Які безпечні та ефективні практики куріння лосося у комерційного курця?

Ми куримо лосось в електричному курці (Master Built) вже близько 6 місяців, використовуючи рецепт сухого розтирання розсолу, що містить сіль, коричневий цукор, часник та інші ароматизатори (іноді коньяк, іноді копчений порошок червоного перцю). Ми намагалися регулювати температуру та час, щоб отримати безпечний, але вологий та димчастий кінцевий результат. Ми використовували мескітові тріски. Я читав, що автентичний спосіб копчення м’яса відбувається дуже повільно під димним вогнем і може тривати довше, ніж це можливо у комерційного курця. Як я можу досягти найкращих результатів зі своїм курцем?

Я, мабуть, проектую тут, але я думаю, що питання, яке ви задаєте, - "чому мій лосось не виходить вологим і соковитим, як те, що я отримую в магазині?"

Пара причин.

По-перше: ви хочете правильно вилікувати лосось мінімум за 24 години до цього. 36 краще. Щоб вилікувати, знадобляться дві цілі сторони лосося (або одна розрізана навпіл), з шкірою на. Втирайте ліки в м'якоть - значить, 2: 1 сіль: цукор, плюс всі інші спеції, які ви бажаєте використовувати. Додавання коньяку звучить чудово; Мені подобається текіла або приємний торфяний / димчастий шотландський салон, або кленовий сироп (але очевидно, збийте цукор, якщо ви це робите). Покладіть два шматки разом, м'якоть до м’яса, за бажанням, включаючи трави між Загорніть дуже щільно в пластик, повністю герметично запечіть у холодильнику, щоб він застиг.

По-друге: коли риба вилікується, вийміть її з обгортання, змийте засіб.

Третє: час палити. Якщо ви хочете сухий і лускатий, гарячий дим - це, здається, те, що ви робите, і що вам не подобається. Тому час холодного диму. Два основні способи зробити це - або додати багато лотків для льоду до самого курця, або переправити дим через охолоджувач, наповнений льодом, а потім назад у вашу коптильну камеру. Швидкий Google повинен надати вам схеми для цього.

Не перекурюйте. Риба набирає аромати досить легко і висушиться, якщо перекусити, навіть якщо холодно. Дійсно для лосося, я не думаю, що вам потрібно набагато більше 20 хвилин холодного диму.

Я думаю, ви занадто довго готуєте свій лосось. Коли я палю лосось, я зроблю філе лосося на 1 фунт при 180 футах до 200 футів протягом приблизно 35 - 45 хвилин. Залежно від розміру риби вам може знадобитися коротше або довше. Цього достатньо, щоб отримати приємний смак смаку і правильно приготувати рибу. Готування протягом години зробить рибу дуже сухою. Здається, що ваш єдиний справжній питання - це тривалість часу, коли ви його готуєте.

Це передбачає, що ви курите лосось для подачі, а не як метод консервації, який зберігати протягом тривалого періоду часу. Я не знаю, як довго цей спосіб збереже лосось, але я здогадуюсь не довше, ніж звичайні способи приготування.

Звичайно, ви все ж можете віддати перевагу холодного копчення, кінцевий продукт зовсім інший. Але я не думаю, що настав час списати гаряче копчене.

Не потрібно холодного диму, щоб отримати соковитий лосось. Хитрість полягає в тому, щоб правильно висушити його після нанесення бринзи протягом ночі. Я кладу лосось у сушилку для риби, доки вона не матиме приємні форми пелікулів, тоді вона готова до куріння.