Якщо ви "карамелізуєте" цибулю, чи містить цибуля цукор?

15

Я люблю смак злегка обсмаженої нарізаної цибулі. Я чув, що це називається «карамелізацією» цибулі.

Чи є в шарах цибулі цукор, який змінюють на карамель, чи це просто фраза?

Моє запитання: Якщо ви "карамелізуєте" цибулю, чи містять вони цукор?

frying onions

— хокі
джерело

6

Вся їжа містить цукор, це просто не всі солодкі речі. Ознайомтеся з реакцією Maillard

— MikeTheLiar

7

@mikeTheLiar Це неправда, що "вся їжа містить цукор". Пляшка олії не містить жодного цукру. Є багато продуктів, які містять цукри, але далеко не всі.

— румчо

14

@mikeTheLiar тоді ти зрозумів щось не так. Людський організм може отримувати енергію з білків, жирів та вуглеводів (я бачив суперечливі думки щодо етанолу, тому я його не залишаю). Тільки вуглеводи розщеплюються до цукрів, інші - ні. Енергія з жиру надходить, коли організм розщеплює його на гліцерин та жирні кислоти, але 1) сам гліцерин не розщеплюється далі, і 2) гліцерин - це алкоголь, а не цукор. Крім того, навіть якщо в шлунку щось розщеплюється до цукру (як крохмаль), неправильно сказати, що воно "містить цукор". Якщо ви готуєте суміш крохмалю (продовж.)

— румчо

5

(продовження) він не діє як суміш цукру і води, тому що він зовсім не містить цукру. Для кухаря абсолютно не має значення, що організм може згодом розщепити його на цукор. Так само, як крохмаль не містить калу, хоча його можна перетворити травленням, він не містить цукру :) Отже, підсумовуючи це, цукру (як сахарози та інших видів) є більше їжі, ніж думають люди , але далеко не у всіх продуктах харчування.

— румчо

1

@rumtscho "Якщо ви готуєте суміш крохмалю, вона не діє як суміш цукру і води, тому що вона зовсім не містить цукру". - але чи не викликав цукор у крохмалі коричневий колір, коли його готували (я маю на увазі хімічну реакцію)? (Я дуже хотів би взяти це в чат, тому що це звучить захоплююче, але я на роботі :()

— MikeTheLiar

28

Так, цибуля містить цукор, як і більшість фруктів та овочів. Це не просто звичайна фраза, це справжня карамелізація.

Вони мають 4,24 г цукру на 100 г загальної кількості (волога маса). Для сухої ваги 40% становить цукор. Докладнішу інформацію див. У базі даних поживних речовин USDA .

— румчо
джерело

1

Ви маєте на увазі 4% замість 40%?

— Майкл МакГріфф

12

Ні, я мав на увазі 40% сухої речовини. 4 грама - це 100 грам цільної цибулі, яка є переважно водою. У ньому 1,1 г білка, 0,1 г жирів, 4,24 г цукрів і майже 5 г нецукрових вуглеводів. Цукор становить 40% цих поживних речовин.

— румчо

5

Ах, я бачу зараз, лише бачачи 4,24 / 100 = 40%, що мене бентежить. Дякуємо за ваше пояснення.

— Майкл Макгріф

4

Цибуля дійсно містить цукру в сирому вигляді, але вони майже неперетравні і несмачні. Целюлоза (рослинна клітковина), наприклад, являє собою складний вуглевод, який переживають тільки жуйні за допомогою бактерій у шлунку.

При карамелізації складні цукру в цибулі розщеплюються на простіші, які ми можемо скуштувати, під дією тепла. Тому смажена цибуля має смак солодший, а також помідор і т.д.

Коли посіви цукрової тростини готові до збирання, сухе листя спалюють in situ , щоб збільшити вихід цукрози тим же ефектом: частина існуючих складних цукрів перетворюється на сахарозу (сахарозу).

— Луїс Кота
джерело

Гарна відповідь, кота: середній кухар?

— Chef_Code

Прошу пробачення?

— Луїс Кота

Я також припускаю, що смаження знищує деякі сполуки, які надають цибулі його гострий смак.

— ІМіль

2

Відповідь: цибуля містить цукор, чи «карамелізуєте ви» його чи ні. «Карамелізація» цибулі (або будь-чого іншого) допомагає підкреслити природну солодкість цибулі. Ви в основному готуєте воду в цибулі і концентруєте цукри.

— scott pratt
джерело

0

Цибуля дуже цукриста. Однак люди їдять стільки цукру в наші дні, що вони не помічають. Коли хтось робить щось на зразок дієти аткіна чи подібного, він починає смакувати, як солодкі всі ці овочі насправді.

— Ескоце
джерело

8

Це було позначено кілька разів. Я думаю, що це відповідь (там написано, що вони солодкіші), але це просто не найкорисніший. Частина харчової їжі натрапляє на трохи мила (є багато інших причин, по яких ми не смакуємо цибулю як солодку), і "дуже" може використати деталізацію / специфіку, як показав румчо.

— Каскабель