Посуд та методи для великої кількості рису

На наступній роботі з громадського харчування мене попросили приготувати велику кількість рису. Я, мабуть, буду вживати приблизно від 15 до 20 чашок рису Басматті або Різотто.

• Що стосується басмати, мої варіанти - або приготувати рис 4 склянки одночасно (повторно приправляти, чистити горщики тощо), або використовувати мій великий горщик для супу / соусу для приготування рису.
• Щодо ризотто, я не дуже впевнений, чи можна приготувати стільки різотто одночасно.

Моє питання в двох словах - скільки води та солі потрібно ввести?

Тепер я знаю, що вода та приправи залежать від вологості, погодних умов, типу рису, звідки він був заготовлений, чи його зливали? помив? злити і промити? місячні та земні цикли, ніч і день, і кількість води значно зменшується зі збільшенням кількості рису. Я шукаю фігуру бального парку (+/- 1 чашка)

EDIT

Мені шкода болі в тилу; однак напевно різниця між приготуванням 2 склянок рису та 20 склянок рису. Я врешті-решт вдався до того, щоб зробити свою спецію змішати достроково і приготував рис 4 склянки одночасно з приблизно (5-6 склянок води на кожну партію).

Я продовжуватиму це дослідження і побачу, що я можу придумати

Я б точно не робив різотто, дуже важко дістати та зберігати правильну текстуру в таких кількостях. Рис басматі чудово працюватиме у великому горщику. Готуйте його методом абсорбції (доведіть до кипіння 1 3/4 склянки води на склянку рису, зменшіть до кипіння, готуйте кришкою, не помішуючи, поки вся вода не вбереться).

Один чудовий спосіб приготування рису - це ілоні або поло в іранському стилі . Рис замочують у підсоленій воді на пару годин, потім відварюють так само, як макаронні вироби «al dente». Нарешті його проціджують, потім пропарюють протягом однієї години. Питання про те, скільки води не тримається.

Для вашого рису басмати, Cook's Illustrated має рецепт запеченого рису, який - з достатньо великим горщиком - ви повинні мати можливість адаптуватися. Ви можете знайти їх у новому найкращому рецепті . Існує подібний рецепт, який був написаний у гурмані (через шеф-кухаря у середу) .

Я б пропустив різотто.

Якби я збирався готувати рис для багатьох людей, я, мабуть, не користувався б методом плитки - я б застосував метод плову і зробив це в духовці, сподіваюся, на великій, широкій сковороді.

Єдині проблеми, про які я можу подумати, коли подвоюють кількість рису, оскільки я знаю, що чим більше там рису, тим меншим є співвідношення води до рису, - це, можливо, чим вода стає глибшою, тим більше тиск дозволяє рису готувати швидше? Я не впевнений, чи буде різниця тиску на дюйм чи два настільки значна, але я б подумав, що велика площа дна і не приготування рису, щоб він був занадто глибоким, допоможе компенсувати цю потенційну проблему ... але ви могли б також використовуйте кілька менших контейнерів, якщо ви переживаєте про подвоєння, оскільки піч надасть вам постійну температуру.

Я готую мою в плиті з рисом, хорошої якості зі змінними налаштуваннями для білих та темних багатств. Виходить чудово.

Найкраща відповідь, яку я можу запропонувати, - це два сантиметри та йти звідти. Дозвольте мені уточнити, покладіть ваш рис у вашу суп-сковороду, накрийте його водою, поки він не стане на два сантиметри над вашим рисом на середньому сильному вогні, і перевірте і перемішайте його, поки він не стане потрібної консистенції. Як тільки рис ввібрав увесь водний пух. Я знаю, що це не дуже точне число, але, як ви сказали, є багато факторів. Для різотто найбільше мені вдалося приготувати за один раз - це шість порцій, і це було важко отримати належну консистенцію, у мене просто немає каструлі, достатньо великої, щоб правильно її приготувати над цією кількістю, тому ніколи не пробував.