Чи можна сміливо смажити курку протягом 4 - 5 годин на повільному вогні?

Офісний працівник з важким тиском і кухар тут. Якщо я поїду додому в обідній час і покладу курку середнього розміру, щоб запектися в духовці, чи можу я переконатися, що вона готова їсти, коли сім'я приїде ввечері?

Я знайшов рецепт, який наказував мені смажитись при 120 ° С протягом 250 годин, непокритий. У рецепті зазначається, що вона досягає внутрішньої температури 85С (185F).

Це звучить розумно? Будь-які інші поради, щоб переконатись, що я не ризикую огорчену / недоготовану птицю?

Я б запропонував не смажити курку на такому слабкому вогні так довго. Ось відповідь на подібне запитання на іншому кулінарному форумі:

Кілька днів тому я надрукував рецепт з мирного вечора "НАЙКРАЩА повільно смажена курка". Це звучало чудово, але його потрібно було смажити при температурі 250 F (126 C) протягом 5 годин. Це звучало для мене як низька температура, тому я надіслав електронний лист повітовому дієтологу та агенту охорони здоров’я, де я жив. Ось її відповідь: Добре, що ти JoAnn підозріло! Це, безумовно, поза настановами USDA, і так, бактерії цілком можуть рости там довгий час. Особливо не слід робити птицю при температурі менше 325 градусів. Ви можете використовувати ті самі спеції та цибулю, збільшити температуру до 325 та зменшити час. Показуйте приблизно 20 хв на фунт за час. Найбезпечніший спосіб - використовувати м'ясний термометр, кінцева температура в стегні повинна становити 180 градусів. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Я б також запропонував використовувати вазон.

Попередження: Хоча я два або три рази готував наступну низькотемпературну курку без проблем, я вже не впевнений, що це безпечно (див. Це питання ). Тим не менш, його відстоює відомий і шанований шеф-кухар, тому я не видаляю цю відповідь, якщо не зможу на власний розсуд встановити, що це насправді небезпечно.

Згідно з цією статтею , також підкріплені даними з USDA, ви можете готувати курку до 140F (60C) до тих пір, поки внутрішня температура птиці досягне і підтримує цю температуру принаймні 35 хвилин.

Можливо, вам доведеться зробити невеликий розрахунок та експерименти, щоб знайти вагу та температуру курки, яка досягає позначки п'яти годин, але, здається, ви можете це робити безпечно, поки у вас є,

• піч, яка може підтримувати температуру (я б вклав гроші в духовий термометр, щоб бути впевненим, що більшість циферблатів духовки є вихідними);
• хороший цифровий зонд. Змащуйте м’ясо в декількох місцях, щоб переконатися в температурі;

Я б також залишив м'ясо трохи відпочити, щоб варіння продовжувалося із залишковим теплом. Я не знаю, скільки часу вам потрібно буде відчувати себе в безпеці, але я, мабуть, зачекав 30 хвилин.

Порада, взята з рецепту Хестона Блюменталя, - розсолити птицю перед рукою. Таким чином ви також вб'єте багато шкірних бактерій.

Оновлення:

Бринінг не вбиває бактерій. Рецепт Блюменталя передбачає занурити курку (див. У пошуках досконалості, с.56) двічі протягом тридцяти секунд у киплячій воді. Я уявив, помилково, як виявляється, що це була регулярна частина процесу розриву.

Деякі з вас люди просто хвилюються бородавки. Cook's Country / Cook's Illustrated має дуже схожий рецепт під назвою "Французька курка в горщику" (але такий, який зробити набагато простіше, ніж Гарі). Готування при температурі 225-250 F (~ 110-120 ° C) протягом 4-5 годин робить це найдивовижнішою куркою в моїй родині. Перший раз, коли я це робив, я робив зонд грудей та стегон, щоб бути впевненим, що внутрішня температура зробила це. Згодом я лише довірився. Але в будь-якому випадку, якщо ви отримаєте внутрішню температуру 165 (75 і більше С), бактерії повинні бути мертвими (як хтось уже згадував вище).

Але вам не потрібно робити кип’ятіння / запікання за рецептом країни Кука. Ви переходите безпосередньо від розсолу, до панірування, потім до духовки в голландській духовці (з дуже щільно прилягаючою кришкою) над овочами. (Я коротко перегляну процес нижче, повністю). Ще одна відмінність від Гаррі полягає в тому, що в країні Кука у вас спочатку буває коричневий колір, що дозволяє уникнути проблеми спробувати підрум'янити дуже "пухку" вже приготовлену птицю, яка намагається впасти. крім вас.

