Відповіді:
Яєчний білок в традиційних безе використовується для розсипання цукру в тонку піну, яку потім сушать в духовці (або дегідрататорі), залишаючи після себе цукрову структуру і деякі білки. Щоб зробити безе, вам потрібно щось, що розчиняється, щоб зв'язатись з цими білками. Я б здогадався, що бурякові безе з кафе Атлантіко виготовляються з бурякового порошку, який замінює цукор козячим сиром посередині, додаючи відчуття пікантності.
Я ніколи не робив пікантних безе, але якби експериментував, я би змішував свіжозбиті яєчні білки з цукром до тих, що були створені за рахунок зменшення пікантної рідини, а потім додав до неї яєчний білок порошку .
Що ж, ви завжди можете покусати яблуко Адрії і просто зробити піни прямо з тієї рідини, яку хочете вживати (яка може бути, а може і не бути яєчним білком; я б радив це. Навіщо розбавляти свій аромат?). Потім додайте метилцелюлозу, щоб забезпечити вам необхідну для стабільності матрицю, а стандартний дозатор збитих вершків ISI піни ваш продукт.
Так, наприклад, ви можете зробити сік буряка (250 г), закип'ячений з 50 г цукру і 50 г води, а потім охолодити. Додають 8 г метилцелюлози (2,2% за вагою, використовуючи Methocel F50). Добре змішайте. Рецепт, який я маю (для морквяної піни), вимагає, щоб він потім був збитий в мішалці для стійкості до жорстких піків, розкладений на аркуші і зневоднений протягом 5 годин. Я думаю, ви могли б замість цього видавити зі стандартного ISI, ймовірно, два рази заряджали NO2.
Ох, як додатковий бонус, це дозволить вам зробити повністю веганську «безе». Використовуйте іншу рідину, додайте дотик ванілі.
Я не вірю, що для правильного виходу безе потрібно цукор. Я не бачу жодної причини, щоб ти не міг пройти без цього взагалі.
Цукор має вирішальне значення для створення безе !! Саме це допомагає хімічній реакції з яєчним білком і допомагає створити цю красиву пухнасту текстуру. Однак я прийшов у власні казкові книги «Магія безе» Аліси Моров (яка вигадала пікантні безе, я вважаю). Серед дивовижних пікантних рецептів вона каже, що можна знизити цукор до певної кількості, але без цього ніколи не обійтися. Але спеції та сіль роблять її виразно пікантною безе.