Підставляємо борошно квіноа на пшеничне борошно в яєчні макарони

Якщо я роблю яйце макаронні вироби, чи можу я замінити борошно квіноа на пшеничне борошно (манна крупа, тверда мука, всі цілі тощо)? Чи не буде достатньо присутності яєць, щоб компенсувати відсутність глютену, і мені потрібно буде додати ще один сполучний матеріал (я маю на увазі ксантумову камедь або картопляний крохмаль)?

Я ніколи не пробував приготування пасти тільки з борошно квиноа, але використовую суміш картопляного крохмалю та кукурудзяного борошна. Так що моя паста містить багато крохмалю.

Питання полягає в тому, що макаронні вироби стають дуже короткими і їх потрібно обробляти досить ретельно після прокатки. Я з великим успіхом використовував його для виготовлення тальятел, пельменів, спагетті, лазаньї та тортелліні (моє порівняння - макаронні вироби, не звичайні макарони, оскільки я не їв, що через 10 років, коли дізнався, що я алергічний).

Я дійсно не маю рецепту, тому що я ніколи не слідую за ними. Але для однієї людини я додаю два яєчних жовтка, одне ціле яйце, ~ 1 столову ложку оливкової олії та деяку випадкову суміш борошна, поки вона не стане гладкою та приємною для роботи. Я знайшов, що час відпочинку цієї пасти є істотним, і я завжди дозволяю їй відпочивати принаймні 20 хвилин.

Яйця в стандартних яйця макаронних виробів не достатньо, щоб тримати його разом, якщо зроблено з борошна без глютену. Може бути, ви можете зробити це, якщо ви продовжуєте збільшувати співвідношення яєць, але важко сказати, наскільки далеко ви можете піти, перш ніж закінчити з чим-небудь ближче до тіста для млинців, ніж до тіста для макаронів.

Додавання підшивки має допомогти, але я не впевнений, що ви можете використовувати в якості підшивки. Ні ксантанова камедь, ні картопляний крохмаль не є сполучними речовинами, вони обидва згущувачі. Ксантан дає вам сопливий гель, але не є дійсно згуртованою структурою, як ви отримуєте з глютеном.

Тим не менш, відсутність справжнього білка на основі сполучного, один з сопливих загусників може бути гарним вибором. Psyllum або chia, ймовірно, краще, ніж ксантан. Вони допоможуть трохи проти руйнувань, але і потовщення, яке вони вносять, дозволить вам використовувати більше яйця, яке зробить справжню роботу по зв'язуванню.

Іншим варіантом є створення Spätzle замість традиційної італійської пасти. У вас буде менше проблем з обробкою не зовсім згуртованого тіста, ніж при спробі замісити та згорнути безглютенову тальятелле або інші подібні форми.

Ви також можете спробувати поглянути на рецепти молекулярної гастрономії для псевдо локшини, виготовленої з овочевих соків і гелеутворюючого агента, і подивитися, чи можна їх адаптувати, включивши в рідину деяку квіноа. Але це йде досить далеко від вашого початкового задуму, і буде тільки фігурної форми, без особливого нагадування за смаком і текстурою. Це також буде переважно сік, з невеликою квіноа і яйцем.