Як довго живуть дріжджі після запікання?

14

Я майже впевнений, що знаю відповідь на це, але мені потрібно точно знати, щоб домовитись з кимось ... Чи є дріжджі ще активними після випікання та охолодження хліба?

baking

— LiddyLady
джерело

3

Визначте активну ... активну, як у "може бути кілька дріжджових клітин живих" або "все ще щасливо булькає".

— Stephie

15

Дріжджі гинуть при температурі близько 130-140F.

Випікають хліб при 200F або близько того.

Майже всі дріжджі мертві, коли хліб готовий.

Правка
Я написав "майже", тому що в контексті приготування нічого ніколи не буває 100%. Не весь алкоголь кипить це з соусу. Не всі мікроби гинуть. І т.д.

Чим довше і гарячіше ви готуєте, тим більше вбиваєте, поки їх не буде занадто мало. Ми задоволені, якщо 99,99% бактерій або дріжджів загинули - але завжди є кілька тих, хто виживає.

Як приклад - російський квас робиться, додаючи добре підсмажений чорний хліб у воду з невеликою кількістю цукру, поки він не буде газований. У хлібі достатньо живих дріжджів навіть після випікання і добре прожарювання.

— Собахатіна
джерело

1

ми розмістили приблизно в один і той же час, я думаю, ми використовували те саме джерело. Вам потрібно відредагувати темп.

— moscafj

6

Завжди є винятки, як циркулює тепло, надмірно вологі ділянки, сильніші дріжджі тощо! Досить 100% гарантія того, що деякий слід дріжджів збережеться. Щоб отримати 100% вбивство, вам знадобиться автоклав

— TFD

1

Рівно @TFD. Це також легко спостерігати. Російський Квас виготовляється шляхом бродіння чорного хліба в підсолодженій воді. Це виходить приємним і дріжджовим за короткий час.

— Собачатіна

3

@Sobachatina - чи не могли це бути дріжджі так само, як ви отримуєте дріжджі для закваски для закваски, що стосується російського квасу?

— rfusca

1

@ rfusca - це, звичайно, але це займає лише два дні і пахне та смакує точно так само, як і хліб, з якого роблять.

— Собачатіна

11

Температурна точка загибелі для дріжджових клітин становить 55 ° C – 140 ° F (55 ° C – 60 ° C).

Більшість хліба готують, коли внутрішня температура досягає 200 F або 100 C.

Дріжджі мертві.

— moscafj
джерело

Але якщо 200F - це температура в духовці (мені здається досить низькою), це не температура центру хліба (яка має досить гарну ізоляційну структуру, охолоджувану фазовою зміною випаровування води). Засунути термометр для м'яса в буханець, свіжий з духовки, був би хорошим способом перевірити, але у мене немає термометра для м'яса (і я не вставляю термопару в їжу), і я не планую запікати хліб на ці вихідні.

— Кріс Х

2

@ChrisH 200F - це внутрішня температура хліба при його приготуванні. Температура духовки зазвичай становить від 350 до 500 фунтів, залежно від хліба та рецепту.

— moscafj

Це має набагато більше сенсу - минув час, оскільки я запікав хліб (крім піци) у духовці, але після перетворення на ° C це звучить про те, що я пам’ятаю.

— Кріс Х

Я можу підтвердити 200F, тому що я робив хліб, він не вийшов так, як мені подобається, і замість цього почав виймати його, коли внутрішня температура була 200F. Це закінчилось набагато краще після того, як він досяг 200F всередині

— Джо

5

Найбільш реалістична відповідь, включаючи багато правильних коментарів вище, - 99,9999 ..% мертвих.

Дріжджі та бактерії можуть споруватись, а спори можуть пережити дуже суворі умови. Спора - це в основному тверда речовина: клітина, яка висушилася, упакована цукрами і загорнута в зайву товсту клітинну стінку. Вони не є метаболічно активними, тому можуть залишатися таким тисячі років. І вони також можуть трохи пережити температуру кипіння, тому для стерилізації потрібні температури вище кипіння.

Тож якщо будь-який з дріжджів у вашому тісті (або бактерії, які теж є там) вирішив споруватись перед випічкою, ваші зможуть знайти їх живими пізніше. Але вони не будуть активними відразу після випікання хліба, температура, при якій вони можуть вирости, є, як уже згадували інші, зовсім трохи нижчою від кипіння.

Я не знаю, чи печені дріжджі насправді багато спорумують, але кажуть, що пивоварні дріжджі навряд чи можуть створити спори. Можливо, їм це було занадто легко на пивоварні. Але я досить впевнений, що після того, як ви запекли хліб, на його сторону будуть потрапляти більш активні дріжджі та бактерії, ніж зсередини живі дріжджі.

BTW - якщо ви використовували сушені дріжджі з упаковки, вони не є спорами, вони фактично робляться сушильними живими дріжджами заморожуванням, саме тому так важливо їх зволожувати водою, як написано на упаковці.

— Пепі
джерело

3

"якщо хтось із дріжджів у вашому тісті вирішив спорувати" - цього майже точно не сталося. Дріжджі спорудуються, коли вони виснажуються поживними речовинами, і весь процес виготовлення тіста спрямований на те, щоб дріжджі дали достатню кількість живлення. Це мало б бути дріжджовою клітиною в дуже незвичних обставинах. І тоді, спори дріжджів можна також знищити гарячим повітрям, тільки не при низькій температурі 50 градусів Цельсія. Дивіться ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Я зараз не маю доступу, тому не можу прочитати, які температури функціонували.

— румчо

Щоб було зрозуміло, мені подобається, що ви опублікували цю відповідь +1 для надання додаткової інформації. Я просто вказую, що, хоча теорія цікава, це малоймовірно, що сталося на практиці.

— румчо

-2

У ньому повинні бути живі дріжджі, тому що саме так вони роблять вино у в'язниці. Куплений в магазині хліб здається набагато тіснішим, тому, можливо, саме тому. Я ніколи не був замкнений, але ми з друзями нудьгували і робили вино з парою скибочок хліба, цукру та кришталевого пива; це спрацювало дуже добре

— Позначити
джерело

1

Ви припускаєте, що ви не отримали жодних диких дріжджів у процесі виробництва, або навіть дріжджів у хлібопічці, які знайшли собі шлях на хліб після того, як він був запечений.

— Джо