Чи може каструля «готувати занадто швидко»?

Це не запит на товар. Я шукав, щоб замінити пару сковорідок, 9 "x13" x2 ", які пропонують безліч застосувань, тістечок або тортів серед них.

Навіть із заявленими розмірами, щоб бути зрозумілим, я говорю про них. Я не знаю, чи є для них більш конкретне слово.

Один відгук про продукт, який я, швидше за все, купую, сказав: "Ці каструлі спалюють все, що я печу в них .... Вони готуються занадто швидко. Доводиться скорочувати час запікання на 1/2 від того, що говорить рецепт, і все ще горять ... . торти, тістечка, навіть гранола .... "

Це навіть має сенс? Мені довелося змінити час, коли я міняв духовки або конфорки. Скарга тут для мене не має сенсу, і мені цікаво, якщо це щось, що я повинен сприймати серйозно.

Цей огляд не має сенсу, оскільки він несумісний з фізичними законами Всесвіту. Зміна матеріалу або товщини посуду може змінити те, як швидко тепло передається з повітря в духовці до їжі, можливо, достатньо, щоб змінити час готування в деяких випадках, але недостатньо суттєво, щоб спалити речі.

Візьмемо для прикладу товсту чавунну каструлю порівняно з тонкою алюмінієвою каструлею, алюмінієва каструля дуже швидко піднімається до температури, а чавун повільно, оскільки алюміній має набагато більший коефіцієнт тепловіддачі, ніж залізо, і його менше тепло. Якщо ви випікаєте печиво, то це може змінити загальний час варіння, оскільки на алюмінієвому аркуші почали готувати дно печива швидше, ніж праска, а час готування короткий. У торті це, швидше за все, зовсім не помітно змінить час приготування.

У жодному випадку їжа раптом не згорить - різниці тепла між їжею та повітрям у духовці недостатньо. Якщо піч 350F не спалювала їжу на одній каструлі, вона не раптом зменшить вашу їжу до купи золи з іншої каструлі. Я не знаю, що сталося з цим рецензентам, можливо, їхня духова піч розбилася збігом того ж часу, коли вони купували каструлі, а можливо, вони просто придумували - хто знає! Я б ігнорував це на користь інших відгуків.

Cook's Illustrated продемонстрував, що різні листи для випічки можуть готуватися по-різному. Вони виявили, що деякі листи готуються нерівномірно або навіть готуються швидше, ніж інші листи, у випадку двошарового, який вони спробували. Їх результати полягали в тому, що оздоблення (світле або темне) мало важливе значення для визначення поведінки аркуша. Важливішою була товщина та матеріал. Листи, які були тонкими, готувались швидше, ніж товстіші листи (перекриття дна в той час, як це потрібно для приготування верху), а алюмінієві листи поводилися краще, ніж сталеві листи.

На 50% мені здається великою різницею, але якщо ви порівнюєте з випічкою, яка зберігає дно торта прохолодною протягом декількох хвилин, то перехід на той, який дуже швидко нагрівається, неодмінно означатиме, що торт має менше часу -живіть у гарячій духовці, перш ніж вона почне «горіти». Якщо ви все-таки випікаєте лише кілька хвилин, то час, який сковорода займає нагрівання, є досить важливою частиною процесу готування.

Як зазначає GdD, це передбачає, що піч є достатньо гарячою, щоб взагалі спалити пиріг, якщо вони залишаються через кілька хвилин після моменту приготування. Мій досвід полягає в тому, що це часто трапляється в рецептах печива та тортів: якщо ви не виймете їх, вони спалять. Там, де я визначаю «опік», означає будь-яку кількість небажаного почорніння, не обов'язково, що вони насправді запалюються. Тоді як для GdD це порушує закони фізики, щоб випікати пиріг досить гарячим, щоб горіти, тому ми або використовуємо різні температури духовки, або різні визначення поняття «спалити».

Якщо це відбувається, то, певно, рецензент повинен очікувати, що різниця між тонким лотком для паперу та важким. Або, сприймаючи речі ще більш крайніми, двошаровий піднос, як описує Лорел у коментарях. Або, чому б ні: страва з лазанью Pyrex потребує часу, щоб нагрітися. Ви можете спекти бісквіт без проблем, але ви самостійно ставитеся до часу приготування, якщо рецепт написаний для звичайної оладки для торта.

Невдача рецензента передбачити неминуче або віра в те, що тонкі сковорідки є просто неправильними, не обов'язково означає, що це насправді не те, що вони спостерігали :-)

Що стосується того, чому рецензент не може просто змінити налаштування та припинити горіння: якщо ви хочете, щоб верхня частина готувалася гарячіше нижньої, то тонка каструля насправді не працює, що ви робите до часу приготування. Це не часто потрібно, але, можливо, їм подобається, що їхні тістечка хрусткі на вершині та каламутні на дні?

Ця інформація може бути абсолютно не корисною для не британських читачів, але також при виготовленні йоркширського пудингу мірник каструлі може легко бути різницею між випалюванням чи ні, а тому вимагає коригування часу приготування.

Термодинаміка вказує на передачу тепла через контакт (провідність) є найбільш значущим засобом передачі тепла. Швидкість нагрівання за допомогою провідності є коефіцієнтом типу матеріалу і товщини матеріалу. Закон термодинаміки поширюється на розподіл "набік", а також через нагрівання.

Тож візьмемо крайній випадок: починаючи з кімнатної температури, якщо 50% поверхні, покритої тістом для печива, тонка тонка мідна форма для випічки передасть більше енергії (тепла) на дно печива, ніж товста силіконова сковорода для даної проміжок часу ?

Так

Мідна сковорода перенесе енергію духовок на дно печива помітно швидше, ніж силіконова через щонайменше 100-кратну різницю теплопровідності . Теплопровідність міді 385 (Вт / м К) порівняно з Кремнієвою гумою - в кращому випадку 2,5 (Вт / м К)

Тому важливим у досвіді приготування є швидкість руху тепла як поперек, так і через каструлю.

Примітка

• у цьому прикладі верхня поверхня каструлі також збирає теплову енергію
• незважаючи на те, що обидві каструлі в кінцевому підсумку досягають однакової рівноважної температури в духовці, в будь-який момент часу до досягнення сталого стану тісто для печива (і наступне печиво - yum!) стане швидше гарячим на мідній сковороді.
• це може спричинити проблеми із горінням, якби дно печива отримало занадто багато теплової енергії порівняно з рештою печива, яке нагрівається конвекцією та кондукцією через тісто (знову низька теплопровідність проти міді)
• в той час, як різний спосіб поведінки на випічці, безумовно, можливий за законом фізики, я б не знав, чи рецензент надійний
• деякі пошуки Google шукають вищезгаданий матеріал, але загальні темпи передачі тепла. Фізичний кабінет дає конспект