Чи сухе молоко сухе уповільнює зростання дріжджів у хлібопеченні

2

Я знайшов, що при використанні сухого сухого молока, щоб пом'якшити крихту на хліб з непросіяного борошна, тесто не піднімається так само, навіть при використанні 25% сильного білого борошна для збільшення клейковини.

Чи є це через сухого молока?

bread

— Андрій Закон
джерело

Ошпарити молоко для інактивації ферментів. Я чула це для молочного порошку і тростини.

— Опціонна сторона

Ви додаєте додаткову воду для компенсації сухого інгредієнта? Будь ласка, напишіть рецепт і метод

— GdD

Вважали, що ферменти були видалені під час процесу сушіння. Не вистачає води. Я працюю на 65% гідратації

— Андрій Закон

1

Коротка відповідь, ні. Спробуйте закипати тісто невеликим відсотком для зміцнення клейковини - більш еластичної - яка повинна допомогти підвищенню росту

— Пат Соммер
джерело

Трохи миттєвого виду хлопця, так що це кисле тісто, яким я припускаю, що ви маєте на увазі додавання закваски для стартера - це не варіант, тому я вирішив спробувати чистий глютен пшениці від Amazon.

— Андрій Закон

Комерційні пекарі додають невелику кількість сухого порошкоподібного кислого агента; спробуйте вітамін С

— Пат Соммер

Гарна ідея - я обов'язково дам вам наступний раз

— Андрій Закон

-1

Сухе молоко підсилює тісто білком казеїну і жиром і видаляє частину вільної води. Дріжджі потребують вільної води. Чим більше жиру для тіста, тим менше і повільніше підніметься.

— BreeZeR
джерело

Ймовірно, більш вірогідний вміст жиру. Я використовую сухе знежирене молоко, так що немає додаткового жиру, але використовуйте близько 4% масла, знову пом'якшивши крихту. Не впевнений, чому казеїн має значення? Є вільна вода

— Андрій Закон