Мені цікаво, чи є інші речовини, які могли б замінити гуарову камедь або ксантанову камедь при випічці без клейковини? Ксантан не є варіантом через алергію, і хоча гуарова гумка, здається, працює в більшості речей, я не є фанатом гладкої або стрункої текстури, яка іноді призводить до того, що мені доводиться багато вживати.
Заздалегідь спасибі. :)
Відповіді:
Це не настільки ефективно, як ксантанова камедь, але я вважаю, що борошно коріння творить чудеса. Ви також можете спробувати гумку сарани або лушпиння псилію (замочіть її у воді перед змішуванням, щоб вона могла розчинитися)
Вони є більш крохмалистими, ніж ясна, і їх слід змішувати з амарантом, рисом, лебедою або іншими більш грубими борошнами, і це дає вам той самий "слизький" старт, який утримує бульбашки під час приготування хліба. Це взагалі минуло час приготування.
Коли ви використовуєте гуарову камедь, намагайтеся скоротити її кількість приблизно до 1% від маси сухих інгредієнтів. Також дайте йому час повністю гідратати, перш ніж додавати решту інгредієнтів. Я зазвичай змішую моє на сухому з борошном, а потім додаю молоко або воду, щоб промокнути речі, а потім залишаю на пару хвилин, перш ніж продовжувати.
Якщо гумка (або навіть борошно стріли) правильно зволожене, вона буде більш ефективною при випічці. Крім того, ви можете використовувати менше рідкої рідини, що добре, оскільки легко переборщити з рідиною в хлібі GF.
Карбоксиметилцелюлоза - це камедь, яку часто використовують в Австралії в якості заміни глютену. Я іноді бачу це в безглутенових сумішах для випічки в Канаді.
Інформація про карбоксиметилцелюлозу та сировинний інгредієнт .
Як було сказано вище, лушпиння псилію працює. Я вживаю його в прісному хлібі. Додатково можна використовувати льняну муку або насіння чіа. Я ніколи не вживав чіа, але мені подобається додавати їжу з льону, тому що вона збільшує клітковину, якої не має глютенової дієти.
Я визнаю, що ніколи не використовував їх зокрема, але, як згадували інші, деякі варіанти включають:
Все це є загусниками та емульгаторами і можуть допомогти зробити тісто без глютену більш еластичним (що зазвичай робить глютен). Якщо хотіли, ви можете зробити лушпиння з псилію самостійно, відшукавши подорожники і зібравши їх насіння. Якщо ви живете де-небудь росте рога , ви також можете зробити з її насіння гумку сарану.
Крім ксантанової камеді, найуспішніший замінник клейковини, який я коли-небудь використовував, - це глюкоманнан, або коньячне борошно. Якщо ви коли-небудь чули про локшину ширатакі (найменування брендів, таких як "Чудо-локшина" або "Худі локшина"), саме з цього вони виготовляються. Глюкоманнан - загусник, який легко гелює воду та водні розчини та додає еластичності тістам та клярам. Він повністю складається з розчинної клітковини і, на мій досвід, працює краще, ніж ксантанова камедь як замінник клейковини. Як і ксантанова гумка, проте, використовуючи її, будьте обережні, щоб не вживати їх занадто багато, оскільки це може запобігти ваші хлібобулочні вироби від приготування їжі до кінця. Найбільше, що я можу собі уявити, вам знадобиться близько 5 ч. Л. Глюкоманнан на склянку борошна без глютену, але це залежить від того, що ви робите. Я рекомендую замінити його на 1:
Інша річ, що стосується глюкоманнана, полягає в тому, що, використовуючи його, вам, можливо, доведеться знизити температуру випічки і збільшити час випічки, щоб краще готувати все, що ви робите повноцінно і рівномірно. Якщо рецепт вимагає 30 хвилин при 350 F, ви можете спробувати 40-50 хвилин при 275-300 F, перевіривши готовість, і, якщо потрібно, залишити його довше, то відрегулюйте процедуру відповідно до свого досвіду для наступного разу.
Глюкоманнан можна придбати в мішках в Інтернеті (можливо, під назвами "коньячна мука" або "порошок коньяку"), або їх можна знайти в капсулах в Інтернеті або в магазинах охорони здоров'я. Якщо ви отримуєте капсули, просто випорожніть їх, поки не отримаєте необхідну кількість. Якщо припустити, що у вас є чисті капсули з глюкоманнаном (на упаковці буде сказано "чистий" або "100%"), всередині все це точно такий же порошок, як і вам потрібно. Удачі!