Що спричиняє розтріскування крони хліба під час випікання?


Відповіді:


6

Відмова: Я не надто знайомий з англійськими технічними умовами, але спробую пояснити, що відбувається без них.

Дивіться форму хліба під час остаточного підйому:

  • Одразу після формування інтер’єр все ще щільний, тому що бульбашки СО2 з дріжджів ще не розвинулися. Поверхня є твердою, а форма кругла (-яса), якщо тиснеш пальцем обережно, відступ миттєво повертається назад.
    Якби зараз ви спекли хліб, він був би щільним, важким і, ймовірно, трохи вологим. Це називається "недостатньо захищеним". Ваша верхівка, швидше за все, не потріскається, оскільки хліб не сильно розшириться в духовці, але результати далекі від оптимальних.
  • Через деякий час ваш хліб підніметься, розшириться, а внутрішня текстура наповниться маленькими бульбашками. Поверхня стала трохи м'якшою і буханець, можливо, трохи сплюснувся порівняно з висотою. Якщо ви засунете хліб, відступ повільно заповнюється майже до самої вершини. Дріжджі все ще будуть активними і можуть більше розширити хліб, якщо хліб залишити підніматися.
    Якщо ви випікаєте хліб зараз, він має потенціал максимум «духовки пружини», а це збільшення об’єму під час випічки. Пар в духовці або випічка в голландській духовці дозволить вашому хлібу зробити це ще краще. Ваш хліб в основному гарантований розтріскуватися, якщо ви не керуєте розширенням через контрольовані слабкі місця у зовнішньому шарі, або рубаючи буханець, або вже склавши (під час остаточного формування) батон швом для розрізання, а потім запікаючи швом вгору.
  • Якщо ви продовжуєте перевіряти свій хліб, він досягне точки, з якої він знову почне дефлювати. Якщо постукати, відступ залишається. Під час запікання він не підніметься (набагато) більше і буде схильний «витікати» назовні і руйнуватися. Якщо проколоти або розрізати ваш надмірно захищений хліб, ви зробите це гірше, швидше, як проколота куля.

Якщо ваша мета - дістати хліб, що не розтріскався, ви можете покласти хліб у духовку, як тільки він буде добре перевірений, безпосередньо перед надмірним захистом . Для цього потрібна велика практика, оскільки вам потрібно буде стежити за хлібом до кінця остаточного підйому. Вам також потрібно буде переконатися, що хліб залишається вологим і податливим, вам потрібно якомога менше висохлої шкіри, щоб забезпечити розширення, не розтріскуючись. Посуньте хліб за допомогою палички або ножа для розбору, щоб схопити більші бульбашки повітря, які можуть призвести до того, що корона лопне локально і вимийте хліб водою перед тим, як поставити його в духовку.

Набагато простіше - спекти на другому етапі і планувати розширення. Існує пост тут , що обговорюється вплив різних форм ограновування на остаточної формі і трохи більше про причини січі тут . Правило великого пальця: чим ближче ви будете "захищені повністю" і чим менше ви очікуєте пружини духовки, тим дрібніше повинні бути ваші скорочення. Для великої весни в духовці вам потрібні більш глибокі надрізи, які зазвичай робляться майже горизонтально до глибини дюйма.


Якщо ви говорите про інший вид розтріскування, а саме про безліч дрібних тріщин, що нагадують тріщини на деяких глазурованих гончарних виробах, які з’являються під час охолодження: це вважається ознакою якості для деяких рецептів.


Правки, які заповнюють технічні умови, будуть дуже вітаються, якщо вони підвищують зрозумілість, але врахуйте, що не всі читачі знають їх.
Stephie

4

Корона - це перше, що встановлюється, коли ви кладете хліб у духовку. Потім, коли центр буханця нагрівається, він піднімається і тріскає верх, який уже встановив. Я не думаю, що ти можеш повністю запобігти цьому, якщо не зміниш рецепт на більш щільний вид хліба, який не дуже піднімається під час випікання. В іншому випадку я вважаю, що ви можете мінімізувати розтріскування, випікаючи хліб при трохи нижчій температурі, і поміщаючи в миску з водою, щоб додати трохи вологи. Але будьте попереджені, обидва ці дії змінять остаточну текстуру хліба, зробивши його щільніше.


