Чи знищує мікрохвильова піч поживні речовини в їжі?

24

Відповівши на цю статтю , я провів кілька досліджень щодо мікрохвильового вбивання вітамінів та поживних речовин у їжі.

Я дуже швидко дізнався, що це дотична тема, навіть серед дієтологів, і ніхто (принаймні, ніхто, кого я не бачив), здається, не має відповіді "це наука, і тут є певна відповідь". Деякі статті стверджують, що "немає твердих доказів", а інші вказують на дослідження Стенфорда та інших шанованих установ, які підтримують відповідь "так".

Кілька швидких статей із суперечливою інформацією, якщо ви збираєтесь прочитати лише одну, прочитайте першу та останню, оскільки вони здаються мені найбільш авторитетними:

Як цікава примітка, ідея «вживати менше води», яку більшість із нас сприймає як здоровий глузд під час приготування овочів, також може бути під наглядом. З статті в Гарварді вище:

Але це харчування, і нічого в харчуванні просто. Італійські дослідники опублікували результати 2008 року експерименту, який порівнював три способи приготування - варіння, тушкування та смаження - та вплив, який вони мали на поживність брокколі, моркви та кабачків. Відварна морква фактично збільшила вміст каротиноїдів, в той час як на пару і смаження вона зменшила її. Каротиноїди - це такі сполуки, як лютеїн, який може бути корисним для очей, і бета-каротин. Одне з можливих пояснень полягає в тому, що овочам потрібно довше ставати ніжнішими при парі, тому додатковий час варіння призводить до більшої деградації деяких поживних речовин і більшого впливу кисню та світла.

Отже, мої запитання : Чи відомо, що мікрохвильова піч вбиває поживні речовини в продуктах? Чи є спосіб мінімізувати цей ефект? Чи може будь-який дієтолог викласти тут свій досвід, а в ідеалі - науку, що стоїть за їхніми відповідями? Це був дуже заплутаний дослідницький шлях, повний конфліктної інформації, тому всі відповіді високо оцінені.

food-science microwave nutrient-composition

— stephennmcdonald
джерело

2

Я усвідомлюю, що це може виявитись списком "ця їжа прекрасна в мікрохвильовій печі, але ця їжа втрачає всю свою цінність", але я намагаюся цього уникати і шукаю тут загальну справу. У статті KeithB вказується на це так: "Останні звіти показують, що приготування овочів у мікрохвильовій печі призводить до більшої втрати розчинних фенольних антиоксидантних сполук, ніж звичайна кулінарія. Однак, здається, це було принаймні частково через використання більше готувати воду, ніж це потрібно для мікрохвильових печей ". Це відповідь, яку я шукаю, "використовуйте менше води для максимального утримання".

— stephennmcdonald

відредаговано, щоб видалити [здоров'я] та [харчування] та додати [продовольчу науку] відповідно до цієї дискусії: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…

— stephennmcdonald

19

Все, що руйнується внаслідок нагрівання, руйнується незалежно від того, ЯК ви готуєте. Кип'ятіння лише «знищує» поживні речовини, вилуговуючи їх у воду, це та сама причина, по якій інші люди кажуть, що на пару / мікрохвильовку краще.

Наприклад, тіамін є високорозчинним у воді, тому кипіння не відбувається. Але він також руйнується при 100 ° C, тому готувати його теж не можна. З іншого боку, ніацин вилуговується у воду, але це не чутливо до тепла, тому ви можете зварити з неї пекло до тих пір, поки не намокнете. Фолат настільки крихкий, що ви не можете залишити свою листяну зелень на сонці, не розпадаючись (звичайно з кислотами).

В основному, майже все краще не сирі, але багато речей неможливо їсти, якщо ви не готуєте їх достатньо, щоб розщепити целюлозу. Тому їжте збалансовану дієту і перестаньте турбуватися про мікрохвильовку.

