Чи відбивна стейка заперечує перевагу вживання кращого м’яса?

Субпродукт, до якого я любив ходити в коледж, пропонував два види сирних виробів: "звичайний" сирний стейк "та" стейк Філет Міньйон ". Єдиною різницею між ними було розрізане м'ясо, яке вживалося, при цьому філе було і кращим, і дорожчим.

Я одного разу поїхав туди на обід з другом і спробував замовити філе суб. Мій друг зупинив мене, сказавши, що немає ніяких причин витрачати зайві кілька доларів і що я повинен просто отримати черговий. Я не пам’ятаю його точного пояснення, чому більше, але це стосувалося процесу приготування сирного сиру, який передбачає подрібнення м'яса на дуже маленькі шматочки. Я думаю, що він сказав, що розрив сполучної тканини заперечує перевагу використання філе.

Чи прав мій друг? Якщо так, то чому?

Якщо це правильно зроблений сирний стейк, і він не нарізаний в тому ж напрямку, що і м'ясо зерна, він, мабуть, правий.

Цілком можливо, що дешевший поріз м'яса мав би аромат "бджілєра", лише тому, що багато жорсткіших м'ясних скорочень мають більш смачний смак, частково через вміст жиру.

Коли все сказане, це справді питання особистої переваги. Деякі з місць біля мене використовують еквівалент "стейк-умів", і не всі шанують фактуру. Якщо ви хочете дізнатися, чи варто вам цього, зберіть кілька друзів разом, замовте дві подошви з однаковими начинками, одну з оновленим м'ясом, одну без, і зробіть тест на смак. (і якщо ви можете, замовте одну людину, щоб замовити її та позначити пакунки, потім передавайте комусь іншому, щоб роздати її, щоб вона була принаймні ближче до подвійного сліпого, особливо якщо вони використовують дві різні схеми маркування)

оновлення : на відміну від курки, яловичина не має очевидних відмінностей між світлим і темним м'ясом; нормальне правило полягає в тому, що чим далі від копит і рогів, тим менше працює м'язова група, і, отже, ніжніше це ... але як і у м'яса курки, робочі м'язи, як правило, більш ароматні ( хоча жорсткіші скорочення). А як з куркою, то більше жирного м’яса має більше аромату.

Деякі надрізи яловичини мають зерно пробігати в одну сторону - через це ми можемо нарізати м’ясо через зерно, що його зцілює. Це можна робити перед приготуванням, як з філірними сирниками, або після цього, як це робиться з фаджитами. Поширеними розрізами, які використовуються для такого способу лікування, є стейк-біфштекс та біфштекс із спідницею, який може бути складно знайти у всіх продуктових магазинах, оскільки стільки, як здається, відволікають на ресторани.

Окрім нарізки, інші аспекти переробки (наприклад, старіння) можуть впливати на те, наскільки м'ясо «м'ясо».

Я думаю, це суто питання смаку. Різні нарізки м'яса мають різний смак і текстуру. Як правило, у Filet дуже мало жиру або сполучної тканини, тому він дуже ніжний, але втрачає частину ароматів, які можна знайти в інших надрізах. Стрип-стейк має багато жиру зовні і набирає більше аромату. Короткі ребра - це дуже жорсткий шматок м’яса, який потрібно готувати досить довго, щоб зруйнувати сполучну тканину, що проходить через м'ясо, щоб вони були досить м'якими для їжі (чому вони зазвичай тушковані), але дуже ароматні.

Тож питання в два рази, яку текстуру ви хочете і як вам подобається ваш аромат. Я б подумав, що для сирного стейка Філлі це мало би змінило, оскільки тонка нарізка робить обидва м'яса ніжнішими, а дешевше м'ясо може насправді мати більш сильний аромат. Однак для стейк-біфштексу з великими шматками м’яса філе може бути простіше їсти, оскільки ви можете легше перекусити м'ясо. З іншого боку, ви маскуєте смак м'яса разом з рештою сендвіч, тож ви можете захотіти аромат бдфікера.

Метод приготування також матиме певний вплив на це. Якщо стейк готується добре, то я думаю, що дешевший шматок м’яса - це нормально. Філе або інші приємніші стейки втрачають багато смаку і приємної текстури, коли готуються добре. Дешеве м’ясо нарізається тонкими і готується добре, щоб швидко зруйнувати будь-яку сполучну тканину і зробити більш ніжний шматок м’яса. Якщо м'ясо виходить рожевим, це дійсно не повинно мати великої різниці.

Крім того, оскільки їжа є досить суб'єктивною, деякі люди роблять або не люблять різні смаки та текстури. Один зріз може бути занадто м'яким або занадто грязним або навпаки. Якщо ви думаєте, що це на смак краще, кому все одно, що думають ваші друзі!