Чому пельмені плавають, коли вони готові?

Більшість рецептів пельменів, включаючи ті, що обговорюються на цьому сайті, стверджують, що вареники будуть готові, коли вони випливуть на поверхню. У мене є два взаємопов'язані питання:

1. Чи колись це правило провалюється? Наприклад, чи можуть існувати певні рецепти чи умови ( наприклад , висота), коли слід дозволяти пельменам готуватись далі після того, як вони пливуть? І навпаки, чи є певні рецепти / умови, коли слід видалити пельмені, перш ніж вони пливуть?
2. Якщо це відносно універсальне правило, то яка наука стоїть за ним?

Я цитую тут біблію науки про кулінарію, Гарольд Макгіз "Про їжу та кулінарію":

"Тісто для пельменів мінімально замішується, щоб досягти максимальної ніжності, і виграш від включення крихітних повітряних кишень, які забезпечують легкість. [...] Ця тенденція підніматися при приготуванні їжі пов'язана з розширенням повітряних кишень тіста, які заповнюються випареними вода, коли внутрішня частина вареників наближається до температури кипіння і робить тісто менш щільним, ніж навколишня вода ".

Після цього ваш вареник повинен бути належним пельменом - тісто, яке тільки мінімально замісили, тоді як висота не має значення.

Чому це збіг з готовністю?

[...] гранули крохмалю поглинають молекули води, набухають і розм’якшуються, коли молекули води вторгуються і відокремлюють молекули крохмалю одна від одної. Пом'якшення гранул [...] відбувається в температурному діапазоні, який залежить від насіння і крохмалю, але знаходиться в області 140-160 ° F / 60-70 ° C. Щільно впорядковані скупчення молекул амілози потребують більш високої температури, більше води та більше часу для варіння, щоб витягнути та утримувати окремо, ніж більш пухкі скупчення молекул амілопектину.

Таким чином, молекул крохмалю, як правило, не поглинає набагато більше води, тому вода, що залишилася, може випаровуватися і заповнювати повітряні кишені, що змушує клейка плавати потім. Або, інакше кажучи, плаваючий вареник насправді переварився і настільки гарантовано готовий (якщо будуть виконані передумови).

Чи колись це правило провалюється?

Так. У вашому тісті має бути достатня кількість повітряних кишень для плавання. Ваше тісто потрібно виготовляти з крохмалю, який готовий поглинати воду. Тісто, виготовлене з воскової картоплі, має неабиякий шанс не встигнути плисти вчасно. Це співпадає з німецькими рецептами картопляних пельменів з використанням воскової картоплі, які попереджають про розпадання пельменів через переготування, якщо в горщику занадто багато води (оскільки це потрібно занадто багато часу, щоб пельмені піднялися).

Я просто хочу додати важливий приклад, коли пельмені, які плавають, ще не можуть бути приготовані: заморожені пельмені. Є чимало випадків, з якими я насправді стикався, коли вареник плаває тому, що шкаралупа готується, але начинка не тому, що вони потрапляли прямо з морозилки. Нібито, якщо у вас був навіть вареник з кімнатною температурою, але у нього було дуже велике співвідношення об'єму до площі поверхні, воно може бути підготовленим зсередини до моменту приготування тіста.

Це не універсально, це просто функція того, скільки води втрачається під час готування. Навіть при кипінні м'ясо втрачає внутрішню воду під час варіння.

Не все готово, коли він пливе, деякі речі ніколи не спливуть, деякі вискочать на поверхню занадто рано, щоб вважати зробленим.

Це просто збіг, коли ваш рецепт робиться, коли він пливе, але для тих рецептів, які надійно щось роблять, коли це робиться, є чудовим візуальним показником того, що він, ймовірно, робиться.