Чому стейк змінює колір після приправи?

Коли у мене є стейки з філе, я виймаю їх з холодильника і приправляю, поки вони повернуться до кімнатної температури, перш ніж я їх готую.

Я додаю різні приправи - сіль, перець, часник тощо. Це залежить від мого настрою.

Я помічаю, що після їх сезону сильніші сезонні ділянки сіріють. Чому це? Це стосується зневоднення солі чи чогось іншого?

Стейки завжди смачні, тому це не хвилює, мені просто цікаво, що викликає зміну кольору.

Деталі щодо зміни кольору яловичини можна знайти тут .

Коротко:

• Коли яловичина вперше ріжеться (або мелена або будь-яка інша), вона має пурпурний відтінок, викликаний дезоксиміоглобіном, пігментом, який може існувати лише за відсутності кисню.
• При впливі кисню відбувається хімічна реакція, виробляючи оксиміоглобін, що призводить до яскраво-вишневого червоного кольору, який більшість людей асоціює зі «свіжим м’ясом».
• Врешті-решт молекула окислюється, виробляючи метміоглобін, який більше не може зв’язувати кисень - і це стає м'ясом коричневим. (Присутні природні ферменти, які можуть перетворюватися назад в оксиміоглобін, якщо в них присутня достатня кількість кисню, хоча вони з часом вичерпаються. Упаковка може довше зберігати сильне середовище, багате киснем, через що м'ясо продуктових магазинів залишається яскраво-червоним на поверхня.)
• Коли м'ясо готується, глобін денатулює і утворює пігментно-сірий пігмент геміхрому, який більше не може перетворюватися назад на інші пігменти міоглобіну.

Так чи інакше, це все передмова для пояснення того, що певні хімічні добавки змінять хімію тут, підштовхуючи реакції рухатися до певного пігментного стану або віддалятися від нього.

Основна, про яку ви згадали, - сіль . Як обговорюється у зв'язаній статті:

Якщо сіль була включена в пиріжки або присутня у разі посилених біфштексів, сіль знижує активність зменшення метміоглобіну, що дозволяє накопичувати більше ММb [тобто стає коричневим]. . . . Крім того, сіль сприяє денатурації тепла або руйнуванню міоглобіну [т. Е. Набуває загар або сірий колір].

По суті, сіль змушує молекули пігментації швидше перетворюватися на стани, що нагадують старе або варене м'ясо, викликаючи помітні зміни кольору.

Це поза темою, але важливо зазначити!

З чисто кулінарної точки зору, все зводиться до того, коли ви ведете сезон. Наприклад, з білками (м'ясом) настійно рекомендується приправляти безпосередньо перед процесом приготування. Проста відповідь на це полягала в тому, що приправи, такі як солі та кислоти, виводять вологу з продукту. Важливо зберегти цю вологу (аромат), поки м'ясо не обсмажується.

Спробуйте це з двома однаковими надрізами, один витриманий перед рукою (скажімо, 15 хвилин), а другий перед тим, як спробувати. Використовуйте дві каструлі, які мають подібні властивості. Ви помітите, що нарізане м'ясо, приправлене перед рукою, матиме більше вологи в сковороді, поки воно не обсмажується. Ви хочете мати можливість підтримувати суху та гарячу поверхню для готування, щоб максимально покращити процес карамелізації для отримання оптимального смаку.

Зі сторони, використовуйте як мінімум олію, майже нічого, нехай жири з м'яса роблять роботу. тобто використовувати кількість олії, що відповідає вмісту жиру в м'ясі.

Це не стосується методів маринування. Вам потрібно додати приправу перед рукою для найкращих результатів.

Зрештою, це стосується і овочів. Наприклад, якщо ви обсмажуєте і хочете, щоб овоч був приготований, але хрусткий, приправте блюдо в кінці процесу приготування. Ви отримуєте кращі результати щодо текстури та кольору.

Ще раз вибачившись за тематичну відповідь, подумав, що поділюсь, оскільки ми іноді забуваємо, наскільки важлива приправа, використовуючи її і коли потрібно.