— Satanicpuppy
джерело

1

Коментар вдячний, і кілька корисних відомостей. Я розумію, що все, що виходить з ладу через нагрівання, руйнується незалежно від того, як ви готуєте його, але якщо ви прочитаєте четверту статтю в моєму запитанні, то, здається, є дослідження, які свідчать про те, що те , як мікрохвильова піч нагрівається, викликає більше поживних речовин втрачені, ніж звичайні методи нагріву. FTA: лікарі з Стенфордського університету ... повідомили, що заморожене грудне молоко в мікрохвильовій піч різко знижує потенцію природних засобів боротьби з інфекцією, які він містить. "Несприятливі наслідки ... важко пояснити лише на основі гіпертермії [високої спеки]",

— stephennmcdonald

Редагувати: Я змінив посилання у питанні, щоб найважливіше було зверху, тепер зверніться до мого першого посилання, а не до мого четвертого. Забув. Не можу редагувати коментарі через певний час.

— stephennmcdonald

@stephenmcdonald: У мікрохвильовій печі немає нічого магічного. Це просто ваша основна ЕРС. Мікрохвильові печі впливають на b12, але так само й сонячне світло. Однак краще для шпинату, ніж готування на плиті. Я вагаюсь у зважуванні на грудне молоко, тому що всі мають свою думку, але фактів не так багато. Одне певне, однак, а саме те, що грудне молоко з високим вмістом жирів і білків буде нерівномірно нагріватися в мікрохвильовій печі. Вміст води буде нагріватися набагато швидше, що може спричинити деякі проблеми. Це також дуже високий ступінь нагріву, не повільний, як з грілкою для пляшок.

— Satanicpuppy

Ця відповідь має багато сенсу, дякую!

— stephennmcdonald

7

Не відповідаючи на запитання, я хотів би зробити короткий відступ від фізики:

Мікрохвилі працюють, збуджуючи режими обертання молекул води, після чого енергія розподіляється на всі доступні кінетичні режими (це називається теоремою обладнання та дуже добре встановлено). Ця рандомізована кінетична енергія називається «теплою».

Мікрохвилі мають дуже низьку енергію, на порядок нижче іонізації і все ще далеко за поріг майже всієї хімії. Вони взагалі можуть виконувати свою роботу лише тому, що режими обертання - дуже низькі лежачі стани.

Це дуже основна фізика, і це не викликає сумнівів.

Це означає, що вони нагрівають їжу. Для їжі з низьким вмістом води вони роблять це досить рівномірно через значну товщину. Для продуктів з високим вмістом води нагрівання відбувається більше до поверхонь, але все ж проникає на нетривіальну відстань.

З фундаментальної точки зору немає підстав вважати, що це призведе до більшого знищення поживних речовин, ніж будь-яка інша форма нагріву.

— dmckee
джерело

1

Гарна інформація, люблю відповідь з фізики, дякую. Однак здається, що ваша відповідь (частина про проникнення) насправді означає, що є різниця - деякі статті, які я читав, говорять про те, що їжа готується швидше і ретельніше в мікрохвильовій печі (в тому сенсі, що вона швидше потрапляє всередину ), він може зберігати поживні речовини краще, ніж інші методи, що готуються ззовні (див. посилання Гарвард). Хоча це надає поживних речовин, які пошкоджуються мікрохвильовою піччю, на відміну від втрачених, принаймні, це означає різницю між способами приготування.

— stephennmcdonald

Чи не правда, що мікрохвильові печі нагрівають маленькі плями набагато гарячіше інших плям. Ось чому вам доведеться залишити їжу всередині мікрохвильовки на деякий час, щоб тепло могло поширюватися через їжу. Гарячі точки можуть знищити більше вітамінів тощо, а потім просто приготувати його.

— Barfieldmv

@Barfieldmv: Якщо ви використовували багато мікрохвильових печей, ви, напевно, відзначали, що деякі мають більш виражену вузлову поведінку, ніж інші, але навіть у гіршому випадку ефект полягає приблизно в нагріванні половини об'єму (в сантиметрах масштабу в см). Важливим питанням є чи противузли (гарячі точки) стають гарячішими, ніж коли б їх приготували за звичайними методами. На висоководну їжу відповідь майже напевно «ні».

— dmckee

Мені цікавіше рівень молекули. Молекули води надмірно нагріваються і повинні розсіювати тепло навколо іншої їжі. Впевнені, що ця спека швидко поширюється, але це може просто пошкодити поживні речовини. Це трохи схоже на те, що звичайне випромінювання здебільшого нешкідливо, але воно може просто зруйнувати вашу ДНК. І кисневі іони в основному нешкідливі, але вони можуть пошкодити ваші клітини.

