Чи додає овочі до розсолу будь-який аромат?

Чого саме насправді досягає додавання овочів до розсолу? Чи додає це якийсь аромат вашому кінцевому продукту?

Редагувати:

Турецький розсіл та заморожені змішані овочі.

Я деякий час був шанувальником приготування солі та НІ , додавання ароматизаторів до розсолу не призведе до великої різниці, якщо будь-яка різниця стосовно самого розсолу, що робить велику різницю.

Я найчастіше часто використовував розсіл із розсолом, виходячи з того, що майже кожна згадка про нього в рецептах, на кулінарних шоу тощо, завжди здається, що сприяє думці, що аромат буде розсіяний у розсолі та засвоюється м'ясом. Це якась традиція "погляду на нову одежу імператора". ¹ Я пішов на смішні крайнощі, щоб перевірити це, іноді додаючи багато унцій, наприклад, паприку або чебрець до <1 галон дуже солоного (4 ст. Л. / Квар.) Розсолу з куркою на ніч - це насправді занадто багато часу, кілька годин вдосталь з такою кількістю солі. У деяких випадках я перестарався з солоною частиною, але, незважаючи на всі купи трав, порошки, цілу пляшку з гострим соусом тощо,

Якщо коротко, то моя думка зараз полягає в тому, що хоч розсолювання є чудовим для свинини та птиці - солоне і вологе м'ясо набагато перевершує сухе та м'яке м’ясо - додавання чогось в розсіл та очікування, що це має значення, є повною тратою часу та матеріалів.

Згідно з одним із моїх коментарів до цього питання, я думаю, що тут проблема полягає в тому, що бринінг використовує осмос. З Вікіпедії :

Заварювання змушує готувати м'ясо, зволожуючи клітини його м’язової тканини перед приготуванням, через процес осмосу та дозволяючи клітинам триматися на воді під час їх приготування, через процес денатурації. Розсіл, що оточує клітини, має більшу концентрацію солі, ніж рідина всередині клітин, але клітинна рідина має більш високу концентрацію інших розчинників. Це призводить до того, що іони солі дифундують у клітину, тоді як розчинені речовини в клітинах не можуть дифундувати через мембрани клітин у розсіл. Підвищена солоність клітинної рідини змушує клітину поглинати воду з розсолу через осмос. Сіль, що вводиться в клітину, також денатурирует її білки. Білки коагулюють, утворюючи матрицю, яка захоплює молекули води і утримує їх під час готування. Це запобігає зневодненню м’яса.

Тож ідея полягає в тому, що м'ясо поглинає солі іонів, що змушує його вбирати більше води. Це через клітинні стінки, і я не думаю, що такі великі частинки, як речі, які ми могли б асоціювати з "ароматом", не включатимуться. Звичайно, частина розсолу може потрапляти в м'ясо між (великими скупченнями) клітин, але це, мабуть, не значний обсяг.

^{1. Деякі з цих рецептів також закликають до дуже мізерної кількості ароматизаторів, ненавмисного свідчення того, як добре Імператор повинен виглядати оголеним ("Умм - я можу так скуштувати розмарин із розсолу!". Хогваш. ). Вони також часто включають мізерну кількість часу («розсол протягом 20 хвилин»), я думаю, тому що, якщо ви можете прикидатися смаком розмарину, ви також можете прикидатися смаком солі та цінувати вологість. Якщо у вас немає хоча б години, не турбуйтеся. Принаймні вчетверо, що для цілої індички.}

Додавання ароматичних речовин до розсолу, як часник і цибуля, і певною мірою спецій, як коріандр Bayand, абсолютно додасть ці ароматизатори в кінцевий продукт. Особливо це стосується підсолювання риби та м'яса.

У той час як ароматичні речовини та спеції не поліпшать соковитість, вони додадуть аромат. Якщо ви не вірите мені, просто додайте трохи рубаного часнику до наступного розсолу.