Що викликає зелене кільце між жовтком та білим при твердому варінні яйця?

19

Жовток твердо звареного яйця часто має зелений відтінок прямо на межі з білим. Крім того, що це виглядає не дуже добре, я думаю, що це також може сприяти запаху сірки. Що викликає це зелене забарвлення і як я можу його запобігти?

eggs hard-boiled-eggs

— Майкл Наткін
джерело

17

Це спричинено перегріванням яйця. Зелений колір є результатом перегріву, внаслідок чого сполуки заліза та сірки в яйці виражаються. Ви можете запобігти, обережно зваривши яйце і зануривши його в крижану ванну, коли це буде зроблено. Це зупиняє перенесення тепла від продовження варіння яйця.

— гобадова
джерело

Це відповідає тому, що я бачив; набагато менше схильності це відбувається, коли ви використовуєте метод "довести до кипіння, закрийте і вимкніть". Чи є певна температура, при якій відбувається ця реакція, щоб її можна було уникнути sous vide?

— Майкл Наткін

1

У книзі Шерлі Корріхе «Кулінарна стрічка» є корисна дискусія з цього приводу.

— Собачатіна

@Michael: Я впевнений, що є температура, коли відбувається реакція, але я не можу знайти жодної літератури про неї. Цей посібник із sous-vide показує, що «ідеальне» яйце готується при 148 F (64,4 C) протягом 45-60 м.

— hobodave

3

Я погоджуюсь на надмірне приготування знебарвлює жовтки. Ось дуже детальний аналіз варіння яєць: Лабораторія харчування: Ідеальні варені яйця . З рецептом ідеальних варених яєць на основі цього аналізу.

Деякі цікаві, відповідні уривки:

Температурна шкала відварювання яйця

З іншого боку, яєчні жовтки дотримуються різного набору температур:

При 145 градусах: вони починають товщати і встановлюватися.

При 158 градусах: вони стають абсолютно твердими, але все ще яскраво-помаранчевими і блискучими.

При 170 градусах: вони стають блідо-жовтими і починають кришитися.

170 градусів-плюс: вони висихають і крейдяться. Сірка в білях швидко реагує з залізом в жовтках, створюючи сірчаний залізний і відтіняючи жовтки.

...

Поки ваша вода ніколи не виходить вище 180 градусів - на рівні моря, це тремтливий етап трохи нижче запікання - у вас немає шансів переохолоджуватися.

Також коментарі досить цікаві. Просто шукайте "зелений". Не впевнений, що це працює, але один із коментаторів пропонує метод уникнення зеленого забарвлення :

Я спостерігав за кулінарним шоу шеф-кухаря Пепіна, коли він навчив глядачів важливої хитрості: просунути крихітну дірку на широкому кінці яйця (використовуючи шпильку або подібне) перед закипанням. За допомогою цього ви зможете ефективно усунути сірчаний запах та смак яєчного жовтка і одночасно зняти сірувато-зелений «ободок» навколо жовтока (який ви можете побачити між яєчним білком та яєчним жовтком на малюнках вище).

Цей метод добре працює для мене! І ці маленькі деталі - це те, що робить ідеальне яйце!

— Лефтій
джерело