Приготування алкоголю

Коли ви готуєте з вином чи спиртними напоями, коли алкоголь готується? Очевидно високі температури це зроблять, але як низькі температури будуть працювати? Також, чи відрізняється він від типу алкоголю?

Ви ніколи не будете повністю готувати алкоголь, лише зменшите кількість. Див утримання алкоголю в приготуванні їжі , або для швидкої таблиці см вікіпедії .

Вони висвітлювали це в епізоді «Тестової кухні Америки» і дійшли висновку, що поверхня має значення - ширша посудина готуватиме більше алкоголю; це була не просто функція часу.

Дослідження, проведене Міністерством сільського господарства США по живильним речовинам Міністерства сільського господарства США, розраховувало відсоток алкоголю, що залишився в страві, на основі різних методів приготування. Результати такі:

Спосіб приготування та відсоток збереженого алкоголю

• спирт додають у киплячу рідину і знімають з вогню: 85%
• алкоголь полум'я: 75%
• немає тепла, зберігається протягом ночі: 70%
• запікається, 25 хвилин, спирт не перемішується в суміш: 45%

• запікання / тушкування, спирт перемішується в суміш:

  • 15 хвилин - 40%
  • 30 хвилин - 35%
  • 1 година - 25%
  • 1,5 години - 20%
  • 2 години - 10%
  • 2,5 години - 5%

Ці дані надходять із таблиці USDA факторів утримання поживних речовин USDA [PDF]. Інформація міститься в таблиці на сторінці 12 документа (стор. 14 файлу PDF). У випадку, якщо це посилання загине (вибачте, що скріншот дещо невеликий).

Якщо ви додасте алкоголь, деякий алкоголь залишатиметься нескінченно (або принаймні до тих пір, поки їжа не буде грудкою вуглецевого куріння). Однак частка алкоголю до рідин на водній основі зменшиться. (Я припускаю, що тут тепло: якщо немає тепла чи високого тиску, тоді пропорція залишатиметься стабільною довгий час).

Спирт випаровується приблизно в три рази швидкістю води (або якщо бути точнішим, то прихована теплота випаровування для етанолу становить 846 (кДж / кг) проти води, що становить 2257 (кДж / кг)), але це відношення не має значення на пропорцію, яку ви знайдете у вашій їжі через атмосферний тиск та насичення повітрям та відкриту поверхню ... Насправді це надзвичайно складно.

Однак, грубо кажучи, якщо зменшити об'єм рідини, ви спалюєте алкоголь з більшою швидкістю, ніж вода. Тож у редукованих істотах буде в них пропорційно менше алкоголю, ніж у речей, яких немає (усі інші чинники рівні).

Як правило, коли ви «готуєте» алкоголь, це як соус або глазур, обидва вимагають досить високої температури, і зазвичай це робити на сковороді на плиті або в духовці.

У міру того, як ви знижуватиметесь із температурою, це стане більше змішаним результатом. Деяка кількість алкоголю (скажімо, частина, найближча до джерела тепла) згорить, але частина залишиться.

Без конкретнішої інформації про те, що ви намагаєтеся готувати та / або робити, важко сказати, що буде працювати для вашої ситуації.

За даними Вікіпедії, етанол (який є алкоголем у вині чи спиртних напоях) кипить при 78,4 ° C.

Якщо припустити, що етанол не зробив хімічного зв’язку з чимось алкоголем чи їжею, готування при 78,4 ° C протягом "достатнього" періоду часу, слід видалити будь-який слід етанолу.

Важливо зазначити, що у таблиці, що супроводжує таблицю факторів утримання поживних речовин USDA, випущена 6 грудня 2007 року, міститься дивовижна кількість продуктів - у всіх є 100% утримання етанолу для перерахованого харчового продукту та способу приготування.

Лише напої ALC, що перераховані та зціджені, як описано на сторінці 12 таблиці (елементи з кодами утримування 5001 - 5010), мають зменшувані відсотки утримання, перелічені BobMcGee та merl.

Я давно припускав, що достатня кількість тепла для обсмажування, смаження чи випічки видаляла більшість, якщо не весь етанол. Я здивований, коли виявив інакше.

Якщо соус / суп / тощо перевищує температуру кипіння етанолу (приблизно 173 F або 78,4 ° C), етанол википить майже відразу. Він не може залишатися в розчині при температурах вище точки, де він стає газом.

Інші аромати, цукру та спеції та все, залишаться. Етанол не може залишатися рідиною при 212 F або 100 C - фізично це неможливо.

Мені все одно, що говорить Wiki в цьому випадку. Моменти після проходження 173 градусів, весь етанол випаровується з розчину, він повинен.