте заморожені. Потрібно дати йому розморожуватися і посидіти кілька днів у холодильнику. Цього мене навчив дядько, фермер, довгий час. Все змінило. Не тайте у воді і не намагайтеся їсти.

В межах порід може бути значна різниця в ніжності та мармуровості. У мене було тестовано три телиці, і за шкалою до 10 вони варіювались від 3-7. Поки я не їв цих телиць, вона запропонувала значні зміни в стаді. 3 та 7 мали однаковий сир. Порода, яку я вирощую, вважається високоякісною яловичиною. Деякі кладники будуть сушити вік / висіти три тижні, Деякі вирізати за 10 днів. Ми не знайшли свою власну яловичину, яка би була травленою, і навіть бика.

Комерційні виробники яловичини роблять ряд кроків для того, щоб тендерний продукт потрапив на полиці. Найголовніше - старіння яловичини - дозволяючи м’ясу стати ніжним через час застосування. Яловичина з свіжої ферми, ймовірно, може трохи висушитись, щоб зробити її ніжним. Це передбачає зберігання м’яса при низькій температурі в холодильнику протягом декількох днів, загорнуте в сир, який змінюється, коли рідина просочується з м'яса. Я б рекомендував придбати смажене і вирізати його в стейки перед варінням, ніж висушити самі стейки.