Взагалі я чув, що більшість рецептів розраховані на випічку в металевому посуді. Я також чув, що скло стане гарячішим за метал, і тому я повинен готувати його при більш низькій температурі довше.
Хтось знає, чи правдиві ці твердження? Чи збираюсь обпалити краї, якщо залишу його при тій же температурі? Що за цим стоїть правда?
Відповіді:
Спочатку коротка відповідь:
Існує багато помилкової інформації, що стосується скляного посуду, і, здається, цитується дуже мало надійних джерел або повторюваних експериментів. Загалом, я б сказав, що дисперсія між різними металевими каструлями з різних матеріалів, кольорів, товщини та покриттів матиме більш значні наслідки, ніж різниця між склом та металом . Тож, якщо ви хтось, хто багато хвилюється щодо кольору або товщини сковороди і налаштовує вашу духовку вгору або вниз на кілька градусів для цього, то так, це може викликати занепокоєння. Якщо ви хтось вважає, що всі металеві сковорідки в будь-якому випадку рівноцінні, скло не буде поводитися зовсім інакше - я б тільки сказав, стежте за їжею, пробуючи нову каструлю / посуд, і відповідно регулюйте свій час і температуру.
Тепер довга відповідь:
Частина проблеми порівняння скла та металу полягає в тому, що існує стільки відмінностей:
Металеві каструлі проводять тепло швидше, ніж скляні, що може змінювати як рівномірність розподілу тепла по всій сковороді, так і швидкість приготування речі. Але це найбільше актуально, коли каструля змінює температуру (як коли вперше ставлять у духовку) або нагрівається нерівномірно.
Металеві каструлі можуть відрізнятися за кольором: темніші каструлі готуватимуть швидше, тоді як світліші або більш відбивні будуть готувати повільніше. Скло, як правило, прозоре, що зменшує деякі види випромінювального тепла від кольору каструлі, але воно також дозволяє пропускати інфрачервоне світло, через що збільшується радіаційне тепло.
Металеві сковороди зазвичай досить тонкі в порівнянні зі скляними. Тому скло нагрівається і охолоджується повільніше, тому воно буде менш реагувати на зміни температури випічки. (З іншого боку, металеві каструлі також можуть значно відрізнятися по товщині.)
Кожен з цих факторів може бути більш-менш актуальним залежно від конкретної ситуації та рецепту випічки. Наприклад, якщо ми взяли останнє враження зі списку: якщо ви готуєте щось порівняно короткий час, скляний посуд може витратити більшу частину часу на випічку просто на прогрівання, що вплине на підрум’янення та готовність елементів, що контактують з каструля. Але якщо ви довго випікаєте страву, цей фактор є менш актуальним, і додаткове тепло, яке передається через прозорий стакан, насправді може призвести до швидшого приготування їжі.
У багатьох джерелах приготування існує загальне правило, згідно з яким потрібно зменшити температуру духовки на 25 фунтів, коли використовуєш скляну форму для випічки, а також, можливо, скоротити час приготування. Інші джерела погоджуються зі зменшенням 25F, але рекомендують збільшити час приготування . Але я не бачив жодного надійного джерела, яке б виправдовувало, коли це потрібно чи з чим саме ми порівнюємо скляний посуд! Якщо ми порівнюємо скло з його ближчим двоюрідним братом, посудом з керамічної запіканки, то так, у багатьох випадках скляний посуд може готуватися трохи швидше через додаткове тепло, що передається через прозоре скло. Але порівняння з металом набагато складніше. Гарольд Макгі в галузі їжі та приготування їжіЗдається, в один момент грудочку скла разом зі світлими помаранчевими металевими каструлями з точки зору загальних властивостей випічки, вказуючи на те, що обидва передаватимуть тепло краще, ніж блискучі металеві каструлі, і таким чином будуть готувати (приблизно на 20%) швидше. Але темні кольорові або чорні каструлі ще більше посилять коричневе покриття та готування. Я пригадую, що колись тому тест " Кукс Ілюстрований" бачив, що в основному стверджувалося, що зниження температури духовки для скла було взагалі непотрібним, але я не пригадую деталей (і зараз не можу знайти посилання).
Що стосується фактичних емпіричних даних, то є це джерело про підрум'янювання, яке випікали тісто протягом 15 хвилин у чотирьох стравах однакового розміру, але різних кольорів та матеріалів. Скло тут виконується повільніше, ніж чорна сковорода або тонкий (блискучий) алюміній, але швидше, ніж біла кераміка. Але ми можемо зробити декілька висновків з такого обмеженого тесту, оскільки (як я вже зазначав вище) скляний посуд займає більше часу, щоб нагрітись, і, швидше за все, він би працював інакше, якщо довше випікати.
