Чи можу я отримати ботулізм, використовуючи 2 чашки оцту до 8 чашок води, коли консервують мариновані огірки - оскільки більшість рецептів вимагають співвідношення оцту до води в співвідношенні 1: 1?

Нещодавно я консервував мариновані огірки, використовуючи 2 чашки оцту до 8 чашок водного співвідношення, але я бачу, що більшість консервних рецептів вимагають співвідношення оцту до води в співвідношенні 1: 1. Моє питання: чи можу я отримати ботулізм від використання 2 чашок оцту до 8 чашок води? (Я кип'ятила 10 хвилин на водяній бані після).

food-safety pickling

— terri
джерело

Якою була кислотність оцту?

— moscafj

Хоча я впевнений, що деякі люди тут можуть мати різні думки, факт полягає в тому, що офіційні інструкції з безпеки харчових продуктів говорять про використання "затверджених рецептів" (наприклад, від національних, державних і університетських груп збереження продуктів харчування). Ці рецепти проходять строгий емпіричний процес тестування та верифікації та будь-які відхилення від них міг викликати проблеми. Якщо ви не можете знайти затверджений рецепт, який використовує пропорції, які ви перераховуєте, з кількістю огірків, які ви використовували, і т.д. гарантії Ваш процес безпечний.

— Athanasius

@Athanasius - Це схоже на відповідь мені.

— Debbie M.

@DebbieM. - Я розумію вашу думку, але я фактично не проводив жодного дослідження того, чи існують рецепти, які могли б підтвердити процедуру в питанні. Це дійсно може бути безпечним; Не знаю. Без детального рецепту і джерела, я не думаю, що відповідь можлива.

— Athanasius

Відповіді:

Хоча ніхто не скаже вам, якщо ви отримаєте ботулізм чи ні, це кислотність в соліннях, що робить їх безпечними. Згідно з Дуглас Болдуін "Харчові патогени не можуть зростати нижче рН 4,0. 5% оцту на 25% більш кислотні, ніж це". Він продовжує говорити про крок пастеризації. Ви повинні трохи прокрутити, щоб прочитати розділ. Ми не знаємо початкової кислотності вашого оцту, і ви розбавляєте його значно ... Отже, вам доведеться розраховувати загальну кислотність розсолу, починаючи з кислотності оцту, щоб визначити, чи ви перебуваєте в правильній безпеці параметри.

— moscafj
джерело

З чистої цікавості, я нещодавно перевірив свій рецепт мариновані з цифровим вимірювачем РН і використовував буферний розчин для калібрування вимірювача.

Бактерії не можуть зрости нижче 4,6.

Мій рецепт використовує яблучний оцет з 5% кислотністю на 1 склянку оцту на 4 склянки води або 2 склянки / 8 чашок. Я також використовував водопровідну воду і довго варяв розсіл (Примітка: І водопровідна вода, і кипіння зменшують кислотність суміші.)

Після тестування мого розсолу і пюре з солоних огірків і розсолу, кислотність суміші на двох партіях вимірювалася в середньому 3.80ф.

Прямий розсіл: 3.23ph

Діапазон (банки PINT):

Солі розливу: 3.70ph до 3.80ph
Сік маринований і тверде пюре: 3,79 ч до 3,83 ч. \ T

Для розведення кислотності потрібно багато води. Таким чином, цей діапазон значно нижче і в межах "безпеки".

*** Будь ласка, зверніть увагу, що я не хімік, і ці цифри застосовні лише до мого рецепту і методів кухні. Проте ясно, що 1 склянка оцту на 4 склянки води є безпечною, згідно з моїм експериментом.

Співвідношення 1 чашка до 1 чашки призведе до надзвичайно кислих маринованних.

— Paul
джерело

Вітаємо, і ласкаво просимо до Stack Exchange. Це відмінна відповідь, за винятком того, що я хотів би знати, звідки вийшла ваша "бактерія не може зрости нижче 4,6". Можливо, ви могли б поставити посилання на джерело?

— Daniel Griscom

Це дуже хороші дані, хоча я боюся, що люди будуть читати в ній більше, ніж дані. На запитання, що відповідає керівним принципам, «можна зробити безпечну партію з цією технікою», але «хто-небудь, хто намагається використати техніку, завжди отримує безпечну партію». +1 для ваших зусиль і обміну, я б все-таки запропонував людям, які намагаються співвідношення, також повинні вимірювати рН (дешевих паперових смужок повинно бути достатньо, більшість з нас не зберігає електронний рН-метр).

— rumtscho

Ph 4,6 походить від CDC і Всесвітньої організації охорони здоров'я та професійного хіміка, який любить мої соління. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf

— Paul

Так, мої експерименти - це просто точка даних. І, як я чітко заявив, застосовується тільки до мого рецепту і кухні. Моя мета полягала в тому, щоб компенсувати тактику страху настільки часто зустрічається серед блогів рецептів і джерел онлайн рецепт, які забезпечують нульові докази про належне співвідношення рецепт поза ненаукового думки.

— Paul

Мені подобається те, що ви зробили, і проголосували за вашу відповідь ... і я ціную ваше подальше роз'яснення. Я не думаю, що ви спеціально називали мою цитату, але тільки для уточнення я зазначу, що Дуглас Болдуін (якого я згадував вище) має значний обсяг досвіду і не торкається тактики страху (див. douglasbaldwin.com ). Я хотів би також зазначити, що ChefSteps (з яким зараз асоціюється Болдуін) не є блогом рецептів, а компанією, заснованою колишніми співробітниками на першій книзі "Модерністська кухня". Отже, ці джерела є надійними.

— moscafj