У «Про їжу та приготування їжі» Гарольда Макгі є цікаве пояснення щодо хімії диму (стор. 448 у моєму виданні). Це короткий виклад того, що він говорить:
Три основні компоненти деревини:
Клітковина
Геміцелюлоза
Лігнін
(Джерело: Вікімедія)
Целюлоза і геміцелюлоза складають "риштування" рослинних клітин і згущення зв'язує клітини разом.
Ці три сполуки виділяють специфічні сполуки при їх згорянні. Целюлоза та геміцелюлоза виділяють солодкі / фруктові сполуки, такі як фурани, лактони, ацетальдегід, оцтова кислота та діацетил. Вони схожі на те, що ви отримуєте під час карамелізації: справді ті шестикутні кільця, які ви бачите в перших двох структурах, є загальними для багатьох цукрів.
Лігнін, з іншого боку, вивільняє інші димчасті / гострі ароматизатори, завдяки наявності ароматичних кілець (тих шестикутників з колом всередині у своїй формулі): гвайаколу, ваніліну, ізоевгенолу, фенолу, сиринголу.
Конкретна кількість кожної сполуки, що виділяється, залежить від конкретного виду деревини та температури горіння; це, очевидно, впливає на смак.
Максимальне виробництво аромату відбувається при відносно низьких температурах тління, між 570 і 750 ° F / 300-400 ° C; при більш високих температурах ароматичні молекули самі розпадаються на більш прості або жорсткі молекули.