З урахуванням всього цього, я запропону кілька загальних рекомендацій:
Якщо випікатися недовго (скажімо, менше 20-30 хвилин), затримка в прогріванні скла буде значною. Готування може бути дещо повільнішим для їжі, що контактує зі скляною поверхнею, порівняно з металевою каструлею. У гарячій духовці може бути корисним дещо знизити температуру духовки і готувати довше, щоб їжа, що контактує зі склянкою, «догнала» верхню частину їжі (яка в іншому випадку може швидше зарум’янитися).
При випіканні довше, скло готується і коричневе трохи швидше, ніж блискучі металеві каструлі, приблизно так само швидко, як тьмяний (легкий) метал, але не так швидко, як темні металеві каструлі. У такому випадку ви можете зробити невеликі налаштування так само, як і для металевих сковородок для кольорових кольорів.
Якщо випікаєте запіканку або подібний вологий посуд і використовуєте скло замість непрозорого керамічного, воно може готуватись і коричневіше дещо швидше через тепло, що передається через прозору посуд.
Скло, як правило, затримує більше тепла, коли виймається з духовки, ніж металеві каструлі, тому хлібобулочні вироби та інша їжа, що залишилася у скляному посуді, продовжуватимуть готувати дещо довше. За деяких обставин це може бути виправданням вийняття страви з духовки, коли злегка перестаріли, або іншого виймання вмісту (особливо хлібобулочних виробів) з каструлі раніше.
Я не думаю, що в загальному твердженні є правда, що скло завжди «швидше вариться». Зниження температури духовки може бути гарною ідеєю, якщо ви переймаєтесь тим, що верхня поверхня коричнева перед нижньою у певному рецепті, але скло не є унікальним матеріалом для цього.
В цілому, я б рекомендував просто використовувати інші показники готовності (внутрішня температура, коричневе покриття, текстура, твердість тощо), щоб визначити, коли ваша їжа готова. Єдина приємна річ, що стосується скляних страв для випічки - це те, що ви можете переглядати їжу з багатьох кутів, що може часто давати вам інформацію про те, як швидко страва готується як на дні, так і вгорі - і ви можете регулювати температуру духовки, як потрібно спробувати вирівняти речі.
Мої коментарі щодо цього питання, зокрема, спрямовані на випічку. Довга відповідь, наведена вище, дає кілька хороших моментів щодо світлого та темного металу, але я хочу розглянути те, що йде в сковороду.
Більшість рецептів випічки в скляній сковороді з високим вмістом цукру (кавовий торт, тістечка, торти з шарами). Середній час випікання таких рецептів становить від 25 хвилин до 50. Скло в таких ситуаціях діє як ізолятор: повільніше нагрівається, довше зберігає тепло, ніж металеві каструлі (світлого кольору).
Ніколи не замислюєтесь, чому у тістечок у скляній каструлі такі вищі, жорсткіші краю зовні? Цукор в рецепті діє як рідина, коли печеться тістечка, переміщуючись до країв. Зовнішнє нагрівання зовні має тенденцію до того, щоб краї піднімалися далі, перш ніж вони нагріваються і встановлюються; як тільки краї встановлені, зайвий цукор перекристалізується, а краї набагато твердіші за центр.
Торти в скляних каструлях з тієї ж причини матимуть більш темні, тверді краї. Для солодкої випічки радимо знизити температуру духовки на 25 °, щоб вирівняти швидкість і область підвищення температури, коли каструля піде в духовку.
Для запіканки це не так важливо. На десерт варто пам’ятати.
Я б додав ще один вимір, за яким типи сковородок можуть суттєво відрізнятися, якими б рівномірно вони готували верхню сторону та нижню частину. Зверху єдиний контакт із повітрям, яке є ізолятором, затримує мало тепла і повільно проводить його зі стінок та елементів духовки ... хоча це досить сильно пом'якшується циркуляцією повітря, що призводить природно (навіть без вентилятора) від конвекції. Зважаючи на те, що у вас є поганий провідник зверху, я б очікував, що використання погано провідної каструлі сприятиме більш рівномірному приготуванню їжі.
Не те, що навіть приготування їжі обов’язково є чеснотою. Люди роблять брюле і тостують сторонні речі. Я думаю, що на добре сковороді, що ви добре підсмажуєте сторони і дно.
---- Кінець медитації ---