Як запобігти, щоб баклажани мали жорстку або гумову текстуру

Я скоро буду готувати баклажани в азіатському стилі з часниковим соусом. Однак я стурбований (можливо, навіть параноїком) щодо правильності текстури. Моя мета - щоб баклажани були дуже м'якими («тануть у роті»). У минулому, коли я готував, баклажани вийшли жорсткими і жувальними. Як я можу переконатися, що виходить, як я хочу?

Я зазвичай не солю баклажани перед приготуванням, тому що не вважаю смак неприємним гірким. Чи допомогло б це?

Потрібно мінімум часу для приготування їжі та води, щоб воно було ретельно приготоване. Ви згадали, що одного разу вони виявилися міцними і жувальними: тоді їх не готували повністю.

Овочі не схожі на м'ясо, яке при перегріванні стає гумовим. Вони досить м'які.

Слідкуйте і за протилежне: Баклажани, коли довго готуєтесь, можуть стати кашкоподібними.
Поріжте їх та потримайте перед приготуванням занурені у прохолодну воду, щоб уникнути знебарвлення. Потім почніть з приготування їжі з мінімальною кількістю води. Накрийте кришкою і варіть. Продовжуйте помішувати між ними. Наріжте ложкою, щоб перевірити, чи готується вона. Ложка повинна м’яко проходити через шматок.
Ви також можете скуштувати його: якщо ви досягнете розплаву в роті (але не м'ясистий), зупиніть процес готування.

Переконайтеся, що ваше початкове приготування є досить швидким і гарячим, а звідти просто готуйте його, поки воно не стане досить м'яким для ваших смаків.

Багато овочів твердіють при варінні при нижчих температурах, особливо за наявності солі. З їжі та приготування їжі:

Виявляється, що в деяких овочах та фруктах - включаючи картоплю, солодку картоплю, буряк, моркву, квасолю, цвітну капусту, помідори, вишні, яблука - звичайне розм’якшення під час готування може бути зменшене низькотемпературним етапом готування. Якщо попередньо нагріти до 130-140F / 55-60C протягом 20-30 хвилин, ці продукти розвиваються стійкою твердістю, яка виживає при тривалій остаточній варінні. ... Міцні овочі та фрукти містять фермент у своїх клітинних стінках, який активізується при температурі 50 ° C (та інактивується вище 70 ° C) та змінює пектини клітинної стінки, щоб вони легше були зшиті іонами кальцію. Одночасно вивільняються іони кальцію, коли вміст клітин просочується через пошкоджені мембрани, і вони зшивають пектин, щоб він був набагато стійкішим до вилучення або руйнування при температурі кипіння.

Баклажани не в цьому списку, але я вважаю, що фермент, про який йде мова, пектинестераза і певною мірою присутній у багатьох овочах. У мене були баклажани, які довше готувались досить міцно, тому я підозрюю, що тут є така можливість.

Я готую з баклажанами дуже часто. Майже завжди я їх мікрохвильовою піччю спочатку, цілою або по шматочках, протягом десяти хвилин, приблизно на 750 Вт. Це залишає їх м’якими і менш гіркими і готовими до зарум’янення на сковороді або духовці.

Я знаходжу для баклажанів баклажани, нарізання тонких є ключовим. Якщо занадто товстий може бути жорстким і гумовим ... жахливим і неїстівним.

Я готував два баклажани раніше сьогодні, обидва дуже великі, навпіл. Дві більші скибочки вийшли гумовими і неїстівними, а два інші (менші) готувались крізь і крізь і виходили м'якими, як збиті вершки, і смачними. Тож товщина тут змінила все, тому що всі інші фактори - температура, сіль, вологість тощо були однаковими. Більша половина кожного баклажана вийшла поганою, а інша половина поганою. Відтепер я буду готувати баклажани середнього або невеликого розміру, щоб побачити, що відбувається ...