Це ж явище трапляється і з томатним соусом на піці, або з овочами в запіканці: волога начинка відчуває себе набагато гарячіше, ніж навколишні скоринки або локшина.
Коротше кажучи, це явище зумовлене різними тепловими властивостями матеріалів, що беруть участь. Процитовані нижче уривки (від PhysLink.com ) дають деяке пояснення фізики, що займається, і я спробував її трохи розширити і спростити.
Уявіть яблучний пиріг, свіжий з духовки:
Незважаючи на те, що температури рівні, ваш язик все ж частіше опікується [пирогом], ніж [пиріг] скоринкою. За цим стоять 2 принципи: теплопровідність та питома теплоємність .
Теплопровідність - це лише міра того, як швидко теплова енергія рухається через речовину.
Пирожна кора має меншу теплопровідність, оскільки в ній менше води і більше кишень повітря (навіть невеликих), і теплова енергія не проводиться через неї так легко.
Навпаки, фруктова начинка (яка відносно повна води) має більш високу теплопровідність і може легше передавати своє запасене тепло у рот.
Або горяча кірка пирога, або гаряча фруктова начинка може спалити ваш язик, але гаряча фруктова начинка спалить вас швидше.
Питома теплоємність - це щось на зразок щільності енергії речовини, і вимірює, скільки енергії повинно міститися в речовині, щоб вона мала певну температуру. Наприклад, 100 грам алюмінію при 100 градусах С в ньому більше теплової енергії, ніж 100 грам міді при тій же температурі. Якщо ви опустили обидва шматки металу в окремі чашки з водою, той, що має алюмінієвий шматок, стане теплішим за інший - в ньому міститься просто більше енергії. Оскільки наповнення в основному виготовляється з води, а вода має дуже високий питомий нагрівання, наповнення повинно виділяти багато тепла, щоб його температура знижувалася.
Це має 2 наслідки: коли пиріг виходить з духовки, начинка охолоджується набагато повільніше, і як фрагмент начинки віддає тепло мові, він лише охолоджує крихітку.
Питома теплоємність трохи складніше для розуміння, але це по суті означає, що наповнення (пам’ятайте, повне води) поглинає більше енергії, щоб досягти тієї ж температури, і тому доводиться передавати більше теплової енергії (або в повітря, або в рот ) охолонути порівняно з кіркою, з меншою теплоємністю.