— Barfieldmv

2

Я думаю, що питання є фразовим. На деякі продукти харчування та деякі способи приготування відповідь певною мірою може бути так. Але це не означає, що не слід готувати нічого в мікрохвильовці.

Ось оглядова стаття австралійського національного наукового агентства Безпека мікрохвильових печей . На жаль, воно не має жодного зв’язку з первинною літературою.

Більшість доповідей, опублікованих про харчову цінність продуктів, приготованих у мікрохвильових печах, свідчать, що їжа, приготована таким чином, принаймні така ж поживна, як і порівнянна їжа, приготована загальноприйнятими методами.

Більшість з цих досліджень зосереджені на утриманні вітамінів і вказують, що приготування їжі в мінімальній воді протягом скороченого часу, як це відбувається при мікрохвильовій печі, сприяє утриманню водорозчинних вітамінів, зокрема вітаміну С та тіаміну.

— KeithB
джерело

Я не хотів називати це питанням "які продукти втрачають поживні речовини, коли мікрохвильова піч", тому що я не великий шанувальник перелікових питань, але це може бути застосоване тут. Якщо всім важко відповісти на моє запитання, я із задоволенням подумаю про його переформулювання :)

— stephennmcdonald

Крім того, не хвилюйтесь, я ніколи не казав нічого не готувати в мікрохвильовці - ми дуже часто використовуємо свою мікрохвильову піч у своєму будинку, оскільки ми з дружиною працюємо довгі години. :) Мені просто цікаво, що мені може бути не вистачає, якщо я мікрохвильову брокколі проти парила (наприклад). У статті, до якої ви посилаєтесь, також йдеться про це: "Останні звіти показують, що приготування овочів у мікрохвильовій печі призводить до більшої втрати розчинних фенольних антиоксидантних сполук, ніж звичайна кулінарія". У ній сказано, що це через надмірне використання води, але оскільки саме так багато людей користуються мікрохвильовою піччю, ІМО викликає занепокоєння.

— stephennmcdonald

BTW - дякую за посилання, я сам цього не натрапив!

— stephennmcdonald

1

Відповідно до останньої статті ( узагальненої тут ), мікрохвильова піч та плита не впливає на вміст поживних речовин у овочах. Дві речі впливають на вміст поживних речовин: інтенсивність тепла та об'єм води, що використовується в кулінарії:

"Поживні речовини мають тенденцію бути як термостійкими, так і водорозчинні", - йдеться у статті, що означає, що будь-який метод, який потребує а) варіння при високій температурі протягом тривалого часу, і б) використовує багато води, призведе до найбільша втрата поживних речовин. (Отже, згідно з цим заходом, кип'ятіння овочів, ймовірно, є найгіршим правопорушником.) Само собою зрозуміло, що приготування їжі при більш низькій температурі за менший проміжок часу і з меншою кількістю води призведе до втрати найменшої кількості поживних речовин, і ось що мікрохвильова піч.

Це означає, що мікрохвильова піч насправді краще зберігає поживні речовини, ніж кип’ятіння овочів (хоча на пару - це також значне поліпшення, і якщо ви кип'ятите їх всередині супу, де ви п’єте бульйон, ви також втрачаєте дуже мало).

— Ямікуронуе
джерело

Не частина відповіді, а додаткова інформація: це не занадто багато в дорозі нової інформації, але питання, яке запитували джерела, і це сьогодні потрапило в мою RSS-стрічку, тому я зрозумів, що я кину її.

— Yamikuronue

0

Щойно надсилаємо цю статтю на LIVESTRONG.COM на розгляд: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

У ньому йдеться про те, що мікрохвильова піч не має більш негативного впливу, ніж традиційні способи приготування їжі, і що ваш організм також денатуралізує білки та поживні речовини (розпад) у процесі травлення; ваш організм не просто споживає білки та поживні речовини, як є.

Опалення - це винуватець, про який слід побоюватися, і тривалість їжі нагрівається. Чим довше, тим більше денатурації відбувається; і оскільки мікрохвильові печі готують їжу швидше, це має менший негативний вплив. Згідно з цією статтею, єдиний негативний вплив нагрівання їжі - це зменшення вмісту вітаміну.

— Джон
джерело