Я завжди чув, що слід зачекати, коли вода закипить, перш ніж додавати макарони / перогії / овочі / тощо. У чому причина цього? Це тому, що швидше досягає температури кипіння? Якщо так, то чому?
Відповіді:
Основна причина - точність і надійність у часи приготування. Гаряче закипання води (не враховуючи висоту) - 212 F (100 C). Завдяки встановленій температурі ви можете сказати такі речі, як "кипіти Х протягом 9 хвилин" з дуже високою мірою впевненості.
Ви, звичайно, можете готувати речі у воді під час поїздки, але це буде набагато більше хітів і упущень. Наприклад, макаронні вироби почнуть готувати до досягнення температури кипіння. Вам потрібно буде виміряти температуру і регулярно перевіряти макарони, щоб визначити, коли це було зроблено. Ви також не можете дати комусь точний час приготування за допомогою цього методу. Час, який потребує кип'ятіння води, сильно відрізнятиметься від тепловіддачі, розміру та форми горщика та кількості води.
Коли щось кип'ятиш, ти хочеш ефективно скидати тепло в нього, щоб його приготувати. Якщо ви кидаєте вареники або що-небудь ще в окріп, це те саме, що просто замочити його в прохолодній воді, перш ніж готувати. Ви можете собі уявити, що попереднє замочування вареників / пієрогій просто перетворить тісто на неприємний гриб. Це те саме, що кидати їх у воду, яка ще не є достатньо гарячою, щоб їх приготувати. Крім того, коли ваша їжа знаходиться у воді, вона вбирає частину тепла, а значить, вода закипить більше часу. Не маючи нічого у воді, вода отримує 100% тепла від печі, тому вона закипить швидше, ніж якщо у вас маса їжі, що плаває в ній. Отже, скидаючи їжу за "30 секунд до того, як вона закипить"
Оскільки вода не стає гарячішою, ніж довше її кип'ятити, зазвичай слід чекати, коли вона закипить, але зазвичай не чекати, коли чекати довше. Після досягнення температури кипіння тепло використовується для зміни фази на газ. (Власне кипіння), а не підвищення температури за температурою кипіння.
Все залежить від того, що ви готуєте: наприклад, якщо ви робите білий запас, ви можете (і, мабуть, повинні) почати з холодної води, яку ви швидко доводите до кипіння, а потім зменшуєте до простого кипіння протягом тривалого часу. Якщо ви робите суп, і вам просто потрібно приготувати курячу грудку, щоб додати її в суп, то починайте з окропу. Якщо ви готуєте бобові, то знову почніть з холодної води. Для бланшування овочів, приготування рису або макаронних виробів завжди слід починати з окропу, щоб уникнути згаданих раніше проблем, але також уникати переваривання (овочів) або приготування м'ясистих страв (макарони, рис). Немає способу домогтися відчуття макаронів "al dente", якщо почати з холодної води. З цього приводу ви також ніколи не додаєте холодну воду, скажімо, до рисового плову, як тільки він почне готувати.
Безумовно, одна з причин - точність / надійність, адже всі фізичні закони гарантують, що температура кипіння води становить близько 100 С, з невеликим регулюванням тиску / висоти, вмісту солі тощо.
Потім ще одна причина полягає в тому, що приготування їжі при різних температурах різко змінює кінцевий результат. Як особисті анекдотичні докази, приготування макаронних виробів при нижчих температурах робить його набагато більш желеподібним та "губчастим", тобто жахливим.
Подумайте також про різний результат, який ви отримаєте з вареним м'ясом, коли покладете його в холодну воду або в окріп.
Я впевнений, що це має значення для приготування макаронних виробів. Я багато разів пробував обидва способи і помічаю, що введення їх у холодну воду спочатку робить їх м’якими зовні і твердими зсередини. Кипляча вода, здається, змушує її готуватись рівномірно, особливо для густіших макаронних виробів
Коли ви кип'ятите речі у воді, як це кипить, це зазвичай ДУЖЕ легко визначити, коли це робиться, як правило, досягає піку досконалості, як тільки вода закипить. Особливо це стосується мене, коли готують макаронні вироби. Просто додайте предмети, які ви хочете закип’ятити, до води перед нагріванням, зачекайте, поки вона закипить, а потім протестуйте макарони улюбленим способом! Спробуйте, я думаю, що це працює для вас!
Ви також можете поставити макарони з холоду, оскільки ви досягнете загального коротшого часу очікування. Якщо ви будете чекати, коли вода закипить, то неминуче ви будете чекати довше, щоб приготувати їжу.
Я сидів із секундоміром і приурочував два горщики макаронних виробів, один із холодних, а другий з кипіння. Звичайно, кипляча вода готує їжу швидше, але очікування, коли вода закипить, потребує певного часу, і ви, можливо, також запалите свічку з обох кінців, кидаючи спочатку макарони (навіть холодна вода з часом пом’якшує макарони). Ви можете заощадити близько 10 - 15 хвилин.
Єдина причина, згідно з якою інструкція з приготування їжі - "від кипіння" - це точна константа, яку можна повторити.