Чи впливає риба, що відпочиває перед подачею, на її текстуру чи смак?


9

Здається, з’являється все більше рецептів, які говорять вам відпочити рибу перед подачею. Не дуже довго, але все ж. Це здається мені не правильним. Ви відпочиваєте з м'ясом, щоб пересорбувати соки і розслабитися, тому це здається більш ніжним. І щоб вирівняти перепади температур.

Риба - це зовсім інший вид "м'яса", і я не бачу, чому відпочинок тут допоможе. Для одного, клітини мають менш жорсткі стінки, тому все одно ніжніше. І тимчасове питання видається менш важливим, оскільки воно є менш щільним, ніж м'ясо.

Ви можете стверджувати, що щільна м'ясо риби, наприклад морська риба, більше схожа на м'ясо, і тому відпочинок необхідний, як я чув. Але це здається мені дуже сумнівним міркуванням. Але шеф-кухарі на тому ж рівні, що і Рамсей, пропонують це зробити ... не те, що ці кухарі потрібні правильно і в курсі ЧОМУ того, що вони роблять, звичайно.

Чи змінила б риба, що відпочиває, помітним чином змінити її смак чи текстуру?


1
Я вніс кілька незначних змін, щоб зробити заголовок актуальним питанням і зробив це питання менш дискусійним та більш об'єктивним. Не соромтесь редагувати його далі, якщо ви думаєте, що я змінив значення вашого питання будь-яким чином.
Джей

1
Це залежить від того, як ти бачиш, як працює відпочинок ... Я часто думаю про відпочинок риби так само, як я маю справу зі складеними яйцями у воку ... Під час приготування воку я не прагну приготувати рибу все шлях, але майже весь шлях. Залишкове тепло від зовнішніх шарів м’яса готуватиме середину для мене. Зі складеними яйцями яєчну суміш залишають лише трохи нежить, і до того моменту, коли яйце досягне столу, залишкове тепло буде приготувати яєчну суміш, а не готувати предмет до кінця "завершення", а потім мати трохи його над вареним.
Адріан Гум

Так, але це більш-менш зупиняється перед тим, як реально перепекти речі. І я сумніваюся, що в рибі розподілення тепла відбувається так само швидко, як і в яйцях, і якщо відпочивати, скажімо, дві хвилини дійсно впливають на температуру основи. Крім того, я бачу, як розподіл тепла працює, якщо готувати в воку, який готує дуже короткий час з надзвичайно високими температурами та невеликими шматочками їжі. Зовсім інший спосіб - від приготування цільної риби або філе в духовці або сковороді.
Марк Люксен

Відповіді:


1

Чи змінила б риба, що відпочиває, помітним чином змінити її смак чи текстуру?

Ні, коротше. Єдина згадка про «відпочинок» будь-якої риби - з роду Лофіуса (він же Monkfish, риба-рибалка). Рекомендується дозволити морському морському відпочинку відпочити, якщо ви збираєтеся його нарізати перед подачею, щоб зменшити кількість виділеної рідини.

Я б запропонував порцію риби перед приготуванням, а після приготування подати як можна швидше.

Я думаю, що в основному термін «відпочинок» для риби використовується невідповідно, оскільки риба насправді не підготовлена, і тепло / перенесення / залишок тепла завершує приготування їжі до її вживання.


0

Я відпочиваю на рибі, щоб вона не була такою сухою і встигала розмочити частину приправ у соках. Я не можу придумати жодної іншої причини.


0

Відпочинок м'яса, щоб воно поглинало свої соки, - це міф, і це призводить до холодного м'яса. Існує велика різниця між відпочинком м'яса, тобто його охолодженням, і триманням м’яса в розігрітій духовці, чого слід уникати. Є багато причин, чому ви не повинні відпочивати м'ясом: 1. воно продовжує готувати, 2. воно може отримати гуму, 3. воно не робить нічого для соків, якщо ви не холодете, щоб воно не застигло, навряд чи те, що ви хочете робити при подачі м'яса, 4. зазвичай м'ясо витратить чималу кількість часу на тарілці перед їдальнею, перш ніж воно буде з'їдене.

Я ніколи не відпочиваю своїм стейк-стейком або будь-якими іншими стейками, коли їх подаю в мистецьких майстернях долини річки Гудзон. А ті стейки завжди виходять соковитими і смачними.

