Чи курка вільного вигулу більш смачна?

Курка вільного асортименту, як правило, набагато дорожча, ніж куряча ферма, але часто стверджується, що вона краще смаку.

Мені цікаво, якщо ресторани дотримуються цієї мантри і вживають курку вільного асортименту, або якщо вона просто психологічна, і якщо якісь переваги крім етичних є.

Аромат у більшості м'ясних продуктів, як правило, визначається кількома речами.

• Як вирощували тварину і чи є вона певної породи спадщини.

• Як до неї ставилися протягом життя (тобто дієта та навколишнє середовище).

• Коли і як воно забивається.

• Як поводиться з бійню до м'ясниці, чи правильно її зберігали тощо.

Крім того, наскільки жирна птах і відношення світлого до темного м'яса, також буде визначати смак птиці.

Я, безумовно, спробував багато різних типів курей «вільного вигулу», «органічних» та / або «місцевих», і ви, в основному, отримуєте те, що платите за якість м’яса та смак. У моєму ресторані ми намагаємось знайти курчат найкращої якості - місцевого, органічного та вільного асортименту, якщо це можливо - адже це просто смачніше і це збігається з нашою філософією. Правильне приготування і приправлення курки також допоможе.

Дослідження , проведене в липні 2008 року встановлено , що в сліпих тестах (наприклад , якщо їдців НЕ знаю , чи були вони їдять курей «стандарт» або на вільному вигулі) кури вільного вигулу на насправді були знайдені бути менш привабливим з точки зору смаку.

Вони порівнювали курей, які були вирощені за допомогою «стандартних», кормових кукурудзи, систем вільного вирощування та органічного виробництва.

Оцінки на панелі смаку проводилися з використанням 8-бальної шкали текстури, соковитості, ненормального аромату, смаку та загального аромату.

Філе птахів, вирощених у стандартній системі, було оцінено на смаковій панелі як більш ніжні та соковиті. Суттєвих відмінностей у смаку курки не було. На основі гедонічних оцінок смаку та загальної симпатії невеликою групою оцінювачів найбільше перевагу було м'ясо птахів, вироблених у стандартній системі, а органічне - найменш переважне . М'ясо із систем вільного вирощування та підгодівлі кукурудзи було проміжним у перевазі. Цей результат виявляє тенденцію, але не сприймає сприйняття споживачів.

(наголос мій)

Під час відстеження вищенаведеного дослідження я знайшов кілька людей, що ведуть блог про свої власні сліпі тести. Очевидно, що у них немає суворості наукового дослідження, але вони включають контрольні групи та сліпе тестування.

• Ця людина приготувала чотирьох курей (три вільних та одна нормальна) і дійшла висновку, що "немає помітної різниці у смаку", а члени сім'ї (які скуштували сліпих) "одноголосно сказали, що все це смачно".
• Двоє кухарів провели побічний тест вільного асортименту та масового виробництва курки та виявили "відсутність помітної різниці в смаку". Якщо що, вони помітили, що індустріальна курятина має "трохи соковитішу і ніжнішу консистенцію".

Отже, висновок здається, що курка з вільним вигулом не має кращого смаку і, якщо щось, має гірший смак.

Однак варто зазначити, що ми насправді не їмо речі сліпими. (Ну, ви можете, якби ви їли в будинку друга, і вони не сказали вам тип курки, яку ви їли - але не на власній кухні.) На нас впливають назви торгових марок, описи продуктів і ціна. Якщо ви знаєте , що їсте курку вільного вигулу, то вона може вам на смак краще. Це абсолютно суб’єктивно і ненаучно, але ... чи це має значення?

Крім того, є безліч причин того, що хочеться їсти курей вільного вигулу, крім смаку - головна з них, безумовно, турбота про добробут тварини. Якщо це для вас щось важливе, це може навіть сприяти вашій суб'єктивній дегустації з попереднього пункту. Це все ¹ спекулятивне, звичайно, але я згадую це як застереження до прийняття наукових висновків , як правило , для того, що курка є, а НЕ в якості виправдання для протиборчих правил про те , що курка є.

_{¹ "всі" = заключні два абзаци}

Курка "вільного вигулу" - або будь-яка тварина в ідеальному світі - вирощується з доступом на вулицю, а також збалансованим харчуванням. Це те саме, що коли ви йдете на полювання: дика тварина має більш «грайливий» смак, чим старший, просто від того, що їсть. Те, що курка їсть протягом свого життя, і вправи, які вона може мати, впливатиме на смак, а також на вміст жиру. Якщо ви хочете смачну, етичну та кращу для вас курку, я б попросив на ринку ваших місцевих фермерів отримати здорову ферму, вирощену на фермі, курку, яку годують зерном з виходом на вулицю. Таким чином, ви також можете допомогти місцевій економіці та планеті, купуючи на місцевому рівні.

Ще одна примітка, як ви готуєте курку і зберігаєте м’ясо вологим, так само важливо, як і оригінальна якість.

Визначення "Free-range" у США досить нещільне. Якщо курчатам достатньо «вільних», щоб вийти на вулицю та поїсти клопів як частину більш природного раціону, це може покращити смак (як яловичина, що годується травою). Тут не потрібно називати курей "вільним вигулом", і лише отримання трохи свіжого повітря та сонячного світла не дуже покращить смак. "Вільний вигул" - це скоріше про те, щоб добре поводитися з тваринами, ніж отримати найкращий смак.

Також розведення вплине на смак курки. Курячі заводські кури розроблені для того, щоб мати більше грудного м’яса і швидше бути готовим до забою.

У мене було кілька курчат Label Rouge і, безумовно, знайшли їх більш смачними і багатшими. Ви помітите, що кістки твердіші і, на мою думку, зробити кращий запас. М'ясо виглядає менш слизьким, ніж деякі типові корми для ін'єкцій солоної води США, які вводять корм. Кажучи, що якщо ви просто зацікавлені в грудному м'ясі, я думаю, що трохи складніше сказати різницю.

Виходячи з мого особистого досвіду, курка вільного вигулу має смак краще, ніж звичайна комерційна курка. Але дзвінок може бути необ’єктивним, оскільки існують заплутані фактори, такі як охолодження повітря, дієта на траві тощо, які є типовими для курячих виробів вільного вигулу, і, можливо, є більш сильними чинниками того, що ми сприймаємо як кращий смак.

Особисто я б сказав, що курка вільного асортименту смачніша, ніж комерційна курка. Я робив кілька смаження курки, використовуючи як курку вільного асортименту, так і комерційну, і я справді можу сказати, що курка вільного асортименту є смачнішою, а м'ясо ніжним і соковитим.