Чи можете ви відокремити Gliadin від Gluten?

Коли я подивився на це, це інформація, яка мені вперше представлена ​​-

Гліадин - це клас білків, присутніх у пшениці та кількох інших злаках в межах трави роду Triticum. Гліадіни, що входять до складу глютену, мають важливе значення для надання хлібу здатності правильно підніматися під час випічки.

Чи є можливість розділити ці два, щоб я міг використовувати властивості гліадину, не піддаючись усім компонентам глютену?

Різниця між глютеном та гліадином - це вже пояснено у вашому запитанні: Гліадин є попередником глютену. Можна сказати, що гліадин - це глютен, який є зерна до каші. Клейковина - результат реакції глютеніну з гліадином у присутності води, подібно до каші є результатом зерен, що «реагують» з молоком у присутності тепла.

Я не розумію, чому ви просите розділити їх. Це було б важко зробити і не досягти жодної хорошої мети.

По-перше, я не знаю, чи існує спосіб отримання гліадину з пшениці. Існують промислові процеси вилучення «глютену» з пшениці, але я не знаю, чи виробляють вони суміш глютеніну та гліадину (яку можна було б додатково очистити) або якщо вони вже спричиняють зв'язування глютеніну та гліадину з глютеном. Але зауважте, що борошно, що залишилося, не буде глютеновим, оскільки ці методи не можуть витягти останню молекулу глютеніну та гліадину. Тому ви не можете видалити глютенін з борошна і залишитись з вмістом гліадину.

По-друге, якщо припустити, що ви можете витягнути гліадин, ви можете додати його до якоїсь безглютенової борошна, як кукурудзяна мука. Але немає абсолютно ніяких причин для цього. Визначення, яке ви цитували, говорить лише про те, що гліадин є "важливим" для підйому, але не те, що він сам по собі призводить до зростання. Саме глютен виробляє підвищення, а гліадин важливий лише тому, що без нього не було б глютену. Гліадін сам по собі не має ніяких переваг.

По-третє, якщо ви додасте гліадин до борошна без глютену, ви не усунете жодних проблем, пов'язаних із вживанням глютену. Люди, які страждають алергією на глютен, все одно будуть мати алергію на гліадин.

Підсумовуючи це, гліадин є структурною частиною глютену, і якщо ви зможете знайти спосіб його витягання без глютеніну, ви не відчуєте жодних переваг при випічці з ним або запобігаєте будь-яким небажаним побічним ефектам, як, наприклад, викликає алергію або целіакію.

Гліадени МОЖНА відокремити від глютенінів. Один спосіб - етанолом. Також Гліаденс не є попередником глютенінів. Вони бувають різних типів. Гліадени є момомерами і розчинні у 50% етанолі. Глютеніни є полімерами, нерозчинні в етанолі і мають високу молекулярну масу. У воді Gliadens є медоподібною в'язкою основою, тоді як глютеніни мають низьку розтяжність, дуже міцні та переважно еластичні.

Суміш цих двох полягає у високеластичних властивостях та розширюваності "глютену", коли гліаден функціонує головним чином як пластифікатор для глютенів залежно від однорідного змішування.

(перефразувавшись із джерела - Роль еластичності клейковини в якості випічки пшениці, Р. Кіффер, Мюленхімі - отримано 26 лютого 2018 р.)