Підходящий процес для сипкої цибулі?

Роблячи якусь об'ємну кулінарію для відпустки, мені потрібно було приготувати 12 нарізаних цибулі і пізніше 6 фарш цибулі для двох різних страв; як перший крок у соусі. В обох випадках я використовував велику голландську духовку Le Creuset. Я виявив, що випаровування рідини, що проливається з цибулі, не може йти в ногу з об’ємом рідин, і мені здалося, що цибуля кипить, а не пасерується.

Для нарізаної ріпчастої цибулі я в кінцевому підсумку зняв половину обсягу, зливши рідину, варив цибулю і кип'ятив рідину, щоб потім повернутися до соусу на наступному кроці. Цибуля варилася / варилася 30 хвилин, перш ніж я вчинив цю дію. Блюдо було чудовим, але було каррі, тому мало багато іншого аромату. Це було також виразніше, коли я додав кип'ячену рідину.

З фаршем цибулі рідина з часом закипіла, і я продовжував їх готувати. Хоча здавалося, що потрібно було довго, щоб дістатися до цієї стадії. Блюдо було добре, але текстура цибулі була іншою, ніж те, як я їх зазвичай готую.

Чи потрібно вжити відповідних заходів, коли варять масові кількості цибулі як перший крок у страві? Чи нормально для них пройти фазу кипіння / тушкування? Чи слід їх готувати партіями? Які коригування рецепта слід внести?

Вам просто потрібно забезпечити достатню площу / максимум товщини шару цибулі. Ви можете дозволити їм кип’ятити спочатку у власних соках, але я ніколи не мав хороших результатів. Вам справді потрібні їх для розсипання.

На практиці для домашньої кухні це означає готувати партіями. Звичайно, ніщо не заважає тобі скористатися декількома конфорками одночасно, а може навіть і якийсь зовнішній пальник, якщо у вас є такий, як плита для паельї, що виходить із власного газового балона. Наскільки я знаю, іншого шляху немає.

Якщо вам не потрібні соте, але ви добре з просто розм’якшеною цибулею (без карамелізації, без залишкової твердості), наповнення ними горщика і тривалий час тримати їх на слабкому вогні - це хороший варіант, який звільняє вашу увагу від інших завдань . Не забувайте додавати достатню кількість жиру на дні проти вигорання, масло робить їх особливо смачними.

Обсмажування не повинно займати багато часу, оскільки це потрібно робити на досить сильному вогні.

Ви хочете переконатися, що каструлю не переповнюєте, а сторони каструлі досить низькі, щоб випарована волога не застрягла в каструлі. ... іншими словами, робіть це партіями.

Оскільки кількість тепла, яке може подати пальник, фіксується, як тільки ви пройдете певний момент, час готування в кращому випадку лінійно лінійно. (тобто для подвоєння рецепта потрібно 2 рази час).

Єдиною проблемою, яку я бачу, є те, що процес «стрибки» справжнього соусу може закінчитися охолодженням сковороди, тому ви, можливо, зможете прискорити процес, перемішавши більше і перевернувши їжу менше - але ви » Хочеться пильно стежити за речами, і якщо ви побачите ознаки печіння, почніть кидати їжу, щоб її охолодити.

Єдиний інший процес, який я можу запропонувати, - це обсмажування. Якщо у вас є гарне обладнання для вока (належне тепло для нього), ви, можливо, захочете обсмажити цибулю партіями, а потім відкладіть їх, щоб отримати трохи більше приготування від перенесення. І коли ви маєте справу з подібним обсягом, не завадить використовувати дві каструлі на двох різних конфорках - ви завжди можете перекомбінувати їх в один горщик, коли настане час закипнути каррі, щоб звільнити інший пальник. (але майте на увазі, що це також означає, що ви зменшите кількість рідини випарується)

Я вважаю, що відварювання є по суті етапом спайки цибулі - можливо, це не "справжній соус". Ви могли частково їх висушити (можливо, в духовці), якщо думаєте про інше? Нещодавно я зробив ~ 6 фунтів для початку - не дуже до кінця - партію карамелізованої цибулі, яка витратила доволі час на кип'ятіння, аж до того, як дісталася до карамелізації. Смаки мені прекрасні ...