Яка різниця між голландзаєм, майонезом та айолі?

Я дотримувався рецепта Гордона Рамсая , який включав в себе голландіз. Однак, роблячи це, я не міг не стверджувати, що я роблю теплий майонез.

Це підштовхує мене до мого запитання: в чому різниця між майонезом, голландзаєм та айолі?

(Гордон Рамсей сказав, що він робить "сучасну версію" голландеса, використовуючи оливкову олію замість вершкового масла, тож я очікую, що те, що він зробив, не є голландесом у звичайному розумінні?)

Майо , в основному, - це яєчний жовток і олія, з невеликим оцтом, збитим в емульсію.

Айолі починається з олії та часнику, а іноді оцту чи лимона. Деякі версії (французько-провансальська, мабуть) додають яєчний жовток для кінцевого результату, близького до майонезу, але жовток не потрібно.

Hollandaise - це варений соус з яєчного жовтка і вершкового масла, іноді ароматизований лимоном і перцем. Я думаю, що він повинен мати набагато більше співвідношення яєчного жовтка та інших інгредієнтів, оскільки він залишається яскраво-жовтим та густим.

Беарнез - це варіант голландеса, який використовує білий винний оцет для емульгування яєчних жовтків і вершкового масла, а ароматизуючий соус ароматизує шалот, червіль та естрагон. Як і айолі, вона визначається не емульсією, а ароматизаторами. Додавання терагону та каперсів, естрагону та шалоту до голандіасу (або іншого емульсійного яєчно-жовткового соусу) призведе до отримання «штучного ведмедя».

Часник визначає айолі, яка також є єдиною, яку можна зробити без яєчного жовтка. Вибір вершкового масла, а не олії, робить голандієм, і його готують як соус для встановлення жовтків (чого не потребує жоден з інших). Сама комбінація жовток і олії є центральною концепцією майонезу, хоча його можна ароматизувати, цього не повинно бути.

Хоча соуси досить схожі, і емульсія з яєчного жовтка з приправами може називатися будь-якою назвою. Різниця між часниковим майоном та айолі у французькому стилі, ймовірно, буде досить тонкою. Аналогічно, майо, ароматизований лимоном і перцем, буде важко відрізнити від холандіаса, який використовує олію, хоча холандланд зазвичай готується для його встановлення, тому текстура може бути різною. А айолі з вершковим маслом будуть дуже схожі на голландіз з часником. Додавання естрагону та шалоту до будь-якого з них, ймовірно, призведе до соусу типу ведмежий.

Усі три рецепти дуже нещільні та широко визначені, оскільки їх можна багато переробити залежно від уподобань - тому важко встановити інші фактори, такі як співвідношення інгредієнтів, які можуть відрізняти рецепти. Соуси, які додають ароматизатори або замінники інгредієнтів, мають тенденцію називатися тим чи іншим, скоріше спираючись на походження рецепта, знайомство та маркетинг, а не на чітко визначену різницю.

Так, hollandaise - це тепле майо. Розтоплене масло повинно денатурировать яєчні жовтки, тож, навіть якщо воно буде зроблене з оливковою олією, я б очікував, що там все ще буде виділятися тепла, щоб класифікувати його як «голландез», а не просто «майонез».

Айолі, який ви бачите в ресторанах, часто - це просто майо, в якому є часник, але класичний іспанський рецепт робиться з просто часником, оливковою олією та сіллю - без оцту чи іншої кислоти і без яєць, гірчиці чи інших емульгаторів. (Це також вимагає великих зусиль - оскільки вам потрібно подрібнити часник до пасти в ступці та маточці, потім працюйте оливковою олією повільно, поки вона не перетвориться в густий соус.)

Відповідь Меги стосується сучасного використання серед любителів. Існує альтернативна точка зору: стандартна схема класифікації французьких соусів. Він досі використовується в шикарних ресторанах.

Ця схема абсолютно виключає, що "емульсія яєчного жовтка з приправами може називатися будь-яким ім'ям" і дає окрему назву для десятків можливих варіацій. Простий варіації "масло + жовток" там не існує. «Майонез» - назва для емульсії олії, жовтка, кислоти та гірчиці. Це досить відхилення від широко розповсюдженого сьогодні вживання, і це може бути причиною того, що Рамсей вирішив назвати свій соус варіантом голландеса, а не майонезом.

Голландіз є аналогом сучасного використання, емульсією жовтків і вершкового масла (також з кислотою).

У класифікації Careme айолі - це часник + олія + жовток. Неемульсифіковані версії не охоплюються його систематикою.

Зауважте, що я не наполягаю на тому, що одна класифікація є більш правильною чи неправильною, ніж інша. Але я бачив дуже гострі дискусії між людьми, які були впевнені, що існує єдина класифікація. Тож найкраще бути в курсі всієї картини.

Майонез - це масляний емульсійний соус з збитих яєчного жовтка та оливкової олії та лимонного соку. Hollandaise - це масляний емульсійний соус, приготований зі збитим яєчним жовтком, проясненим вершковим маслом (масло без його молока та води - просто розтопити у великій глечику. Це зробити складніше, ніж майонез, тому що якщо масло "замерзне" до твердої або напівтвердої точки , соус, швидше за все, розіб'ється, і якщо яєчний жовток звариться від занадто гарячого, соус, безумовно, розіб'ється. Голландський відмінно підходить для брокколі або теплих артишоків. Досвід, засвоєний досвідом, полягає в тому, щоб запобігти його розбиванню. Інтернеті Iron Men в Айові-Сіті, однією з моїх підготовчих завдань було заробляти квадрату Голландіза / Беренеза і підтримувати його живим через обідню службу. Тепла полиця над плитою була потрібною температурою, але більшість домашніх кухонь не мають уваги.

Соус бернез - це соус голландський з додаванням шашлику з фаршу, злегка зменшеного в маслі та (сподіваємось, свіжим) естрагоном. Людям, яким не подобається естрагон, може сподобатися варіант Техас Червоний нижче. Беренез - хороший супровід стейку на грилі та смаженої яловичини або свинини. Це може бути гарним на барбекю, хоча це точно не традиційно в Північній Кароліні.

Варто зазначити, що ще більш захоплюючий соус "по-бернезькому" можна зробити наступним чином (займає два дні): приготуйте техаський чилі - яловичину, анчо чиліс (1-2 на фунт), кмин і сіль; підсмажте яловичину, яку слід пасувати, середніми шматками, висипте стебла та насіння з анчоусів і дуже легко їх підсмажте на іншій сковороді до хрусткого стану, потім розламіть їх на великі шматки; тушкована яловичина та чилі, разом із кмином та сіллю за смаком та АБСОЛЮТНО НЕ ІНШИХ ДОБАВЛЕНИХ ВЕГЕТАЛЬНИХ СКЛАДІВ будь-якого виду. Перекладіть квасолю або рис, якщо потрібно. Перед подачею залиште дві-три склянки відвару. Зменшіть їх до консистенції желе з густою м'ясною глазур'ю. Використовуйте кілька столових ложок цього м'ясного глазурного желе на готову чашку - і вам слід зробити хоча б пінту! - Hollandaise без багато лимона, може бути достатньо свіжої органічної цедри лимона, щоб присмачити аромат. Це буде соус з нокаутом, але ... ви можете додати один-двакраплі Lea & Perrins на чашку, або горошина розміром з ядром пасти анчоуса для магічного посилення смаку. Зверніть увагу: не використовуйте Пасіла чиліс, вони занадто гарячі. Анчоси м'які. Удачі і, можливо, відтінок Роберта Кортіна перевернеться в його могилі. Хоча по правді - він може схвалити.