Відпочинок м'яса, щоб воно поглинало свої соки, - це міф, і це призводить до холодного м'яса. Існує велика різниця між відпочинком м'яса, тобто його охолодженням, і триманням м’яса в розігрітій духовці, чого слід уникати. Є багато причин, чому ви не повинні відпочивати м'ясом: 1. воно продовжує готувати, 2. воно може отримати гуму, 3. воно не робить нічого для соків, якщо ви не холодете, щоб воно не застигло, навряд чи те, що ви хочете робити при подачі м'яса, 4. зазвичай м'ясо витратить чималу кількість часу на тарілці перед їдальнею, перш ніж воно буде з'їдене.
Я ніколи не відпочиваю своїм стейк-стейком або будь-якими іншими стейками, коли їх подаю в мистецьких майстернях долини річки Гудзон. А ті стейки завжди виходять соковитими і смачними.
Маючи це на увазі, я ніколи, ніколи не відпочиваю на рибі. Чому? Тому що я хочу його в обідню закуску, поки вона ще гаряча, поки вона на піку. (Pet peeve - це коли закусочні чекають, щоб з'їсти їжу, поставлену перед ними, доки їх не подають усі. Зазвичай у моєму ресторані у нас є столи не менше ніж від 8 до 12 людей, і це означатиме круту їжу.) Якщо ви хочете соковиту рибу або м'ясо, з цього приводу, готуйте її правильно. Моя риба завжди соковита і ніжна і прекрасно готується, не перепечена від відпочинку. Я уважно пишу, як я готую будь-яке м'ясо, але вдвічі більше, ніж готувати рибу. Я завжди виймаю його, коли він на 5 - 10 градусів прохолодніший, ніж моя цільова температура. А для делікатної риби я часто використовую покриття або техніку приготування їжі, наприклад, en papillote або en croute, щоб захистити рибу, яка також є різновидами покриття.
І не забувайте, чим повільніше ви готуєте шматок м'яса, тим менше буде білка. Готуючи м'ясо при високій температурі, перетворює білковий пучок у твердий «вузол». Повільне приготування дозволяє білку залишатися розтягнутим і ніжним. Також зі смаженою шкіркою нарізаємо проти зерна. З рибою не надто обробляйте рибу. Уникайте повороту, якщо можете. Я сподіваюся, що це допомагає. Дивіться: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html для довідок, а також дивіться цю статтю як протилежний приклад: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-значення-of-resting-grilling.html