Чому більшість сортів рису з країн Східної Азії не злипаються?

Спробувавши декілька різних видів рису, я помітив, що єдині, які, здається, мають зерна, які "злипаються", - це білі сорти, які часто використовуються в східноазіатській кулінарії (жасмін (певною мірою), Калроз та інші "японці" "типи тощо). (Клейовий рис також має цю властивість, хоча і в значно вираженій мірі, але з очевидних причин.)

І навпаки, багато інших типів цього не роблять (принаймні, не в тій же мірі, і коли вони не перегріті). Наприклад, рис, який часто подають у ресторанах Близького Сходу, не «прилипає». Не можна також використовувати сорти басмати або червоно-коричневі. Я також мав змішаний досвід з білим рисом американського сорту довгозернових, хоча є ймовірність того, що місце, яке мене обслуговувало, підготувало його.

Зважаючи на це, єдині види рису, з яким я мав досвід приготування їжі (або плита, або плита для рису), - це жасмин, калроза та червоно-коричневі сорти. Я промиваю рис, але не знаю, чи був рис, який я мав у ресторанах чи інших видах закусочних, і не знаю, чи це може призвести до різниці.

Таким чином: чому існує така різниця в «клейкості», з точки зору хімічних / фізичних відмінностей? Чи є також відмінності в підготовці (наприклад, промивання рису), які можуть вплинути на речі?

Будь ласка, дивіться уривок нижче на цій сторінці . Існує також діаграма, в якій перераховані різні типи довгих, середніх та коротких зернових сортів та їх характеристики та приклади використання.

Рис складається з двох різних типів молекул крохмалю: амілози та амілопектину. Кількість цих двох крохмалів визначає текстуру рису при його варінні.

Рис з більш високим вмістом амілози, наприклад, довгозерновий рис, більш твердий і пухнастий. Рис із меншим вмістом амілози, такий як рис короткого та середнього зерна, має більш м’яку і липку текстуру.

Вплив крохмалю на приготування рису:

• Такі страви, як різотто та суші, покладаються на рис з низьким вмістом амілози для створення характерних м'яких і липких текстур.
• Рисові страви, що мають пухнасті окремі зерна, як рисовий плов, найкраще готувати з рисом, який є більшим у крохмалі амілози.
• Деякі липкі страви з рису, як і багато азіатських десертів, виготовляються з сортів рису, які не містять амілозного крохмалю. Ці сорти рису називають солодким, восковим або клейовим рисом.

Загалом, чим коротше зерно, тим жорсткіше буде рис.