Як зробити стійку кулінарну піну пармезан

У мене є желатиновий порошок Knox, соєвий лецитин та батог ISI 0,25 літра. Мені просто потрібно зробити одну склянку цієї спеціальної рідини, щоб вилити її в батог, але я не знаю співвідношення сиру, води / молока, лецитину та желатину. Я чув, що ви також вживаєте яєчний білок, але чим більше я досліджую це, тим більше я плутаю себе.

Я подаю це в невеликих кількостях як гарнір для омарів біскві-фію. Я не хочу, щоб піна тала в калюжу поверх теплого / гарячого печива протягом 5 хвилин,

Хтось допоможе мені PLS

Перш за все вам краще з Ксантаном Гумом замість желатину. Ксантанова камедь є відносно теплостійкою, тоді як желатин відомий своєю нездатністю протистояти будь-якому тепла вище 35 ° C.

• 200г тертого пармезану (включаючи шкірку).
• 400мл повноцінного молока.
• 1 ст.л соєвого лецитину.

Доводимо до кипіння 5 хвилин, потім перемішуємо і пропускаємо через дрібне сито. Смак приправи зараз, маючи на увазі, ви хочете, щоб це перестало живити на цьому етапі.

Дайте охолонути, а потім змішайте:

• ще столова ложка соєвого лецитину
• одна ч. ложка гумки Ксантан.

Якщо прогрівання для подачі не кип'ятити і не кип'ятити, це зробить піну слабкою.

Особисто я збиваю пінопласт з верху. Однак я не бачу причин, чому це не могло працювати в сифоні.

Що стосується яєчного білка та Hy-пенунера (молекулярна кухня, еквівалентна яєчному білку, де соєвий лецитин є замінником яєчного жовтка). Вони використовуються / корисні в знежирених пінах, таких як малиновий куліс. Вони не працюють добре на жировій основі, як пармезан, яку ви намагаєтеся.