Маючи це на увазі, я ніколи, ніколи не відпочиваю на рибі. Чому? Тому що я хочу його в обідню закуску, поки вона ще гаряча, поки вона на піку. (Pet peeve - це коли закусочні чекають, щоб з'їсти їжу, поставлену перед ними, доки їх не подають усі. Зазвичай у моєму ресторані у нас є столи не менше ніж від 8 до 12 людей, і це означатиме круту їжу.) Якщо ви хочете соковиту рибу або м'ясо, з цього приводу, готуйте її правильно. Моя риба завжди соковита і ніжна і прекрасно готується, не перепечена від відпочинку. Я уважно пишу, як я готую будь-яке м'ясо, але вдвічі більше, ніж готувати рибу. Я завжди виймаю його, коли він на 5 - 10 градусів прохолодніший, ніж моя цільова температура. А для делікатної риби я часто використовую покриття або техніку приготування їжі, наприклад, en papillote або en croute, щоб захистити рибу, яка також є різновидами покриття.

І не забувайте, чим повільніше ви готуєте шматок м'яса, тим менше буде білка. Готуючи м'ясо при високій температурі, перетворює білковий пучок у твердий «вузол». Повільне приготування дозволяє білку залишатися розтягнутим і ніжним. Також зі смаженою шкіркою нарізаємо проти зерна. З рибою не надто обробляйте рибу. Уникайте повороту, якщо можете. Я сподіваюся, що це допомагає. Дивіться: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html для довідок, а також дивіться цю статтю як протилежний приклад: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-значення-of-resting-grilling.html


2
Можливо, воно не реабсорбує соки самі по собі, але відпочнене м'ясо при висічці виділяє менше соків. Дивіться, наприклад, seriouseats.com/2009/12/…, яку ви навіть пов’язали з собою. Я не бачу, як ви можете виправдати, сказавши, що це міф у верхній частині відповіді на це. Стаття про "міфування", яку ви посилаєтесь на вирішення дещо цього, і вказує, що переохолодження набагато гірше, ніж відсутність спокою, але це очевидно не чорно-білий "це міф" у всіх відношеннях.
Каскабель

Я вже 12 років професійний шеф-кухар і готую вже понад 50 років. Я кажу, що відпочинок з м'ясом взагалі нічого не робить ні для м'яса, ні для цього. Не відбувається реабсорбція рідин. Подумайте про це так, ви щойно приготували структуру клітин, клітини не мають капілярної дії, щоб реасорбувати будь-яку рідину. Коли ви виймаєте м’ясо з холодильника, вареного або сирого, рідини холодні, а холодна кров стане кисіль. Після відпочинку м’ясо холодне, соки згортаються. Тож, якщо ви хочете подавати своїм клієнтам холодне м'ясо, продовжуйте.
Марк Лаполла

Гаразд, купа дуже знаючих людей з великим досвідом вважає, що це має значення, тому ми, очевидно, не можемо прийняти рішення на основі "авторитету". І знову ж таки, я не кажу, що це обов'язково реабсорбує рідину в клітини, я просто залишаюсь, що, мабуть, є досить чіткі докази того, що в деяких ситуаціях деяка кількість спокою призводить до того, що при розрізанні м’яса виділяється менше рідини. Це не означає, що ви помиляєтесь взагалі - це не обов'язково у всіх ситуаціях, і це навіть не означає, що найкраще відпочивати, навіть коли це зменшує виділення рідини, але це означає, що це не просто міф.
Каскабель

0

Риба не повинна відпочивати, якщо ви впевнені, що вона злегка підготовлена, і тоді ви повинні перенести рибу на прогріту тарілку і накрити фольгою на кілька хвилин. Варене м'ясо перебуває в спокої, оскільки воно спричиняє високу температуру.


Питання задає, чи впливає це на текстуру чи смак риби ... ваша відповідь взагалі не стосується цього.
Catija

Риба, що відпочиває, як зазначено, не впливає на текстуру та смак.
Фредерік Калер

1
Потім скористайтеся кнопкою редагування, щоб додати це до своєї відповіді ... як вона стоїть, ваша відповідь не відповідає на питання і ризикує бути видаленою.
Catija

0

Так! Якщо ви приготували рибу просто до того моменту, коли вона «легко розплавиться виделкою», тоді вам потрібно дати їй відпочити хвилину-дві при кімнатній температурі, щоб вона міцно відступила. Ви не хочете їсти його ложкою!

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.