Чи безпечно не мити гриби?

Більшість кухарів наголошують на тому, що гриби з білої кнопки та інші не повинні митися, щоб їх чистити. Вони кажуть або злегка почистити їх чи просто погладити їх тканиною або паперовим рушником, щоб очистити їх від бруду, а потім приготувати або їсти сирим. Не «мийте» їх, щоб чистити, бо шеф-кухарі кажуть, що гриби перезволожуються, і вони вважають, що щось трапляється зі смаком.

Ну, як дівчинка мій тато відвів мене на грибну ферму. Це було огидно через запах гною. Гриби були в лотках, повністю загорнутих в гній в лотках, які були складені високо за розмірами, і я не пам'ятаю, що ще. Ми були в темряві, і мій тато поїхав би з одного району в інший, купуючи підноси з усіх куточків. Через роки я став покупцем, і я не пам’ятаю нічого іншого, окрім жахливого запаху, розмірів, темряви і того, як ще любив їсти гриби. Для приготування я промив їх водою, видалив увесь зайвий гній, і залежно від того, як слід приготувати гриб, фарширований, швидко відварений у великій кількості солі, потім зберігався у тій самій підсоленій воді, яку можна їсти зі сметаною, смажити з вершкового масла, готували їх багатьма способами.

Моє запитання: чому шеф-кухарі наполягають на тому, що ви не повинні митись, лише користуватися їх методом, злегка чистити чи рушником гриб? Хіба безпека не є причиною для миття? І миття не змінює аромат, правда?

Я прочитав пару експериментів (голландською мовою, тому я їх тут не пов'язую), де люди готували одне і те ж блюдо з одних і тих же санвузлів, одну партію почистили в щітці, а другу помили.

Вимита партія справді потребувала більш високої температури, щоб насправді обсмажити, замість того, щоб просто кип’ятити власну вологу, і текстура готової страви залишалася різною. Тут, мабуть, є якась заслуга в кулінарних традиціях.

Що стосується аспектів безпеки, можливо, це дещо полегшить ваш розум:

Дослідження мінімізують вплив федеральних стандартів на виробництво грибів :

Але нове дослідження показує, що тепло, що утворюється під час традиційного процесу компостування - спочатку розроблене для знищення комах та грибкових шкідників грибів - є достатнім для усунення людських патогенів, які можуть бути присутніми, за даними дослідників Коледжу сільськогосподарських наук штату Пенн.

Якщо ви захворіли від їжі страви, причина, можливо, не була в ліжках харчування, на яких вирощували спальні.

Елтон Браун, Гарольд Макгі, Роберт Волке та Кенджі Лопес Алт перевірили миючі гриби, зваживши їх до та після миття, і виявили, що вони поглинають незначну кількість води, що не впливає істотно на час приготування. І Макгі, і Волке випробували, замочивши гриб протягом п'яти хвилин, а не просто промивши. Всі вони заохочують мити гриби. Кілька з них пропонують мити їх, використовуючи пряжку салату, а потім готувати трохи довше. Наприклад, тест Лопеса Альта виявив, що вони поглинули лише близько 2% від їх загальної ваги, що призвело до додаткових 15 - 30 секунд часу приготування.

Макгі описує свій процес у "Цікавому кукарі" , "Волке" у " Що Ейнштейн сказав своєму кухару" , "Лопес Альт у лабораторії продовольства" (а також " Серйозне поїдання" ), і найкраще, що я міг знайти для Елтона Брауна, - це стенограми з фан-сторінки "Good Eats" .

Мийте безпосередньо перед використанням - не зберігайте. Крім того, як зауважує Волке, гриби - це здебільшого вода з початку - якщо ваші гриби випарюються, а не підрум’янюються, швидше за все, ваша каструля занадто людна, ніж функція їх промивання.

Чесно кажучи, я їх би помив. Мені все одно, чи це трохи впливає на смак. Вживання немитих фруктів та овочів (особливо сирих) є фактором ризику для багатьох захворювань, таких як лістерії, сальмонела та токсоплазмоз. Не вимочуйте гриби, щоб мити їх, дайте їм швидке полоскання під теплою водою, а пальцями очистіть від них бруд. Потім погладьте рушником і дайте просохнути, перш ніж додавати їх до страви.

Більшість грибів вирощують не в гною, а в бруді під шаром торф'яного моху. Гриби складаються здебільшого з води, тому промивання їх швидко, а сушка паперовим рушником не змінить аромат або час підрум’янення.

Я думав, що всі очищені шапки грибів за допомогою ножа для пари. Ось так мене вчили чистити їх. Це трохи трудомістко, але зазвичай кількість вживаних грибів не така велика. Тримаючи стебло паперовим рушником, зазвичай його очищають, або просто зрізають стебло і не використовують його.

По-перше, я б сказав промити гриби, якщо видно бруд або просто позбутися від будь-якого сипучого сміття. Насправді просто промити водою, вона не робить нічого, окрім видалення нещільної бруду, бактерій та інших збудників хвороб, що застрягли на плодах, не буде «змиватися», плоди не сильно «чистіші» промиванням. Зараз гриби, вони трохи інші .... вони насправді є антимікробними, це означає, що вони насправді вбивають більшість бактерій, тому в них буде набагато менше живих бактерій. Тут важливо зрозуміти, що наші предки робили це століттями ... проблема з нами в майбутньому полягає в тому, що ми намагаємося вбити КОЖНІ бактерії ... ми боїмося захворіти. коли потрібно нарощувати імунітет, як добрі старі часи. нам не потрібно дезінфікувати ВСЕ ... деякі бактерії насправді корисні для вашого здоров'я.

Я також вважаю, що у нас так багато дітей, які зараз мають алергію через все це миття, стерилізацію. Ми стали майже параноїками. Гриби вирощують у стерилізованому компості. Люди збирали їх з лісових масивів століттями. Хитрість полягає в тому, щоб знати їстівні від отруйних. Базового прибирання достатньо. Якщо їх очистити, ви викинете найкращий смак і багато вітамінів. Я не їжу крупи, але трохи бруду ніколи нікому не шкода. Шеф-кухарі повинні мати кваліфікацію з гігієни їжі, і вони знають, що на смак найкраще.