Чи алюмінієва фольга пориста?

Готуючи певні предмети в духовці, викладаю форму для випічки або лист алюмінієвою фольгою. Неодмінно, прибираючи, я знаходжу олію або соки з їжі між фольгою та сковородою.

Я завжди використовую один шматок фольги, це означає, що я не з'єднав дві частини разом, тому шва немає. Я використовую досить великий шматок, щоб простягнути повз краї каструлі. Я використовую важку фольгу без видимих ​​отворів або інших видимих ​​недосконалостей.

Під час дослідження я дізнався, що є пористі алюмінієві фольги, виготовлені спеціально для інших застосувань, і це за конструкцією. Але з усього, що я прочитав, фольга, що продається для вживання їжі, не повинна бути пористою.

Отже, як це відбувається?

Тут є два питання:

1. Чи алюмінієва фольга пориста (зокрема, типи фольги, що продаються для домашнього приготування)?
2. Чи відповідає пористість фольги рідині, яка іноді з’являється з іншого боку при застосуванні для приготування їжі / випічки?

Я б сказав, що короткі відповіді на ці запитання: (1) іноді небагато , особливо, коли не використовується фольга «важких режимів», і (2) можливо, відповідальність за невелику частину ефекту в деяких ситуаціях, хоча наскільки ймовірність залежить про тип / якість фольги та спосіб її використання. Детальніше нижче.

По-перше, алюмінієва фольга може бути пористою, коли вона досить тонка. Зазвичай це пов'язано з невеликими отворами, які залишилися в процесі виготовлення . Відповідно до упаковки продовольства Гордона Робінсона : принципи та практика (3-е видання) :

Алюмінієва фольга, по суті, непроникна для газів та водяної пари, коли вона товща 15 мкм, але вона проникна при менших товщинах завдяки наявності дрібних прорізів. Наприклад, фольга товщиною 12 мкм має WVTR [швидкість передачі водяної пари] ≤0,01 мкм ^-2 день ^-1 , і товщиною 8-9 мкм, як правило, 0,07-0,1 г ^{-2 -2} день ^-1 (Lamberti і Escher, 2007). Ці значення ще набагато нижче значень більшості пластикових плівок, які використовуються для упаковки харчових продуктів ....

Інші джерела дають дещо інші цифри. Енциклопедія технології упаковки Wiley перелічує:

0,001 дюйма (25,4 мкм) і товщі непроникний; 0,00035 дюйма (8,9 мкм) має WVTR 0,02 г / 100 дюймів. ² (0,065м ² ); 24 год при температурі 100 ° F (37,8 ° C)

Наскільки товста звичайна побутова алюмінієва фольга? За цим посиланням :

• "Стандартний обов'язок" зазвичай становить від 0,0004 "до 0,0007".
• Більшість фольги з маркуванням "Heavy Duty" мають товщину від .0008 "до .001".
• Більшість фольги з маркуванням "Extra Heavy Duty" мають товщину від .0011 "та .0016".

Перше вище джерело перераховує мінімальну товщину для непроникності приблизно 0,0006 "(15 мкм, хоча це може бути лише для газів, а не для рідин), тоді як друге джерело говорить 0,001". Інші джерела, схоже, вказують на те, що непроникність для рідини вимагає мінімальної товщини близько 0,001 ". Незалежно, схоже, що фольга" стандартного режиму "має певну проникність у більшості випадків. дуже майже так).

Але скільки ця проникність? При кімнатній температурі це дозволило б лише щось на зразок сотої грами на день на сковороді, ймовірно, менше. При температурі випічки проникність збільшуватиметься, але ви все одно, мабуть, побачите лише частину граму рідини, яка проникає протягом типового періоду випічки. А для фольги з високою експлуатацією, сума повинна бути нульовою або незначною ... принаймні теоретично .

Щоб перейти до другого питання, то звідки береться ця рідина? Я сам бачив таку рідину навіть із подвійним шаром фольги або з важкою плівкою.

Інші відповіді пропонують одного ймовірного винуватця - конденсацію . Духовки часто прагнуть бути вологими місцями, коли готуються непокриті продукти, а їжа, яка контактує з нижньою поверхнею каструлі (та фольгою), як правило, все ще прохолодніша, ніж духовка (часто найхолодніша частина їжі знаходиться на дні ), що означає, що вологість конденсується на поверхні каструлі / фольги. Зазвичай молекули (навіть більші, які часто «копаються» на воді, що випаровуються) рухаються таким чином у гарячій духовці, ніж через мікроскопічні пори у фользі.

Інша вірогідна проблема - недосконалості, що виникають під час поводження з фольгою. Ідеально гладкий шар фольги, обережно видалений з рулону, теоретично може бути непроникним, але згинання, обсипання та інша форма фольги може розширити або зламати деякі крихітні щіпки (або інші тонкі ділянки). Все, що потрібно, - це кілька крихітних отворів (які можуть бути навіть не видні), щоб значно підвищити проникність.

Фактична протікання може бути пов’язана з поганим виготовленням сучасних фольг або сильним розсипом, проведеним в експериментах, як цей . (EDIT: Дивіться дискусію в цій темі , яка відповіла на це посилання з декількома іншими експериментами. Висновок - це, ймовірно, конструкція, яка спричинила протікання, а деякі марки важкої плівки здаються непроникними для води.)

У будь-якому випадку зрозуміло, що алюмінієва фольга - коли вона використовується практично в домашніх кулінарних програмах - іноді може дозволити текти, щоб рідина стікала з більшою швидкістю, ніж би запропонувала теоретична пористість.

У будь-якому практичному сенсі кулінарії, ні, алюмінієва фольга не є пористою і не пропускатиме рідини. Але він також (очевидно) дуже крихкий, і дуже легко зробити невеликі отвори тощо, тоді як ви намагаєтеся зробити так, щоб він відповідав сковороді. Також, як уже згадувалося, завжди існує можливість конденсації на стороні від їжі.

Я припускаю, що ви намагаєтесь використати фольгу для спрощення очищення, і я виявив, що найкращим рішенням є використання двох шарів. Якщо я використовую, скажімо, квадратну сковороду розміром 9 х 9 ", я кладу один аркуш і намагаюсь змусити його відповідати сторонам якнайкраще, а потім додати другий аркуш ПЕРШИЙ перший. Я все одно час від часу отримую трохи рідини на сковороду, але набагато рідше. І якщо ви використовуєте метод приготування їжі, який включає в себе більше, ніж дуже мало олії або іншої рідини - браконьєрної риби - просто змиріться з тим, що ви Таким чином, більш імовірно, що все-таки потрапить ДЕЯКА рідина на дно.

Але, принаймні, з фольгою на сковороді ви не так вже ймовірні, що отримаєте печене на бридких шматочках, які потребують очищення для видалення.

Я б сказав, що це відбувається шляхом випаровування-конденсації. Алюмінієва фольга дуже швидко остигає, тому що вона має високе співвідношення поверхні / об’єму, тому на ній конденсуються будь-які випаровані рідини (олія, вода або будь-яка рідина, навіть якщо вона не досягає температури кипіння).

В абсолютному вираженні відповідь - так. Залежно від молекулярного розміру продуктів, які він містить, може бути, що вони пористі. При регулярному приготуванні я б сказав, що цього не помітите. Можливо, ви пошкодили фольгу, поклавши її в форму для випічки або виймаючи її?