Моя порада: викиньте замочувальну рідину.
Ось що я тільки що спробував. Я розділив свої сушені гриби на 10 мисок: 5 із сушеними лисичками та 5 із сушеними свинячими. Я додав у кожну воду рівну кількість при наступних температурах 10 ° C (безпосередньо з-під крана), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C і 100 ° C (або настільки близько, як я міг підійти).
Після замочування протягом 15 хвилин я взяв пробу замочувальної рідини з кожної миски.
Всі зразки мали смак в’яжучого та гіркого. Природно, смак був менш вираженим для холодніших рідин, але не настільки, як я очікував. Рідина, яку замочили свині, на смак дещо краща, ніж у лисичок. Жодна з замочувальної рідини не смакувала достатньо добре, щоб я додавав її до складу; Я майже затягувався, коли експеримент був завершений.
Я вицілив стільки рідини, як міг з регідратаційних грибів, і використовував їх для приготування овочевого запасу. З ароматом всмоктуючої рідини в свіжому розумінні я все-таки міг виявити нотку гіркоти. Це було легко вирішити, використовуючи трохи солі.
Гіркоту від замочувальної рідини, як я знаю з минулого досвіду, не можна повністю усунути сіллю.
Оновлення: Дивлячись на повідомлення з інтернет - форуму тут , що має справу з тією ж проблемою, я думав , що я дивлюся на деякі пропозиції зроблені там.
Грибний пил є причиною гіркоти.
Там було кількість пилу в сухих грибах я купив. Однак я промив гриби перед початком описаного вище експерименту, тому пил не спричиняє гіркоти.
Гіркота пояснюється синяком, який окислювався до висихання.
Я не впевнений у цьому на 100%, але хіба синяк не змінить колір гриба? Я не помітив жодного знебарвлення. Так чи інакше, це питання якості, і про якість я згодом більше скажу.
Вода - проблема; використовувати фільтр для води.
Вода в Стокгольмі не є ні хлорованою, ні навантаженою мінералами (я мав той самий чайник протягом багатьох років, і всередину немає натяку на запаси мінералів). Це не проблема.
Якість грибів - це питання. Використовуйте гриби, які висушили та зберігали належним чином.
Якість здавалося, що це може бути проблемою для мене. Моє враження, що в Супермаркеті сушені гриби в Стокгольмі не мають великого обороту, і вони могли бути на прилавках добре. Гриби, які я використовував у вищевказаних тестах, мали досить багато пилу в упаковках, і це, безумовно, не є гарним знаком.
Сьогодні я оглянув щось помітно кращої якості та виявив у місцевій азіатській крамниці гриби із хмари вуха та шиїтаке . Ці гриби виглядають досить добре, і їх пакети майже не містять пилу. Висушені шиїтаки були вакуум-герметичні в упаковці разом з кисневим очищувачем .
Я замочував ці гриби при 10 ° С і 80 ° С протягом 15 хвилин. Хмарні вушні гриби не мають сильного запаху, а замочувальна рідина після замочування не відчула особливого смаку. Маленький смак, який я міг виявити, був трохи в'яжучим і не особливо приємним. Між іншим, хмарні вуха не перезволоджуються в холодній воді і були ще досить міцними після замочування.
Сушений шиітаке, навпаки, має сильний затхлий запах, а замочувальна рідина мала порівняно сильний смак. Я зробив смак деяких приємних mushroomy ароматів і в протягом часу , я повинен був важити , чи подобається мені смак чи ні. На жаль, ці аромати змішалися з деякими виразними смаками, серед них знайома гіркота. Врешті-решт я не міг в шлунку більше трьох столових ложок рідини.
У мене було уявлення, що гриби, змочені в прохолодній воді, можуть зберігати свій грибний аромат, одночасно вилуговуючи їх гіркий смак. З цією метою я зливав гриби, які замочували холодними, і додав до них окріп. Через ще 15 хвилин я знову тестував смак. Порівнюючи цю другу всмоктуючу рідину з тією, яку спочатку замочували при 80 ° С, аромат був набагато більш розведеним. Мені сумно сказати, що грибний аромат втрачається навіть при замочуванні холоду.
Моя порада поки що залишається тією ж: відмовтеся від замочувальної рідини. Якщо це здасться вам марним, я хоч би закликаю вас скуштувати столову ложку цього матеріалу, перш ніж ви вирішите додати його до свого бульйону.