У будь-якому випадку, ось що я роблю, більш-менш слідуючи рецепту Страви Кука, але не в усіх відношеннях, тому що я дізнався це років тому і тепер просто йду з пам’яті:

• Солоний курка розсолу ~ 12 годин. Для моєї сім'ї з 6 років я роблю одну цілу птицю плюс 4 стегна.
• Помістити суху курку
• Коричневу курку з усіх боків у гарячій голландській духовці на плиті, вийміть курку до тарілки
• 1 склянка крупно нарізаної цибулі, 1-2 стебла крупно нарізаної селери, лавровий лист, гілочка розмарину і 6-10 цілих зубчиків часнику. Помістіть все це в голландській духовці в курячому жирі, який вийшов з коричневого кольору, можливо 7-10 хвилин при перемішуванні. Ви хочете вигнати багато вологи з цибулі та селери.
• Залиште овочі на дні каструлі і покладіть пташку зверху. Обсмажуйте в щільно закритій голландській духовці при температурі 225-250F (110-120 ° C), 4-6 годин, залежно від ваги птаха (я зазвичай вважаю, що птах 6,5 фунта / 3 кілограми йде близько 5 годин). Моя кришка добре накривається, але дуже легка, тому я поклав на кришку пару ваг зі штангою в 1 кілограм, щоб переконатися, що вона добре сидить.
• Вийміть птицю і відставте відпочивати на 15 хвилин.
• Відмовтеся від лаврового листа і розмарину, а потім вріжте всі інші овочі щілинною ложкою. Пюре їх пюре блендером або чим ні. Візьміть усі соки для сковороди та знежиріть, а потім змішайте залишки з соком для сковородок і зробіть найдивовижнішу курячу соусу, яку ви коли-небудь мали у своєму житті. Не забудьте також підливати будь-які пташині соки з тарілки, що відпочиває.

У будь-якому разі, весело!

Я думаю, що кращим вибором був би горщик з посудом. Набагато безпечніше залишати один працює на весь день, ніж залишати свою плиту на цілий день.

Я погодився б і поїхав з крак-потом (або повільним коктейлем). Ця стаття у Вікіпедії пояснює, що це таке, але в основному це критий електронний горщик, який дозволяє вам увімкнути високий або низький рівень, щоб готувати що-небудь протягом більшого часу. Деякі з них, коли таймери автоматично перемикаються на keep warmналаштування, тому якщо таймер закінчується о 17:00, і ви не приїдете додому до 17:30, тоді це не піде погано.

У мене є один рецепт цілої курки, яку я абсолютно люблю. В основному ви промиєте курку, залийте її 1 столовою ложкою кубикового масла і одним нарізаним яблуком. Я використовую два нарізаних яблука і будь-який додатковий, який не вписується в курку, яку я кладу навколо неї. Потім ви посипаєте курку трохи приправної сіллю. Я використовую місіс Даш . Я також додаю приблизно 1/2 склянки води, так що я знаю, що мені буде достатньо рідини, як тільки це буде зроблено, оскільки я люблю робити соус (з пюре) за цим рецептом. Тоді ви готуєте його на високому, я вважаю, близько 5 годин. У будь-якому випадку це так добре і волого, і в основному випадає з кістки.

Удачі. : D

У вихідні у нас була точно така ж проблема, коли ми виходили на ранок. Ми вперше використали функцію автоматичної духовки. Якщо у вашій духовці є чудова.

Ми ставимо курку в духовку з холодильника, встановлюємо час закінчення на 14:30, а час приготування - до 2,5 годин, а потім залишаємо свіжу курку в духовці. До кімнатної температури було 2 години (що є безпечним, і я б рекомендував). Піч увімкнула о 12, і коли ми зайшли в 1330, було ще багато часу, щоб зайнятися овочами.

120º Цельсія (248F) гарячіша за киплячу воду. USDA рекомендує для курятини 74ºC (165F), тому ваша курка буде перепечена при 85ºC (185F). Якщо ви хочете використовувати духовку, спробуйте термометр, щоб перевірити внутрішню температуру курки. Враховуйте температуру переносу (виймайте її з духовки при 70 ° C).

Карамелізація відбуватиметься близько 160ºC, тому ваша курка не стане коричневою. Ви можете зажарити духовку до 180ºC для зарум’янення.

Ваша найкраща ставка - заздалегідь підготувати курку, заморозити її в холодильнику та нагріти її, коли ви її їсте.

Я готував це кілька разів.

Мій блог

Внутрішня температура птиці повинна бути 60 ° C (140 ° C) принаймні 12 хвилин для того, щоб знищити збудників хвороби, що перебувають у птиці. Первісне двічі занурення у киплячу воду, ретельне висихання плюс використання зонда, щоб забезпечити стабільну температуру, забезпечать знищення всіх клопів.

Нарешті птах обсмажується на розпеченій сковороді на всій терміні до карамелізи та остаточної чистки.

Я годувала це своєю восьмимісячною вагітною дружиною, мамою та дитиною, як і раніше, дуже щасливі один рік. Це чудова техніка, хоча, як хтось згадав, це нервує можливість вийняти курку голими руками та навряд чи забарвленими!

Якщо у вас є якісь сумніви чи страхи, не робіть цього. Але ви пропустите.

