Я люблю еспресо, особливо коли воно має багату крему (голова, яка утворюється поверх добре зробленого кадру). Я зауважую, що деякі кафе виробляють це послідовно, тоді як інші ніколи не мають більше, ніж шпилька зверху. Який із багатьох факторів, які втягують хороші кадри еспресо, спеціально сприяє розвитку креми?
Відповіді:
Крема - харчова піна. Щоб крема сформувалася і вижила досить довго, щоб ми насолоджувалися еспресо, щось потрібно утримувати бульбашки піни разом. У більшості харчових пінок білки допомагають затримувати бульбашки, але в кремі це суміш білків і масел . Це важко передбачити, що робить гарну крему. З практики хороша крема походить від:
Існують також компроміси між стабільністю крему та кількістю виробленого крему. Вони, схоже, не йдуть разом. Крема також повинна містити бульбашки, які вискакують і розпорошують аромат кави в повітря і наші носи (як шампанське). Екстракція більш високого тиску допомагає витягувати та емульгувати олії (приблизно 0,1 г закінчується за один знімок). Темніші обсмаження допомагають при реакції Майллара, яка створює ще невідомі молекули, які надають кремі її колір і об'єм.
Крема робиться за рахунок жирності кави, високий тиск (хороша машина експресо має близько 15 бар тиску води) допомагає витягати багато кави з кави.
Також якість кави може впливати на вміст жиру; суміш кави типу арабіка та робуста може дати кращу крему, ніж 100% арабіка.
McGee's On Food and Cooking також перераховує вміст мінералів у використаній воді як важливий фактор крему. Він заявляє, що жорстка вода зменшить кількість виробленого крему, але також, що пом’якшена вода спричиняє надмірне вилучення.
Розмір шліфування та тиск на забій, який чинить бариста, також впливають на кількість крему. Хоча у мене немає корисних результатів, щоб підкріпити це. Приблизно 30 фунтів або тиск (13,5 кг), застосований для забивання майданчика, вважається оптимальним. Перевірте це в масштабі, щоб відчути це. Я чув, що деякі нагороджені барісти будуть тужити з меншим тиском, але подрібнюють каву тонше, щоб компенсувати.
Як раніше говорив SWrobel, квасоля повинна бути свіжо обсмаженою за 3 або 4 дні до цього. Тільки обсмажена квасоля або протягом дня-двох, здається, дає набагато більше крему, але вироблений крема не настільки стабільний. Можливо, від занадто багато CO2?
В даний час я використовую смажене в північному італійському стилі, і це створює гарні думки про крему. Було б цікаво, чи хтось зробив якісь експерименти над тим, як профіль смаженої форми впливає на крему.
Якщо ви виробляєте свої боби з місцевого жаровні і перемелюєте на вимогу, у вас не повинно виникнути проблем з виготовленням креми.
Єдине питання - це виготовлення крему з дрібних бульбашок. Занадто свіже і загалом занадто багато газу, що дає вам дуже міхурову крему.
Походження та переробка квасолі також можуть зіграти величезний фактор. Якщо ви коли-небудь пробували Monsooned Malabar, ви побачите, що я маю на увазі.
Однак наприкінці дня ви хочете гідну чашку кави та смаку - це єдине, про що можна піти. Ідеального віку для квасолі немає. Моя улюблена суміш найкраще смакує мені приблизно за 1,5-2 тижні, і все ще виробляє прекрасне еспресо.