Що змушує тріскати коронку хліба, коли він пече?
Я б хотів це запобігти.
Що змушує тріскати коронку хліба, коли він пече?
Я б хотів це запобігти.
Відповіді:
Відмова: Я не надто знайомий з англійськими технічними умовами, але спробую пояснити, що відбувається без них.
Дивіться форму хліба під час остаточного підйому:
Якщо ваша мета - дістати хліб, що не розтріскався, ви можете покласти хліб у духовку, як тільки він буде добре перевірений, безпосередньо перед надмірним захистом . Для цього потрібна велика практика, оскільки вам потрібно буде стежити за хлібом до кінця остаточного підйому. Вам також потрібно буде переконатися, що хліб залишається вологим і податливим, вам потрібно якомога менше висохлої шкіри, щоб забезпечити розширення, не розтріскуючись. Посуньте хліб за допомогою палички або ножа для розбору, щоб схопити більші бульбашки повітря, які можуть призвести до того, що корона лопне локально і вимийте хліб водою перед тим, як поставити його в духовку.
Набагато простіше - спекти на другому етапі і планувати розширення. Існує пост тут , що обговорюється вплив різних форм ограновування на остаточної формі і трохи більше про причини січі тут . Правило великого пальця: чим ближче ви будете "захищені повністю" і чим менше ви очікуєте пружини духовки, тим дрібніше повинні бути ваші скорочення. Для великої весни в духовці вам потрібні більш глибокі надрізи, які зазвичай робляться майже горизонтально до глибини дюйма.
Якщо ви говорите про інший вид розтріскування, а саме про безліч дрібних тріщин, що нагадують тріщини на деяких глазурованих гончарних виробах, які з’являються під час охолодження: це вважається ознакою якості для деяких рецептів.
Корона - це перше, що встановлюється, коли ви кладете хліб у духовку. Потім, коли центр буханця нагрівається, він піднімається і тріскає верх, який уже встановив. Я не думаю, що ти можеш повністю запобігти цьому, якщо не зміниш рецепт на більш щільний вид хліба, який не дуже піднімається під час випікання. В іншому випадку я вважаю, що ви можете мінімізувати розтріскування, випікаючи хліб при трохи нижчій температурі, і поміщаючи в миску з водою, щоб додати трохи вологи. Але будьте попереджені, обидва ці дії змінять остаточну текстуру хліба, зробивши його щільніше.
Те, що ви описуєте, є результатом "пружини духовки". Якщо належним чином викладений шматок тіста помістити в гарячу духовку, воно почне розширюватися або пружинитися. Якщо духовка суха або шкіра не нарізана, вона встановиться досить швидко, що призведе до появи тріщин.
Є дві речі, які впливають на швидкість набору шкіри:
Пар дозволяє корі залишатися вологою під час першої частини випічки, щоб вона розтягнулася і розширилася.
Нарізання верху короваю лезом бритви дозволяє батону розширюватися далі, оскільки це зменшує те, як скоринка сковує хліб. Пара діагональних скибочок популярна на довгих батонах. Хрест популярний на круглих батонах.
Якщо збільшити об'єм закритого контейнера, який більше не може розширюватися, це призведе до розбиття контейнера, оскільки немає більше місця для розширення, якщо контейнер не поступиться місцем. Це те, що відбувається з хлібом. Верх набуває фіксованої форми, оскільки він втрачає вологу і втрачає здатність до розширення. Коли внутрішня частина розширюється, брак місця призведе до посилення натягу на поверхні, і в один момент поверхня трісне, тобто поступиться місцем.
Ви можете мінімізувати випадкове розтріскування, навмисно забивши хліб. Це допоможе газу, який виділяється, вийти, не спричиняючи розширення хліба, тим самим запобігаючи утворення тріщин.
Однак ви повинні пам'ятати, що це зменшить об'єм повітря всередині хліба, таким чином хліб буде щільніше.