Чому варений шпинат міститиме більше заліза, ніж сирого?

10

Я досліджував вміст поживних речовин у різних продуктах і виявив, що у вареному шпинаті, як видається, міститься більше заліза, ніж у сирому шпинаті (3,57 мг / 100 г проти 2,71 мг / 100 г). Інтуїтивно я б очікував протилежного.

Чи неправильні дані, на які я дивлюся?

Можливо, просто так легше забирати залізо з вареного шпинату, а не сирого.

Хтось може пояснити різницю?

vegetables food-science spinach

— Позначити
джерело

22

Залізо - це просто елемент, тому його не можна знищити при приготуванні їжі (або загалом змін температури), оскільки потенційно можуть вітаміни та інші органічні структури.

Варений шпинат неминуче має значно менший вміст води, тому відносна щільність всіх інших компонентів повинна зростати. Отже, грам на грам, має сенс, що в вареному шпинаті має бути більша концентрація заліза (а можливо, і інших речей), ніж у сирому. Однак власне процес приготування нічого не змінює кількість заліза.

— Нолдорін
джерело

1

Крім того, приготування їжі робить більше того заліза доступним для травного тракту людини. Тому в дійсності - як бачить наше травлення - заліза більше.

— Даніель Бінгем

@Daniel: Я підозрюю, що це дещо складніше, що залежить від конкретної їжі, хоча я впевнений, що ти маєш рацію у багатьох (більшості?) Випадках. («Приготування» сирого заліза, звичайно, не зробить його більш засвоюваним!) Я відповів фізику, так.

— Нолдорін

4

@Daniel: Це те, у чому я підозрював. Після кількох додаткових досліджень я з'ясував, що шпинат містить велику кількість щавлевої кислоти, яка поєднується з залізом і гальмує його всмоктування. Відварювання шпинату розщеплює оксалати, завдяки чому залізо легше засвоюється. (зауважте: залізо в шпинаті та більшості інших овочів важче засвоюється. Вітамін С сприяє збільшенню всмоктування.)

— Марк

@Mark: Цікаво. Я б не заперечував, що це суттєвий фактор.

— Нолдорін

1

@Noldorin Йдеться не про те, щоб зробити сире залізо самозасвоюваним, а про те, щоб вивільнити його зі свого біологічного контейнера. Ймовірно, вона загорнута в або прикріплена до того чи іншого білка в шпинаті. При приготуванні їжі ці білки розпадаються (як і травлення), вивільняючи залізо. Коли ви готуєте його, ви в основному трохи підготуєте його.

— Даніель Бінгем

2

Я б здогадався, що варений шпинат втратив багато вмісту води, тому кулінарія не додає більше заліза, вона просто збільшує відсоток або залізо за рахунок зменшення загальної маси.

Тобто, якщо б у вас було 100 г сирого шпинату, і ви його зварили (і, мабуть, злили), ви отримаєте менше 100 г вареного шпинату.

— Дейві8
джерело

0

У ньому більше заліза, приготованого, оскільки в ньому менше води. З цієї причини USDA вважає, що варений шпинат є хорошим джерелом заліза. Але це повна дурниця. Шпинат містить оксалат, який блокує засвоєння заліза людиною. Найкраще, що ми можемо засвоїти, це 20 відсотків заліза в шпинаті. Помилковість вітаміну С допомагає нам засвоювати більше заліза зі шпинату - це спіріофакт. Дивіться: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- бик-про-шпинат-залізо-і-вітамін-с-в Інтернеті

-1

Шпинат містить щавлеву кислоту, яка гальмує всмоктування заліза. При приготуванні руйнується щавлева кислота, тому з вареного шпинату вбирається більше заліза. Ми поглинаємо інші вітаміни та мінерали зі шпинату. Ми поглинаємо різні поживні речовини з вареного та сирого шпинату, тому добре його їсти як сирим, так і вареним. (знання дієтолога)

— користувач36185
джерело

Наскільки мені відомо, етикетки містять усі поживні речовини в їжі, а не біодоступні поживні речовини (які набагато важче підрахувати). Тож ефект, який ви описуєте, повинен бути абсолютно не має значення для питання. Або у вас є докази щодо маркування на основі біодоступності?

— румчо