3

Те, що ви описуєте, є результатом "пружини духовки". Якщо належним чином викладений шматок тіста помістити в гарячу духовку, воно почне розширюватися або пружинитися. Якщо духовка суха або шкіра не нарізана, вона встановиться досить швидко, що призведе до появи тріщин.

Є дві речі, які впливають на швидкість набору шкіри:

  • Пара
  • Нарізання шкіри

Пар дозволяє корі залишатися вологою під час першої частини випічки, щоб вона розтягнулася і розширилася.

  • Кип’ятіть на плиті дюйм чи два води, після чого поставте в духовку, коли ви кладете хліб. Якщо в горщику ще є вода за останні 15 хвилин випічки, вийміть її.
  • Сприз свій батон та внутрішню сторону духовки пляшкою з розпилювачем води прямо, коли ви додаєте хліб у духовку. Слідкуйте за парою !!

Нарізання верху короваю лезом бритви дозволяє батону розширюватися далі, оскільки це зменшує те, як скоринка сковує хліб. Пара діагональних скибочок популярна на довгих батонах. Хрест популярний на круглих батонах.


Будь ласка, дивіться мій коментар під моєю відповіддю. Поясніть, будь ласка, як оцінка може допомогти в кращому розширенні
One Face

1

Якщо збільшити об'єм закритого контейнера, який більше не може розширюватися, це призведе до розбиття контейнера, оскільки немає більше місця для розширення, якщо контейнер не поступиться місцем. Це те, що відбувається з хлібом. Верх набуває фіксованої форми, оскільки він втрачає вологу і втрачає здатність до розширення. Коли внутрішня частина розширюється, брак місця призведе до посилення натягу на поверхні, і в один момент поверхня трісне, тобто поступиться місцем.

Ви можете мінімізувати випадкове розтріскування, навмисно забивши хліб. Це допоможе газу, який виділяється, вийти, не спричиняючи розширення хліба, тим самим запобігаючи утворення тріщин.

Однак ви повинні пам'ятати, що це зменшить об'єм повітря всередині хліба, таким чином хліб буде щільніше.


2
Насправді, забивання хліба не зробить хліб щільнішим, він просто контролює напрямок розширення, що в іншому випадку призведе до випадкових тріщин. Якщо це так, ви завищили свій хліб.
Stephie

Домовились. Оцінка балів дозволяє краще розширюватися, що призводить до менш щільної крихти.
Дерпі

2
Тільки тому, що батон розширюється, не означає, що бульбашки спливають і виділяють газ. Якби це так, буханець впав би або обвалився. Причина, що хліб "вивертається" в духовці, полягає в тому, що гази розширюються, і хліб тримає його як повітряну кулю. Ще одна поширена помилка полягає в тому, що нарізання батона робиться для того, щоб пар міг згортатися.
Дерпі

1
Під час замішування розвивається глютен. Ви можете думати про клейковинні пасма як про еластичну мережу, яка захоплює газ, навіть коли хліб не пропалений. Під час випікання тісто просто закріплюється і стабілізує свою форму навколо розширених бульбашок. (Фізично не зовсім точний, але досить близький.) Отже, коли ви нарізаєте батон, ви не випускаєте газу, тому що ви відкриваєте лише дуже мало бульбашок газу порівняно із загальною кількістю. Але оскільки ви тісто все ще гнучкі, воно може «рухатись» через газ, що розширюється всередині. (Продовження)
Stephie

1
(продовження) Зовнішній шар або "коронка" отримує найбільше тепла і встановлюється спочатку, втрачаючи гнучкість, але надрізи залишаються м'якими / слабкими, дозволяючи внутрішнім частинам тіста натискати назовні, "відкриваючи" щілини. @CRags: Чи відповідає це на ваше запитання? Якщо ви хочете побачити губку текстуру, розріжте тісто надвоє після першого підйому: ви повинні побачити багато маленьких бульбашок наскрізь. І: надмірна стійкість означає не тільки те, що дріжджі "зроблені", але і те, що клейковинна мережа ослабла і більше не може "утримувати" газ.
Stephie
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.