Додаючи життєво важливий пшеничний глютен до рецепту хліба, чи слід зменшити кількість борошна, рівного йому?

Я завжди думав, що правилом додавання життєво важливої пшеничної клейковини до рецепту хліба є додавання однієї столової ложки його на склянку борошна, на яку вимагається. Друг каже мені, що замість цього робити життєво важливий клейковина пшениці як борошно, і на кожну столову ложку її, яку я додаю до рецепту, я повинен відняти з рецепту столову ложку борошна. Хто з нас правильний і чому?

Рецепт хліба , який я відстежую дзвінків в протягом 3 1/2 чашки цільної пшеничного борошна і 1/4 склянки сухого, знежиреного сухого молока. У мене немає сухого молока, тому я думав, що життєво важлива глютен пшениці зробить гідну заміну йому. Я також подумав, що я повинен збільшити борошно до 3 3/4 склянки і додавати до цього життєво важливу пшеничну клейковину, а не безпосередньо замінювати її сушеним нежирним молоком (тому що я завжди ставився до цього як до додавання / поліпшувача ).

ЕТА: Я знаю, що як сушене, нежирне молоко, так і життєво важлива пшенична клейковина додаються до рецептів хліба для поліпшення текстури крихти. Я не знаю, як пекарі традиційно обробляють життєво важливий пшеничний глютен: чи зараховується він до складу борошна, чи це вважається добавкою / поліпшувачем?

baking bread

— Iuls
джерело

Я б не замінив молочний порошок життєво важливою пшеничною клейковиною. Життєва пшенична клейковина змінює вміст глютену у вашому рецепті. Добре, скажімо, перетворення цільнозернового борошна з меншим вмістом клейковини або АР-борошна у борошно, придатне для хліба.

Коли я додаю життєво важливий пшеничний глютен, я віднімаю борошно, як це робить ваш друг. Я вживаю його лише тоді, коли не вживаю борошно з високим вмістом білка.

Висушене нежирне молочне порошок, ймовірно, в рецепті ароматизатора. Я б замість цього вживав молоко замість води і борошно, якщо потрібно, або замінив на необхідне борошно (про це можна сказати під час замішування). Я раніше це робив просто чудово в рецептах хліба.

— justkt
джерело

Домовились. Ще одна примітка: якщо ви робите хліб за обсягом замість ваги, ви, мабуть, вже вийшли більш ніж на 1 частину в 16, так що ви можете просто налаштувати себе.

— Майкл Наткін

Гах! Випічка = наука. Будь ласка, не налаштовуйте на відчуття. Зробіть математику, і у вас будуть хороші результати. Це сказало, погодилося з усім іншим.

— sarge_smith

Я знаю, що як сушене, нежирне молоко, так і життєво необхідна клейковина пшениці додаються до рецептів хліба для поліпшення текстури крихти. Я не знаю, як пекарі традиційно обробляють життєво важливий пшеничний глютен: чи зараховується він до складу борошна, чи це вважається добавкою / поліпшувачем? Я спробую це обидва способи, щоб зрозуміти, чи є значна різниця.

— Iuls

@sarge_smith Випічка = мистецтво! ;) По суті, я взагалі зважую свої інгредієнти для випічки; Я просто не знаю занадто багато інших людей, які роблять те саме, тому я вважав, що найкраще перетворити на обсяг, коли задаєш моє запитання.

— Iuls

@luls - Я думаю, що багато людей на цій дошці, які випікають, використовують шкалу. Як я вже говорив у своїй відповіді, подумайте про життєво важливий глютен пшениці як спосіб перетворити борошно з нижчим білком у білкове борошно з більш високим вмістом білка - це лише частина борошна, яка була б присутня, якби вміст білка був більшим.

— justkt