Коли ви використовуєте кару, чим вона темніша, тим менше вона діє як загусник у соусі, і, навпаки, якщо каша буде досить легкою, вона має більше ефект загущення.
Чому це?
Відповіді:
Ви можете візуалізувати його так: крохмаль - це спосіб зберігання енергії рослинами, ви можете бачити його як довгі ланцюги молекул глюкози. Якщо у вас є ці довгі ланцюги, вони замикаються у воді при високій температурі (желатинізація), і тому вони зв’язують соуси. Якщо ви спалюєте їх, те, що ви робите, - це розбити ці ланцюги на глюкозу (або мальтозу), і ту глюкозу, яку ви карамелізуєте ... це те, що робить її коричневою ... а білки перебувають у реакції Майлара ... це "карамелізування" білків замість цукрів, але це менш актуально для сили зв'язування крохмалів. Отже, ви в основному ламаєте і спалюєте ланцюги, які вам потрібні, щоб ловити воду. (і, будь ласка, не виправляйте цей текст із Великобританії до США правопису, дякую ...)
Основним загусником у борошні є крохмаль. Пожовтіння вашої каші - це хімічна реакція, яка використовує крохмаль, який можна використовувати для загущення, щоб зробити смачну гнізда.