UGH! Я настільки підкреслений. У мене є новий електричний курник, і я слухав усіх Тома, Діка та Гаррі про "Найкращий спосіб" закурити курячі грудки, все ж я подав сухе м'ясо на вечерю! Що я збираю з цього форуму, це те, що чим м'ясніше м'ясо, тим вища температура куріння (тобто 275 градусів) і чим жирніше м'ясо я повинен готувати "низько і повільно". Також мені слід розсолити птицю - особливо нежирне м'ясо. Я прав? Я просто хочу приготувати приємну вечерю без сліз і розчарувань.
Куріння курячих грудок зі шкірою і без
Відповіді:
Це не питання жиру.
Більш жорстке м'ясо - тобто м'ясо з більш сполучною тканиною - потрібно варити низько і повільно, щоб розплавити цей колаген і зробити м'ясо розсипчастим.
М’ясо з малою сполучною тканиною не отримує користі від низького і повільного.
Ребра, свиняча недопалка та грудка - це дешеві (раніше вони були), міцні, шматочки м'яса. Куріння їх при низькій температурі протягом тривалого часу наповнює їх сповненим смаком і розчиняє їх колаген, роблячи смачний барбекю, який ми любимо. Ви не хочете палити їх при більш високій температурі, оскільки білки будуть повністю приготовані до розплавлення колагену.
У птиці немає стільки сполучної тканини. Єдиною метою куріння є надання аромату копченості. Чим швидше він досягне своєї цільової температури, тим менше часу йому доведеться висихати і тим сильнішим буде.
В будь-якому випадку при перегоранні вийде сухе м'ясо.
Кілька порад щодо овочевої курки:
- Завжди готуйте курку на більшому вогні, щоб вона швидше варилася.
- Використовуйте термометр і виймайте курку, коли біле м'ясо становить близько 160 °. Перегріті білки видавлюють вологу, а додатковий час приготування ще більше висушує її.
- Якщо ваш курець не нагріється для швидкого приготування (у мене немає) куріть м'ясо протягом 20 хвилин і закінчіть у духовці або на грилі. Він поглине майже весь дим, який він збирається за той час.
- Насолити курку. Працюють рецепти мокрого або сухого розсолу. Я віддаю перевагу сухому засолу. В Інтернеті існує безліч рецептів, як розсолити. Додана сіль супер заряджає м'ясо водою і замикає його навіть після варіння. Це вимагає певного планування заздалегідь, але робить значну зміну вологи.
- Курка, копчена без шкіри, висохне на поверхні. Просто занадто багато повітря рухається навколо. З іншого боку, саме м'ясо поглине аромат диму замість шкіри та жиру. Це компроміс. Навіть якщо поверхня суха, внутрішня частина м'яса може залишатися вологою, якщо воно не готується занадто довго.
- Збільште площу поверхні курки, щоб додатково скоротити час варіння. Розрізання м’яса по довжині, щоб розгорнути його, називається «метеликом». Він найкраще працює з цілими птахами, але можна зробити з грудьми.
Взагалі, я вважаю, що куріння найкраще проводити з цілими курами. Груди просто готуються занадто швидко. Думаю, вам більше сподобається куріння, якщо ви будете розсолом і метеликом цілу смажену курку і збережете груди без шкіри для більш швидких способів приготування.
З шкірою буде триматися у волозі. Плівка з фольги затримає вологу, але ви не отримаєте стільки диму. Якщо він сухий, ви готуєте його занадто довго. Грудка - це м’ясо, яке висохне, як тільки це буде зроблено.
Я думаю, що грудка - це м'ясо, яке гарно смажить. У вас може не бути кімнати, але для мене вся птах курить найкраще.