Як я можу виправити соус з голландесом після того, як він розколовся?

Я зробив соус з голландесом на вихідні, і він розколовся, тому я його викинув і почав знову, але мені було цікаво, чи є щось, що можна зробити, щоб зберегти його, як тільки він розколоться?

Ви можете врятувати його, запустивши процес знову, з яєчним жовтком в мисці над мариною, яку ви збиваєте, поки вона почне трохи загуснути. потім включіть трохи теплого розтопленого вершкового масла в яєчний жовток. Після того, як це буде включено, ви можете повільно почати додавати спліт hollandaise, і це потім слід включити в нову базу, нерозклеєну.

Існує відео тут

Жак Пепін у своїй книзі "Завершені методики" рекомендує спробувати спочатку зберегти суміш, як тільки побачите, що вона починає змащуватися по краях, додаючи столову ложку холодної води або кубик льоду і добре б'ючи.

Якщо це не врятує, то:

1. Суміш відокремте повністю, помішуючи над теплом.
2. Нахиліть каструлю і дайте їй відпочити протягом 5 хвилин, щоб жирна частина вийшла на верх, де її можна буде зняти (але не відкидайте).
3. Почніть з 2 ч. Ложки теплої води в мисці і додайте по 1 столовій ложці густого соусу за один раз, збиваючи до однорідності при кожному додаванні.
4. Почніть додавати назад у жирну частину, б’ючи її так, як ви робили соус з самого початку.
5. Якщо якісь деталі заблукали, пропустіть через ситечко.

Ця методика добре працює. Якщо ваш соус почне розщеплюватися, негайно зніміть каструлю з вогню і поставте весь горщик у мийку на дюйм крижаної води, щоб швидко його охолодити. Додайте в соус ложку крижаної води і енергійно збийте. Можливо, доведеться додати 2 ч. Л., Але не додавати занадто багато одразу.

Якщо ви вважаєте, що ваш соус розщеплюється, часто спробуйте трохи менший нагрів або мідний посуд для кращого розподілу тепла.

Для витримування соусу при температурі термос добре працює.

Що я роблю, це зняти горщик з вогню, потім поставити чистий горщик на вогонь і додати між чайною ложкою і столовою ложкою лимонного соку. Потім поступово додайте розбитий соус з оригінального горщика по столовій ложці за раз, або дуже повільною дрібницею. Постійно збивайте соус. Це працює як шарм.

Поставимо його назад в блендер і кілька разів проціджуємо. Гарний як новий!

Якщо соус відокремився, зніміть його з вогню, киньте в кубик льоду, перемішайте. Врятували мене багато разів.

Додайте сплеск холодного молока і збийте. Він гладкий і глянсовий протягом декількох секунд.

Один простий, своєрідний спосіб обману, але ефективний спосіб зберегти роздвоєний голландез - це використовувати комерційний продукт. Я використовував Knorr Hollandaise неодноразово, коли я закінчувався під час обслуговування, або якщо мій голландський розпадається. Я все ще люблю робити своє, але я використовував це в надзвичайних ситуаціях, і ніхто ніколи не скаржився!