Відповіді, які існують, є неповними, дещо оманливими або занадто конкретними.
Час, який вам знадобиться для випікання предметів, залежить в основному від таких факторів:
Основні фактори
- Форма виробу, особливо його найтонший розмір (зазвичай висота для торта або запіканки)
- Температура духовки
Незначні фактори
- Схема циркуляції повітря в духовці
- Інші предмети в духовці (через зміни циркуляції повітря та створення інфрачервоних тіней)
За винятком печива, яке набагато чутливіше до місцевих перепадів температури в духовці, оскільки вони настільки тонкі і готуються так швидко, незначні фактори справді дуже незначні.
Що відбувається при збільшенні обсягу їжі?
Якщо подвоїти об'єм предмета, ви можете змінити його розміри.
Якщо ви подвоюєте рецепт торта і використовуєте дві каструлі для торта замість однієї, розміри кожної каструлі будуть однаковими. Загальний час випічки буде дуже близьким до того ж, що і випікання одного торта.
Тепер візьмемо типовий рецепт домовик, розроблений для восьмидюймової (20 см) квадратної каструлі для брауні. Якщо ви подвоїте його, але запікайте на сковороді розміром 9 х 13, або вчетверо, і запікайте на половині аркуша розміром 11 х 17, загальна площа каструль збільшується приблизно пропорційно загальному об'єму тіста. Так товщина тіста залишиться близькою до однакової. Знову ж, час запікання істотно не зміниться.
Однак якщо подвоїти кількість рецепту лазаньї, але використовувати лише як трохи більшу запіканку, 2-а лазанья буде набагато густішою. Для запікання знадобиться більше часу. Якщо вона протягом цього часу буде надто хрусткою, вам може знадобитися навіть знизити температуру, щоб компенсувати, і подовжити час випічки. Або, можливо, накрийте його фольгою для частини приготування, щоб вона не скоріше і не підрум’янилася на початку випічки. Не існує встановленого правила.
Як бачите, хитрість у збільшенні таких рецептів, як торт або запіканка, полягає в тому, щоб товщина продукту була близькою до однакової, щоб ви могли випікати при тій же температурі, приблизно стільки ж часу.
Застереження, винятки та інше
Коли ви додаєте в духовку більше предметів або об’єм їжі, трапляється кілька речей. Найголовніше з них - це те, що у вас є більше маси їжі для нагрівання. Кожна піч має загальну кількість тепла, яку вона може виробляти за хвилину чи годину. Якщо в духовці є достатня кількість їжі, яка не може підтримувати температуру, оскільки продукти поглинають тепло швидше, ніж можна виробити, у вас виникнуть проблеми. Однак це практично ніколи не є фактором на практиці, оскільки печі можуть виробляти багато тепла з часом. Зазвичай вони працюють у циклі вмикання / вимикання, щоб запобігти підвищенню температури вище бажаної.
По-друге, якщо в духовці є більше однієї каструлі або лотка, вони кидають тіні один на одного, не даючи радіаційним теплом (інфрачервоним) від стінок духової шафи, підлоги, стелі і т. Д. Рівномірно досягати всіх порцій їжі однаково . Зміна циркуляції повітря в духовці також змінюється, створюючи більш гарячі та прохолодні плями. Ось чому, випікаючи одночасно два аркуші печива в духовці, потрібно поміняти верхній і нижній лотки і обертати їх спереду назад.
Кожен харчовий продукт, який ви запікаєте, матиме певні зміни. Через ці варіації ви не можете випікати в точний час ні в якому разі. Ви повинні мати тест або індикатор, щоб знати, коли їжа готова, наприклад, вона потрапляє внутрішньо на 200 F для хліба (різним хлібам потрібні різні внутрішні температури), або запіканка підрум'янюється і скориться зверху, або пиріг відтягується від сторони каструлі.
Терміни допоможуть вам знати, коли потрібно перевіряти, і планувати свою логістику приготування їжі, але все одно потрібно перевірити на готовність.
Якщо ви дотримуєтесь рекомендацій щодо збереження товщини їжі, коли ви регулюєте кількість, тест на готовність все одно скаже вам, коли ви закінчите, а загальний необхідний час буде дуже близьким до початкового часу єдиного рецепту. Додатковий час випікання буде в межах шуму, а не про що турбуватися.
Коли це має значення
Пікантні запіканки, такі як лазанья, запечена зіті, картопля Анна, запіканки, «начинка» в американському стилі, макарони та сир тощо, дуже терплячі до широкого діапазону температур і часу, в межах причини (нижча температура, довший час, вища температура , коротший час.) Ви, як правило, просто потребуєте їх нагріти, а верхній хрусткий або коричневий. Можна пригнічувати коричневе покриття, накриваючи запіканку на частину періоду випічки.
З цієї причини, коли масштабувати ці рецепти, навіть якщо товщина трохи зміниться, ви можете змінити температуру (трохи вниз, можливо, 25 F) або час, і спостерігати, поки це буде зроблено. Однак складно дати правило. Досвід вас направить.
Для тортів та інших хлібобулочних виробів набагато важливішою є взаємодія часу та температури з хімією рецепту (наприклад, желатинізація крохмалів, встановлення білкових мереж, запуск хімічного закваски, встановлення скоринки перед руйнуванням) тощо. Набагато складніше налаштувати час або температуру успішно. У цих випадках потрібно підтримувати товщину, використовуючи більше однієї каструлі або збільшуючи площу виробу пропорційно його обсягу.