Чи можна зберегти колір у парених овочах?

Коли я пропарюю зелені овочі, як брокколі, вони виходять яскраво-зеленими. Через кілька хвилин вони потемніли і потьмяніли. Це симптом їх приготування занадто довго або існує якийсь інший спосіб зберегти яскраво-зелений колір?

Зазвичай овочі втратять свій колір, якщо їх переварити, тому, мабуть, варто готувати їх протягом коротшого періоду часу.

Зазвичай на пару - це прекрасний спосіб зберегти поживні речовини та колір овочів, як це швидко перемішується.

Різні види овочів містять у своєму шкірці різні пігменти. Зелені овочі містять хлорофіл; червоні та білі овочі містять флавоноїди; апельсинові овочі містять кератин. Кожен з цих пігментів вимагає різного підходу при готуванні, щоб зберегти колір.

Готуючи зелені овочі, ніколи не додайте кислоти, наприклад, лимонний сік або оцет, оскільки це призведе до швидкого знебарвлення овочів. Завжди готуйте зелені овочі швидко і бажано без кришки.

Що стосується червоних та білих овочів, які містять флавоноїди, то зворот до зелених овочів справді. Додавання кислоти в процесі готування збереже і навіть відновить колір. Для червоних овочів використовуйте червоний або білий вітряний оцет. Для білих овочів використовуйте шматочок лимона.

Помаранчеві овочі, які містять кератин і, як правило, досить міцні, здебільшого можна готувати з додаванням кислоти або без неї, і вони зазвичай зберігають свій колір.

Ще один спосіб зберегти колір - бланшувати овоч у окропі протягом хвилини або близько того, а потім занурити їх у крижану воду. Це миттєво зупиняє процес приготування. Використання методу корисно, якщо ви плануєте заморожувати овочі.

вам потрібно великий горщик з водою для бланшування невеликої кількості овочів, невелика порція за раз.

теоретичні основи:

1. в найближчому шарі овоча є газ , який робить овоч трохи тьмяним. ти хочеш вигнати цей газ.
2. колір забезпечується хлорофілом, який руйнується теплом, кислотністю і рослинними ферментами.
3. ферменти працюють при кімнатній температурі, працюють швидше, коли трохи вище кімнатної температури, подвоюючи свою швидкість на кожні 10 градусів підйому температури, але швидко деактивуються (таким чином, стають нефункціональними) при температурі поблизу температури кипіння.
4. кислота виділяється в кулінарний розчин, а дія кислоти залежить від концентрації кислоти.
5. коли температура переходить до температури замерзання, вся реакція надзвичайно сповільнюється

таким чином, вживайте велику кількість води та невелику кількість овочів, а потім припиніть готування, загасивши реакцію, використовуючи крижану воду:

1. велика кількість води відносно рослини забезпечує постійну температуру кипіння води, що бланширується - це забезпечує швидке приготування їжі з невеликим часом роботи ферментів. якщо ви вживаєте занадто багато овочів за один раз, тоді температура знизиться через передачу тепла від води до рослинного. це дозволяє (1) швидко виганяти газ, (2) швидко готувати овочі без пожовтіння (спричинене руйнуванням хлорофілу), (3) швидку деактивацію рослинних ферментів
2. велика кількість води дозволяє швидко розводити кислоту, що виділяється з овочів
3. коли ви побачите потрібний зелений колір, який ви хочете, ви хочете негайно припинити процес готування, щоб "заморозити момент", і що ви хочете зробити, це дозволити крижаній воді зупинити реакцію приготування зсередини (особливо зовні , оскільки колір зовні)

це в основному все

Якщо ви не хочете холодних овочів, але все ж хочете, щоб вони були максимально барвистими, я вважаю, що така техніка працює частуванням, залишившись лише до подачі їжі:

1. Якщо у вас заморожені овочі, в ідеалі спочатку їх розморожте для найкращого результату. Ви можете запустити їх під холодною водою (найдешевша) або тепла вода (швидка), або посидіти у ванні будь-якої (потрібна найменша увага).
2. Як згадується у відповіді @ bubu, важливо довести до кипіння хорошу кількість води порівняно з вагою овочів, які ви збираєтеся готувати (скажімо, принаймні в 3-4 рази більше ваги). Тримайте елемент максимум.
3. Додайте віге та встановіть для них таймер. Вибір відповідного часу для кожного виду овочів вимагає практики, і все одно є питанням переваги. Використовуючи овочі, які вимагають різного часу готування, час їх закінчити одночасно. наприклад, якщо я готую морква, кабачки та брокколі, я б спершу додав морквину, зачекав 2 хвилини, потім додав брокколі та кабачки та готував ще 60 секунд (загальний час варіння для моркви - 3 хвилини).
4. Просіюйте негайно, щоб уникнути перегрівання та подавати негайно (якщо їх сидіти, поки гарячі, вони втратять колір).

Мінімізація часу, який вегетати проводять нагрівання, максимально покращує їх колір. Причина, коли потрібна велика кількість води, порівняно з вагою жировиків, полягає в тому, що коли до них додається температура, температура падає, але чим більше води там, тим менше вона падає. Якщо у вас занадто багато овочів, або вони заморожені, температура занадто сильно падає, і їм потрібно більше часу, щоб їх приготувати і притупити їх колір.

Можна використовувати аналогічну техніку на пару, але якщо вживати занадто багато овочів, то ті, які є найближчими до пари, перегріваються, перш ніж ті, хто віддаляється, взагалі готуються. Єдине рішення для цього - якось виробляти більше пари (в деяких випадках неможливо) або одночасно готувати менше овочів.