Те , що ми сприймаємо як «аромат» часто приходить від великої кількості ароматичних і летючих компонентів , які ми пахнуть . Ми відчуваємо їх запах, оскільки вони є летючими , а це означає, що вони мають тенденцію до випаровування їжі (якщо вони невеликі молекули) або, як правило, переносять їжу (для великих молекул). Окрім основних солодких, кислих, гірких, сольових та умамі нот, решта складності смаку виходить від запаху і летючих ароматичних молекул.
Якби єдине, що випаровувалося при зменшенні соусу, - це «чиста вода» у вигляді пари, ви не змогли б її відчути. І все ж, коли ви довго готуєте запас або соус, вся кухня та будинок часто пахнуть чудовими ароматами.
Більше ароматів у вашому будинку означає більше аромату, втраченого від соусу. Отже, якщо ви все-таки додаєте воду в соус, ваш соус часто буде дещо розбавлений. Або, швидше за все, він буде смакувати "незбалансованим", оскільки менші молекули аромату, як правило, швидше і простіше витікають при випаровуванні. Коли ми варимо соус і концентруємо його, ми звикли до того, як змінюються аромати. Але коли ви знову розбавите його, ароматизатори можуть мати не таку пропорцію, що й оригінальні.
З урахуванням сказаного, величина цього ефекту сильно різниться залежно від соусу та видів ароматів у ньому. Якщо ви трохи зменшите і просто додасте трохи води, це, швидше за все, не призведе до величезних змін. Але якщо ви взяли гігантський горщик зі смачним м'ясним запасом (який чудово смакує), а потім зменшили його до деміселя, а потім додали воду назад, щоб спробувати створити оригінальний запас, це, безумовно, буде смачно дуже різним і багато смакових ноток були б значно слабкішими або взагалі втраченими.
Як зазначає Гарольд Макгі в « Про їжу та кулінарію» (с. 600-601):
Повільно тушкуйте, поки не зменшиться до десятої частини свого початкового об'єму, запас стає glace de viande , буквально "м'ясний лід" або "м'ясний стакан", який охолоджується до жорсткого прозорого желе. Глейс має густу, сирописту, липку консистенцію завдяки високому вмісту желатину, близько 25%, інтенсивно пікантному смаку завдяки концентрованим амінокислотам [великим нелетучим молекулам] та округлому, м'якому, але дещо плоскому аромату завдяки до довгих годин, протягом яких летючі молекули відварювались або реагували між собою. ... Проміжним між запасом та льодом є демі-блиск або " напівглянцеве ", що запас припікається до 25-40% від його початкового обсягу. ...[I] t також має перевагу в тому, щоб уберегти аромат запасу від відварювання. ... Demi-glace - основа для багатьох класичних французьких коричневих соусів.
Або послухайте Джеймса Петерсона, автора " Соусів: класичне та сучасне приготування соусів" (3-е видання, стор. 91):
Не завищуйте. Запаси часто скорочують, щоб сконцентрувати свій аромат і надати їм апетитну, легку, сиропистую текстуру. Хоча скорочення є майже важливою технікою перетворення запасів на соуси, значна частина смакоти і смаку м'яса втрачається, якщо скорочуватися занадто довго. Багато ароматизованих речовин, що містяться на складі, є ароматичними і випаровуються при варінні протягом тривалого періоду, залишаючи плоский смак.
У пізнішій главі (стор. 112) він додає: "Надмірно скорочені запаси та соуси часто мають плоский, приготовлений смак, який повинен компенсуватися більш напористими смаками". Як вказується у відповіді Ескос, коли ви значно зменшите соус, він може «перегріти» аромати. Деякі з них можуть бути наслідком реакцій коричневого (Maillard), але тривале готування також розщепить деякі великі молекули смаку, знову зменшивши певні смакові нотки та змінивши баланс. Зокрема, в томатному соусі ви також можете розщепити компоненти згущення (конкретно пектин) шляхом готування, що зробить ваш соус більш водянистим. Для соусів на рослинній основі це часто можна запобігти, якщо коротко кип’ятити соус, щоб дезактивувати ферменти, перш ніж закипати, щоб зменшити.
Через зміни смаку та втрати під час зменшення, у багатьох кухнях світу є традиція додавати деякі «свіжі» інгредієнти наприкінці варіння та / або під час подачі, наприклад, свіжу зелень, бричку свіжого соку або трохи подрібнених свіжіші овочі. Ароматизатори, які ми асоціюємо зі «свіжими», часто є найбільш летючими, видаються рано, коли їжа вперше ріжеться або вариться. Додавання їх наприкінці може надати глибину аромату, яка не збереглася б у вареному соусі, що довго готується.
Якщо ви все-таки закінчуєтеся надмірно зменшеним соусом , аромат часто краще вдається виправити , додавши трохи смачних нових інгредієнтів (як у цитаті Петерсона вище) або принаймні додавши ще трохи «основи» назад, наприклад, більше запасів у зменшений запас або більше помідорів / томатної пасти в томатному соусі, а не у звичайній воді.
Отже, як мінімізувати втрати смаку при зменшенні? Це важко, але це залежить від того, чи буде створюватися більше проблем при втраті аромату через випаровування або через хімічні зміни залишків рідини (наприклад, як руйнуються молекули аромату). У більшості випадків випаровування насправді викликає особливе занепокоєння при приготуванні соусу, тому повільне кип'ятіння у високій каструлі може допомогти. Чим сильніша поверхня рідини, тим більше великі ароматичні молекули викидаються і можуть втекти: таким чином варіння соусу при повному кипінні зазвичай ніколи не корисне для аромату. (Більш детальну інформацію див. Вище за посиланням.) Більш високий горщик дозволить утворитися більше конденсації до того, як пар покине горщик, зробивши більш ймовірним, що більші молекули аромату не матимуть достатньої кінетичної енергії для виходу з горщика та / або потраплять у нього. різновид "дощової зливи" конденсату і повертається в рідину. (Це той самий процес, який використовується при фракційній дистиляції.) Звичайно, вони також сповільнюють процес відновлення, тому це компроміс аромату та часу.