Мене хвилює непокрита частина. Це зробить птицю сухою.

Залежно від розміру птиці залежить, як довго потрібно її готувати. Ось місце, де можна визначити, як довго варити птицю на сильному вогні. Мені не вдалося знайти для повільного смаження. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Якщо ви турбуєтесь про недоготування їжі та у вас немає термометра для м'яса, ви можете ткнути грудьми або стегна, і якщо соки будуть вичищені, ви повинні бути в безпеці.

Я часто запікаю курку 5-6 годин у духовці. Я використовую ніжки, які я шкуру і солив. Я даю солі настоятися на ніжках на 30 хвилин, а потім злегка обсмажую курку на олії і перекладаю в посуд для запіканки. Я заливаю бульйоном (або соусом) 200 градусів, який я розігрів у каструлі, над кусочками курки і накриваю посуд із запіканки і ставлю в духовку для запікання / тушкування на 5-6 годин при 225f градусах. М’ясо падає з кістки і його можна використовувати для тако, або суп, або бутерброди, і будь-що інше. Ніхто ніколи не захворів від цього методу :)

Перш ніж лягати спати, я приправляю м'ясо, кладу його в мішок для випічки і в духовку на 100С. Коли я встаю, приблизно через 8 годин, це дуже смачно! І я роблю це з будь-якого м’яса. На півдні Європи існує спеціальний спосіб приготування баранини, їжі та свинини, який включає дуже тривалу випічку при низьких температурах. М’ясо, приготоване таким чином, настільки ніжне, що майже «тане» на вашому язиці. Те, що я роблю, дуже близький до цього способу приготування м’яса. Якщо ви хочете, щоб він був хрустким, після випікання вийміть його з пакетика для випічки, покладіть в форму для запікання і залиште в духовці на додаткові 30 - 40 хвилин. У цей момент ви також можете додати трохи нарізаних овочів, наприклад, картоплі або моркви.

Посилання Кріса на статтю Кенджі Лопес-Алт (див. Розділ Час пастеризації ) є вказівкою: температура і час мають значення для безпеки харчових продуктів.

Однак описаний вами метод видається сумнівним для отримання добре приготованих ніг і стегон. При такій температурі ноги і стегна зазвичай будуть жувальні і криваві, хоча я думаю, що тривалість часу може компенсувати це трохи розщепленням колагену в м'язі. Але це приводить нас до іншого недоліку: смаження при низькій температурі займе назавжди , не кажучи вже про те, що ви отримаєте досить м'якувата шкіру замість хрусткої.

Я розробив рецепт ( My Quest for Perfect Roast Chicken ), щоб вирішити проблему ідеального приготування грудей і стегон до різних температур, і все одно отримувати хрустку шкіру і не чекати Годо. Я смажуся 30 хвилин при грудній стороні вниз (440 ° F) вниз, потім перевертаю грудьми вгору і прожарюю при температурі 380 ° F, поки грудка не досягне 149 ° F, приблизно 45 хвилин для курки 4 фунти. Дивіться рецепт ще багато деталей.

Я думаю, що найбільш звичайним для вас способом приготування є приготування курячих sous vide.

Що таке sous vide? Це сучасна техніка приготування їжі, коли ви поміщаєте свою їжу (в даному випадку курятину і зелень) у герметичний вакуумний мішок, і поміщаєте її в горщик з водою, який зберігається при точній температурі, використовуючи пристрій типу Anova.

Готуючи таким чином, ви не тільки дозволятимете готувати його протягом тривалого періоду часу, але також гарантує, що ваша їжа не буде підготовлена ​​або перепечена. Він завжди вийде ідеальним.

"Рецепти sous vide" від Google для більше ...

Смачного!

Поки температура курячої 165 бактерій мертві, Кінець.

Я повільно готую курку протягом усього 8 годин, і ніколи не було проблем. Скористайтеся термометром для м’яса і перевірте.

Розсоліть цього птаха! Якщо ви помістите птаха в сильно підсолену воду на півгодини і більше, ви можете вбити бактерій і полегшити їх приготування, оскільки він довше залишається соковитим на більш високих температурах. Плюс шкіра буде хрусткою на відміну від приготування їжі в посуді.

Я мало не помер від харчових отруєнь через недокурену курку, але, на щастя, вчасно потрапив до лікарні. Після 24 годин блювоти та інших неприємних викидів рідини медсестра розбудила мене і радісно зауважила: "Доброго ранку. Ми думали, що ми втратили вас минулої ночі".

Ось мій рецепт. Обсмажте курку при температурі 250 градусів за Цельсієм, а потім знову обсмажте. Якщо вона не відвалиться від кістки, віддавайте її кішці.

Sous vide !!! Найкраще рішення будь-коли для зайнятої людини. Ніколи не підготований і ніколи не підготовлений, за умови, що належні температури використовуються принаймні протягом зазначеного мінімуму часу. Приємна річ, що ви можете готувати довше і не розорити вечерю.